ΣΤΡΟΥΝΤΕΛ ΜΕ ΜΗΛΑ

για τη ζύμη
500 γραμμ. αλεύρι (μαλακό)
4 κρόκοι αυγών
4 κουταλιές σούπας καλαμποκέλαιο
250 γραμμ. νερό
1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
για τη γέμιση
1, 1/2 κιλό μήλα γκόλντεν (κομμένα σε κύβους)
80 γραμμ. σταφίδες (ξανθές)
120 γραμμ. καρύδια (χοντροκομμένα)
125 γραμμ. ζάχαρη
300 γραμμ. φρυγανιά (τριμμένη)
200 γραμμ. μαργαρίνη λιωμένη (χλιαρή)
ξύσμα και χυμό από 1 λεμόνι
για την επάλειψη
1 κρόκος αυγού
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ
Κοσκινίζετε το αλεύρι μέσα σε μια λεκανίτσα. Ανοίγετε στο κέντρο μια λακουβίτσα και ρίχνετε τους κρόκους, το αλάτι και το καλαμποκέλαιο. Αρχίζετε να ζυμώνετε από το κέντρο, παίρνοντας λίγο - λίγο το αλεύρι από το πλάι. Ταυτόχρονα προσθέτετε, σιγά - σιγά, το νερό. Ζυμώνετε καλά μέχρι να γίνει μια λεία και ομοιογενής ζύμη. Τη σκεπάζετε και την αφήνετε να ξεκουραστεί σε ζεστό μέρος για 1/2 ώρα περίπου.
Ανοίγετε τη ζύμη με τον πλάστη, πάνω σε αλευρωμένο τραπέζι ή πετσέτα, σε λεπτό ψύλλο.
Ανακατεύετε όλα μαζί τα υλικά της γέμισης και τα ρίχνετε διάσπαρτα πάνω στο ψύλλο. Τυλίγετε το ψύλλο σε ρολό. Το τοποθετείτε σε βουτυρωμένο ταψί ή λαμαρίνα και το αλείψετε με ένα κρόκο, που έχετε χτυπήσει με λίγο νερό, για να πάρει ένα καστανόξανθο χρώμα στο ψήσιμο.
Ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 150 βαθμούς C για 1 ώρα περίπου.
Βγάζετε το γλυκό από το φούρνο και το αφήνετε να κρυώσει καλά.
Πριν το κόψετε σε μερίδες το πασπαλίζετε με ζάχαρη άχνη.

ΣΟΚΟΛΑΤΕΝΙΟΣ ΚΟΡΜΟΣ ΜΕ ΜΠΙΣΚΟΤΑ

ΥΛΙΚΑ
300 γραμμ. μπισκότα τετράγωνα
225 γραμμ. ζάχαρη
750 γραμμ. βούτυρο αγελαδινό ή μαργαρίνη
240 γραμμ. γάλα
3 κρόκοι αυγών
2 κουταλιές σούπας (γεμάτες) κακάο
λίγη βανίλια
1 κουταλάκι του γλυκού κονιάκ
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ
Αφήνετε το βούτυρο, σε θερμοκρασία δωματίου για 2-3 ώρες, για να μαλακώσει πριν το χρησιμοποιήσετε.
Χτυπάτε στο μίξερ τους κρόκους των αυγών με τη ζάχαρη. Προσθέτετε το βούτυρο, το κακάο, τη βανίλια και συνεχίζετε να χτυπάτε το μίγμα μέχρι ν' αφρατέψει.
Κατόπιν, σπάζετε σε μικρά κομμάτια τα μπισκότα, τα βάζετε σε μια λεκάνη, τα ραντίζετε με το γάλα, και ρίχνετε την κρεμά του κακάο. Τ’ ανακατεύετε πολύ καλά μέχρι να γίνουν ένα ομοιόμορφο μίγμα.
Στη συνεχεία στρώνετε ένα λαδόχαρτο στο τραπέζι και αδειάζετε πάνω το μίγμα. Το τυλίγετε σφιχτά σε σχήμα κορμού και το αφήνετε για 24 ώρες στο ψυγείο (η στην κατάψυξη για 3 ώρες) μέχρι να παγώσει. Αφαιρείτε το λαδόχαρτο και κόβετε το γλυκό, ελαφρώς λοξά, σε φέτες.

ΣΟΚΟΛΑΤΕΝΙΑ ΚΟΡΜΑΚΙΑ

ΥΛΙΚΑ
2 παντεσπάνια για ρολό (βλέπε βασικές συνταγές)
για τη γέμιση
500 γραμμ. κρέμα γάλακτος
100 γραμμ. ζάχαρη άχνη
50 γραμμ. κακάο
για την επικάλυψη
400 γραμμ. κουβερτούρα μαύρη
50 γραμμ. ηλιέλαιο
50 - 60 γραμμ. αμύγδαλα (ψιλοκομμένα και καβουρδισμένα)
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ
Ετοιμάζετε τα παντεσπάνια, σύμφωνα με τις οδηγίες που θα βρείτε στις βασικές συνταγές. Τα αφήνετε να κρυώ¬σουν και κόβετε το καθένα σε 3 μακρόστενες λωρίδες.
για τη γέμιση
Ετοιμάζετε την κρέμα σαντιγύ, ακολουθώντας τις οδηγίες που θα βρείτε στις βασικές συνταγές. Προσθέτετε τη ζάχαρη άχνη και το κακάο.
ΣΥΝΑΡΜΟΛΟΓΗΣΗ
Μοιράζετε την κρέμα της γέμισης σε 6 ίσα μέρη. Τοποθετείτε τις λωρίδες των παντεσπανιών σε καθαρό τραπέζι η μάρμαρο και απλώνετε από πάνω την κρέμα της γέμισης.
Τυλίγετε τις λωρίδες, κατά μήκος, σε ρολά και τα βάζετε στην κατάψυξη, για 1 ώρα τουλάχιστον, μέχρι να παγώσουν. Τα βγάζετε και τα κόβετε, ελαφρώς λοξά, σε φέτες πάχους 4 - 5 εκ. περίπου.
Λιώνετε την κουβερτούρα της επικάλυψης σε μπεν μαρί ή φούρνο μικροκυμάτων. Βουτάτε ένα - ένα τα "κορμάκια" στην κουβερτούρα και τα τοποθετείτε πάνω σε λαδόχαρτο.
Τα γαρνίρετε με τριμμένα και καβουρδισμένα αμύγδαλα και τ’ αφήνετε σε δροσερό μέρος ή στο ψυγείο να παγώσουν.
Διατηρούνται στο ψυγείο.

ΣΟΚΟΛΑΤΕΝΙΕΣ ΤΡΟΥΦΕΑΣ

ΥΛΙΚΑ
(για 20 κομμάτια περίπου)
350 γραμμ. κουβερτούρα μαύρη
50 γραμμ. βούτυρο αγελαδινό ή μαργαρίνη
2 κρόκοι αυγών
2 κουταλάκια του γλυκού νες καφέ
λίγο κονιάκ
για την επικάλυψη
8 κουταλιές σούπας κακάο
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ
Βάζετε στη φωτιά μια κατσαρόλα με νερό, μέσα στην οποία τοποθετείτε μια μικρότερη με τη σοκολάτα (μπεν μαρί).
Μόλις λιώσει η σοκολάτα αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά και ρίχνετε τους κρόκους, ελαφρώς χτυπημένους, το βούτυρο σε μικρά κομμάτια και το νες καφέ διαλυμένο σε χλιαρό νερό. Ανακατεύετε καλά με σπάτουλα μέχρι να ομογενοποιηθεί το μίγμα.
Τέλος, προσθέτετε μερικές σταγόνες κονιάκ και ανακατεύετε. Βάζετε το μίγμα στο ψυγείο για 30 - 40 λεπτά, μέχρι να κρυώσει και να σφίξει.
Με ένα κουτάλι ή το ειδικό εργαλείο του παγωτού παίρνετε μικρές μπαλίτσες από το μίγμα. Πλάθετε σε μακρόστενα κομμάτια.
Κυλάτε τις τρούφες πάνω σε κοσκινισμένο κακάο, μέχρι να σκεπαστούν καλά μ' αυτό και τις τοποθετείτε σε φοντανιέρα.
Διατηρούνται στο ψυγείο.

ΣΑΡΛΟΤ ΜΕ ΚΑΣΤΑΝΑ

ΥΛΙΚΑ
(για μια φόρμα διαμέτρου 22 εκ.)
300 γραμμ. φρέσκα κάστανα ή γλασέ
νερό ή γάλα (για να βράσουν τα κάστανα)
4 αυγά
150 γραμμ. βούτυρο αγελαδινό ή μαργαρίνη
100 γραμμ. ζάχαρη
200 γραμμ. κρεμά γάλακτος
για τη διακόσμηση
18-20 μπισκότα σαβαγιάρ (βλέπε βασικές συνταγές)
10 μαρόν γλασέ
50 γραμμ. ζάχαρη άχνη
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ
Καθαρίζετε τα κάστανα (αν είναι φρέσκα) και τα βράζετε σε ζεστό νερό η γάλα, ελαφρύς αλατισμένο. Αφού βράσουν τ' αφήνετε να κρυώσουν και αφαιρείτε τη φλούδα και την εσωτερική πέτσα τους. Κατόπιν τα χτυπάτε στο μπλέντερ και τα κάνετε πουρέ. Αν χρησιμο¬ποιήσετε μαρόν γλασέ τότε, πριν τα κάνετε πουρέ, τ' αφήνετε για λίγο σε χλιαρό νερό για να φύγει η έντονη γλύκα της ζάχαρης.
Χτυπάτε στο μίξερ το βούτυρο με τη ζάχαρη μέχρι να φουσκώσουν και προσθέτετε ένα - ένα τ' αυγά και τον πουρέ κάστανο. Ανακατεύετε μέχρι να γίνει μια λεία κρέμα.
Χτυπάτε χωριστά την κρέμα γάλακτος μέχρι να γίνει μια αφράτη σαντιγύ και την αναμιγνύετε με την κρέμα κάστανο, ανακατεύοντας απαλά με σπάτουλα.
Αδειάζετε το μίγμα στη φόρμα και την αφήνετε στο ψυγείο 1 βράδυ ή στην κατάψυξη για 3 περίπου ώρες.
Ξεφορμάρετε σε πιατέλα και διακοσμείτε γύρω - γύρω με μπισκότα σαβαγιάρ. Τα μπισκότα θα τα φτιάξετε σύμφωνα με τη συνταγή που θα βρείτε στις βασικές συνταγές.
Μπορείτε να κοσκινίσετε λίγη ζάχαρη άχνη στην επιφάνεια του γλυκού ή να την στρώσετε με λίγη σαντιγύ και να το διακοσμήσετε με λίγα μαρόν γλασέ.

Πουτίγκα Ρουαγιάλ

ΥΛΙΚΑ
(για μια φόρμα διαστάσεων 30 Χ 9 Χ 7 εκ.)
850 γραμμ. γάλα
3 αυγά
100 γραμμ. ζάχαρη
1/2 φλιτζάνι τσαγιού σταφίδες ξανθές
1/2 φλιτζάνι τσαγιού σταφίδες μαύρες
1/2 φλιτζάνι τσαγιού κεράσι γλασέ
1 φλιτζάνι τσαγιού παντεσπάνι λευκό (κομμένο σε κύβους)
1 φλιτζάνι τσαγιού παντεσπάνι σοκολάτας (κομμένο σε κύβους)
για την καραμέλα
2 φλιτζάνια τσαγιού ζάχαρη
1 φλιτζάνι τσαγιού νερό
ξύσμα από 1/2 λεμόνι
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ
Ρίχνετε το γάλα, τη ζάχαρη και τ’ αυγά, ελαφρώς χτυπημένα, σε μια κατσαρόλα.
Τοποθετείτε την κατσαρόλα πάνω σε σιγανή φωτιά και ανακατεύετε διαρκώς με κουτάλι μέχρι να πάρει βράση το μίγμα. Αποσύρετε την κα¬τσαρόλα από τη φωτιά και αφήνετε την κρέμα να κρυώσει ελαφρώς. Προσθέτετε τις σταφίδες και ανακατεύετε.
Ετοιμάζετε την καραμέλα ως εξής: βάζετε σ’ ένα κατσαρολάκι τη ζά¬χαρη, το νερό και το ξύσμα του λεμονιού και τ’ αφήνετε να βράσουν μέχρι να πήξει η καραμέλα, (όχι πολύ, πρέπει να είναι ρευστή).
Ρίχνετε την καραμέλα μέσα στη φόρμα φροντίζοντας να αλειφθούν, και τα πλαϊνά τοιχώματα. Προσθέτετε τους κύβους του παντεσπανιού (αν δεν θέλετε να χρησιμοποιήσετε έτοιμο παντεσπάνι, μπορείτε να το φτιάξετε μόνοι σας ακολουθώντας τις οδηγίες που υπάρχουν στις βασι¬κές συνταγές). Στη συνέχεια ρίχνετε τα κερασάκια και τέλος την κρέμα που έχετε αφήσει να κρυώσει στην κατσαρόλα. Τοποθετείτε την φόρμα σε ένα ταψάκι με ζεστό νερό (στυλ μπεν μαρί). Η στάθμη του νερού θα πρέπει να φτάνει μέχρι τη μέση περίπου της φόρμας.
Ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς C για 30 λεπτά.
Αφήνετε την πουτίγκα να κρυώσει και την αναποδογυρίζετε σε πια¬τέλα, βοηθώντας τη να ξεκολλήσει, περνώντας στα τοιχώματα της φόρ¬μας τη λάμα ενός μαχαιριού.

ΜΗΛΟΠΙΤΑ

ΥΛΙΚΑ
(για μια φόρμα διαμέτρου 26 εκ.)
1 δόση ζύμη τάρτας (βλέπε βασικές συνταγές)
για τη γέμιση
3-4 μήλα
150 γραμμ. ζάχαρη
2 φλιτζάνια τσαγιού νερό
1 κουταλιά σούπας κορν φλάουρ
για το γαρνίρισμα
λίγο φιλέ αμυγδάλου
1 αυγό
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ
Ετοιμάζετε τη ζύμη για τάρτα, σύμφωνα με τις οδηγίες που θα βρείτε στις βασικές συνταγές. Ανοίγετε τα 2/3 της ζύμης σε λεπτό φύλλο και το απλώνετε στη φόρμα, φροντίζο¬ντας να καλύπτει και τα πλαϊνά τοιχώματα. Προψήνετε την τάρτα σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς C για 10 περίπου λεπτά.
(για τη γέμιση)
Καθαρίζετε τα μήλα και τα κόβετε σε τετράγωνα κομμάτια. Τα ρίχνετε, με το νερό και τη ζάχαρη σε μια κατσαρόλα, πάνω σε μέ¬τρια φωτιά μέχρι να πάρουν βράση και να αρχίσει να πήζει η κρέμα. Αν εξατμιστεί όλο το νερό μπορείτε να προσθέσετε λίγο ακόμη. Διαλύετε το κορν φλάουρ σε λίγο νερό και το ρίχνετε στην κατσαρόλα, ανακατεύοντας πολύ καλά με σπάτουλα. Περιμένετε να πήξει το μίγμα και αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά.
ΣΥΝΑΡΜΟΛΟΓΗΣΗ
Αδειάζετε το μίγμα της γέμισης πάνω από την τάρτα, που έχετε προψήσει, σχηματίζοντας έναν τρούλο.
Με το 1/3 της ζύμης, που κρατήσατε στην αρχή, ανοίγετε άλλο ένα μικρότερο φύλλο και σκεπάζετε μ' αυτό την τάρτα, φροντίζοντας να μην αφήσετε περισσεύματα ζύμης στα πλαϊνά της φόρμας.
Αλείφετε την επιφάνεια της με το χτυπημένο αυγό και πασπαλί¬ζετε με φιλέ αμυγδάλου. Ψήνετε στους 180 βαθμούς C για άλλα 30 λεπτά περίπου.
Βγάζετε την τάρτα από το φούρνο, την αφήνετε να κρυώσει καλά και την ξεφορμάρετε προσέχοντας να μην σπάσετε το καπάκι της.

ΚΕΪΚ ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΙΑΤΙΚΟ

ΥΛΙΚΑ
(για ένα ταψί διαμέτρου 26 εκ.)
300 γραμμ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
150 γραμμ. ζάχαρη
150 γραμμ. βούτυρο ή μαργαρίνη
4 αυγά
1 κουταλάκι του γλυκού μπέικιν πάουντερ
50 γραμμ. σταφίδες (μαύρες)
50 γραμμ. κερασάκια γλασέ (ή διάφορα άλλα φρούτα)
2 κουταλιές σούπας κονιάκ
για την επικάλυψη
50 γραμμ. ζάχαρη άχνη
70 γραμμ. μαρμελάδα από φρούτο της αρεσκείας σας
70 γραμμ. αμύγδαλα (χοντροκομμένα και καβουρδισμένα)
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ
Χτυπάτε στη δυνατή ταχύτητα του μίξερ το βούτυρο με τη ζάχαρη μέχρι να λιώσει καλά η ζάχαρη και ν' αφρατέψει το μίγμα. Κατεβά¬ζετε το μίξερ στη μεσαία ταχύτητα και προσθέτετε ένα - ένα τ’ αυγά και λίγο - λίγο το αλεύρι με το μπέικιν. Μόλις το αλεύρι συγχωνευ¬τεί καλά στη ζύμη, σταματάτε το μίξερ και ρίχνετε τις σταφίδες, τα κεράσια γλασέ και το κονιάκ. Ανακατεύετε καλά με σπάτουλα η κουτάλι, έτσι ώστε να πάνε παντού.
Βουτυρώνετε το ταψί και αδειάζετε μέσα το μίγμα του κέικ. Ψήνε¬τε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς C για 45-50 λεπτά περίπου.
Βγάζετε το ταψί από το φούρνο, περιμένετε να κρυώσει λίγο και ξεφορμάρετε το κέικ σε σχάρα. Το αφήνετε να κρυώσει καλά και το διακοσμείτε. Καλύπτετε τα πλαϊνά τον γλυκού με τη μαρμελάδα και κολλάτε τα αμύγδαλα. Τέλος, κοσκινίζετε, με σουρωτήρι, τη ζά¬χαρη άχνη στην επιφάνεια του.
Αν θέλετε μπορείτε να γράψετε κάποιες ευχές, όπως "καλά Χριστούγεννα" ή "χρόνια πολλά", χρησιμοποιώντας σταφίδες ή αμύ¬γδαλα, πάνω από τη ζάχαρη άχνη.

ΚΕΪΚ ΜΑΔΕΡΑ

ΥΛΙΚΑ
(για μια μακρόστενη φόρμα διαστάσεων 5 χ 25 εκ.)
200 γραμμ. αλεύρι μαλακό
2 κουταλιές σούπας κορν φλάουρ
750 γραμμ. ζάχαρη
150 γραμμ. μαργαρίνη
3 αυγά
1/2 φλιτζάνι τσαγιού γιαούρτι
1 κουταλάκι του γλυκού μπέικιν πάουντερ
70 γραμμ. σταφίδα (μαύρη)
1 κουταλιά σούπας ρούμι (χλιαρό)
ξύσμα 1/2 λεμονιού
λίγη βανίλια
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ
Αδειάζετε τις σταφίδες σε ένα μπολ, τις περιχύνετε με το ζεστό ρούμι και τις αφήνετε για 1/2 ώρα περίπου.
Χτυπάτε στο μίξερ τη μαργαρίνη με τη ζάχαρη μέχρι ν' αφρατέψει το μίγμα και προσθέτετε ένα - ένα τ’ αυγά. Κατόπιν ρίχνετε, λίγο - λίγο και εναλλάξ, το γιαούρτι και το αλεύρι, που έχετε ανα¬κατέψει με το κορν φλάουρ, το μπέικιν και τη βανίλια. Τέλος, προ¬σθέτετε τις σταφίδες με το ρούμι και ανακατεύετε με κουτάλι μέχρι να πάνε παντού.
Βουτυρώνετε καλά τη φόρμα και αδειάζετε μέσα το μίγμα.
Ψήνετε στους 180 βαθμούς C για 45 λεπτά περίπου, μέχρι να ψηθεί καλά και το εσωτερικό του κέικ.

ΓΑΛΑΚΤΟΜΠΟΥΡΕΚΟ

ΥΛΙΚΑ
(για ένα ταψί διαμέτρου 30 εκ. ή τετράγωνο δια-στάσεων 25 Χ 30 εκ.)
300 γραμ. φύλλο κρούστας
130 γραμ. βούτυρο
850 γραμ. γάλα
120 γραμ. ζάχαρη
70 γραμ. σιμιγδάλι ψιλό
4 αυγά
ξύσμα 1/2 λεμονιού ή βανίλια για άρωμα
για το σιρόπι
1, 1/2 φλιτζάνι τσαγιού ζάχαρη
1 φλιτζάνι τσαγιού νερό ξύσμα και χυμό από 1/2 λεμόνι

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ
Βουτυρώνετε καλά το ταψί και στρώνετε τα μισά φύλλα βουτυρώ¬νοντας τα, επίσης πολύ καλά, ένα - ένα. Ανοίγετε τα υπόλοιπα φύλλα πάνω σε καθαρό τραπέζι ή μάρμαρο.
Ετοιμάζετε την κρέμα: Βάζετε το γάλα σε μια κατσαρόλα και το αφήνετε να βράσει. Αποσύρετε το κατσαρολάκι από τη φωτιά και αφήνετε το γάλα να κρυώσει ελαφρώς. Χτυπάτε στο μίξερ τ’αυγά με τη ζάχαρη μέχρι να πήξουν και ν' αφρατέψουν. Σταματάτε το μίξερ. Ρίχνετε το σιμιγδάλι, και στη συνέχεια λίγο - λίγο το χλιαρό γάλα, ανακατεύοντας διαρκώς με σπάτουλα ή κουτάλι. Αδειάζετε την κρέμα σε κατσαρολάκι και την αφήνετε να βράζει σε χαμηλή φωτιά ανακα¬τεύοντας διαρκώς για να μην "πιάσει". Περιμένετε να πήξει ελαφρά η κρέμα. Κατεβάζετε το κατσαρολάκι από τη φωτιά και ρίχνετε λίγο βού¬τυρο στην κρέμα, κρατώντας το υπόλοιπο για το βουτύρωμα των φύλ¬λων. Ανακατεύετε μέχρι να συγχωνευτεί το βούτυρο στην κρέμα. Αδει¬άζετε την κρέμα στο ταψί, πάνω από τα φύλλα και την απλώνετε καλά, ισιώνοντας την επιφάνεια της με σπάτουλα.
Βουτυρώνετε ένα - ένα τα φύλλα, που έχετε ανοίξει στο τραπέζι και τα τοποθετείτε στο ταψί κλείνοντας στη μέση την κρέμα. Με ένα κοφτερό μαχαίρι, χαράζετε τα πρώτα φύλλα, φτάνοντας μέχρι την κρέμα, σε τετράγωνα κομμάτια.
Ψήνετε το γαλακτομπούρεκο σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς C για 40 - 45 λεπτά μέχρι να ροδίσει.
Ετοιμάζετε το σιρόπι: Βράζετε όλα τα, υλικά μαζί μέχρι να "δέσει" το σιρόπι, για 5 - 7 λεπτά περίπου και το αφήνετε να κρυώσει.
Σιροπιάζετε το γλυκό αμέσως μόλις το βγάλετε από το φούρνο. Κα¬λύτερα θα ήταν να το ρίξετε κουταλιά - κουταλιά, σε όλη την επιφά¬νεια του ταψιού.
Αφήνετε το γαλακτομπούρεκο να κρυώσει σε κανονική θερμοκρα¬σία. Σερβίρετε σε μερίδες αμέσως μόλις κρυώσει.
Όσο περισσέψει το βάζετε στο ψυγείο, χωρίς να το σκεπάσετε με σελοφάν ή άλλο υλικό, γιατί θα "λασπώσουν" τα φύλλα.

ΤΙΡΑΜΙΣΟΥ

ΥΛΙΚΑ ΠΟΥ ΘΑ ΧΡΕΙΑΣΤΟΥΝ
για ένα τσέρκι διαμέτρου 26 εκ.
3 φύλλα παντεσπάνι σοκολάτας
για το σιρόπιασμα του παντεσπανιού
1 φλιτζάνι τσαγιού νερό
1/2 φλιτζάνι τσαγιού
4 κουταλιές σούπας ρούμι
για την κρέμα
1/2 δόση κρέμα πατισερί
250 γραμ. τυρί μασκαρπόνε
50 γραμ. ρούμι
500 γραμ. κρέμα γάλακτος
για τη διακόσμηση
150 γραμ. κακάο
λίγη σαντιγί (προαιρετικά)

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ
Ετοιμάζετε ένα παντεσπάνι σοκολάτας σύμφωνα με τις οδηγίες, που θα βρείτε στις βασικές συνταγές και το κόβετε οριζόντια σε τρία ίσα φύλλα. Εάν θέλετε μπορείτε να το ετοιμάσετε από την προηγούμενη μέρα και να το βάλετε στο ψυγείο. Ετοιμάζετε το σιρόπι βράζοντας όλα τα υλικά μαζί και προσθέτοντας στο τέλος το ρούμι. Αφήνετε το σιρόπι να κρυώσει καλά.
Για την κρέμα
Ετοιμάζετε την κρέμα πατισερί σύμφωνα με τις οδηγίες που θα βρείτε στις βασικές συνταγές. Χτυπάτε στο μίξερ το μασκαρπόνε μέχρι να γίνει σαν αλοιφή. Μόλις κατεβάσετε την κρέμα πατισερί από τη φωτιά προσθέτετε το ρούμι και το τυρί μασκαρπόνε. Ανακατεύετε καλά με σπάτουλα και αφήνετε την κρέμα να κρυώσει καλά.
Χτυπάτε την κρέμα γάλακτος μέχρι να γίνει μια αφράτη σαντιγί και την αναμιγνύετε, ανακατεύοντας απαλά με σπάτουλα, με τη κρέμα του τυ¬ριού που έχει κρυώσει καλά.
ΣΥΝΑΡΜΟΛΟΓΗΣΗ
Τοποθετείτε, κάτω - κάτω στο τσέρκι, το πρώτο παντεσπάνι και το σιροπιάζετε ελαφρώς με λίγο από το κρύο σιρόπι. Απλώνετε με σπάτουλα το 1/3 από την κρέμα. Προσθέτετε το δεύτερο παντεσπάνι και ακολουθείτε την ίδια διαδικασία άλλες δύο φορές τελειώνοντας με την κρέμα. Στρώνετε την κρέμα, στην επιφάνεια της τούρτας, ομοιόμορφα με σπάτουλα και την αφήνετε στο ψυγείο για 3 περίπου ώρες.
Ξεφορμάρετε προσεκτικά και κοσκινίζετε από πάνω το κακάο μέχρι να καλυφθεί όλη η επιφάνεια της τούρτας.
Εάν θέλετε μπορείτε να στολίσετε την τούρτα με ροζέτες από σαντιγί, πριν ρίξετε το κακάο.
ΣΗΜΕΙΩΣΗ
Το τυρί μασκαρπόνε είναι ένα τυρί που χρησιμοποιείται συνήθως σαν επι¬δόρπιο. Είναι κυρίως προϊόν της Βόρειας Ιταλίας. Μπο¬ρεί ν' αντικατασταθεί από φρέσκο ανάλατο μανούρι ή παχύ ανθότυρο.

ΣΤΑΦΙΔΩΤΑ ΝΗΣΤΙΣΙΜΑ

ΥΛΙΚΑ ΠΟΥ ΘΑ ΧΡΕΙΑΣΤΟΥΝ
για 3 ταψάκια διαμέτρου 22 εκ. ή 60 κομμάτια
500 γραμ.αλεύρι
300 γραμ. σταφίδες μαύρες η ξανθές (πολτοποιημένες στο μπλέντερ)
200 γραμ. ελαιόλαδο ή καλαμποκέλαιο
100 γραμ. ζάχαρη
100 γραμ. αμύγδαλα (ψιλοκομμένα)
100 γραμ. χυμό πορτοκαλιού
70 γραμ. νερό
70 γραμ. ρακί ή ούζο
1 κουταλάκι τον γλυκού κανέλλα
1 κουταλάκι του γλυκού σόδα φαγητού
1 κουταλάκι του γλυκού αμμωνία
1/2 κουταλάκι γαρύφαλλο (τριμμένο)
ξύσμα από 1/2 πορτοκάλι και 1/2 λεμόνι

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ

Διαλύετε την αμμωνία στο ούζο ή στο ρακί και τη σόδα στο νερό (χλια¬ρό). Σε μια λεκάνη ή ένα μεγάλο μπωλ ρίχνετε όλα τα υλικά μαζί, εκτός από το αλεύρι. Ανακατεύετε καλά με τα χεριά μέχρι να ενοποιηθούν τα υλικά. Κοσκινίζετε το αλεύρι και το ρίχνετε σιγά - σιγά στη λεκάνη. Ζυ¬μώνετε μέχρι να ενσωματωθεί όλο το αλεύρι στη ζύμη.
Παίρνετε μικρές ποσότητες από τη ζύμη και πλάθετε σε μικρά μπαλά¬κια η ρίχνετε τη ζύμη σε 3 βουτυρωμένα ταψάκια.
Ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς μέχρι να ροδίσουν. Διατηρούνται εκτός ψυγείου σκεπασμένα με πλαστική μεμβρά¬νη για να μην ξεραίνονται.

ΡΕΒΑΝΙ

Υλικά που θα χρειαστούν για ένα ταψί διαμέτρου 30 εκ.
για τη ζύμη
320 γραμ. σιμιγδάλι (ψιλό)
160 γραμ. αλεύρι (μαλακό)
7 αυγά χωριάτικα (μεγάλα)
320 γραμ. ζάχαρη
250 γραμ. γιαούρτι στραγγιστό
100 γραμ. αμύγδαλο ξεφλουδισμένο και τριμμένο
70 γραμ. νερό (χλιαρό)
1 κουταλάκι γλυκού σόδα
βανίλια για άρωμα
για το σιρόπι
700 γραμ. νερό
600 γραμ. ζάχαρη
χυμός 1 λεμονιού
λίγη μαστίχα Χίου (τριμμένη)
1 κουταλιά της σούπας βούτυρο αγελαδινό
για τη διακόσμηση
αμύγδαλα ξεφλουδισμένα

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ
Κοσκινίζετε το αλεύρι και το ανακατεύετε με το σιμιγδάλι, το αμύγδα¬λο και τη βανίλια. Βάζετε στο μίξερ τη ζάχαρη και 2 από τα αυγά. Τα χτυ¬πάτε για 4-5 περίπου λεπτά και ανά 3 λεπτά προσθέτετε και ένα αυγό. Μόλις τα ρίξετε όλα, συνεχίζετε να τα χτυπάτε στο μίξερ μέχρι ν' ασπρί¬σει και να φουσκώσει το μίγμα.
Σταματάτε το μίξερ, προσθέτετε το γιαούρτι και τη σόδα, που έχετε διαλύσει από πριν μέσα στο χλιαρό νερό, (επειδή η σόδα θα φουσκώσει πολύ φροντίστε να βάλετε το νερό σε ένα μεγάλο μπωλ και μετά να ρίξετε προσεχτικά τη σόδα). Συνεχίζετε ν' ανακατεύετε τα υλικά απαλά με το χέρι η με ξύλινη κουτάλα. Στη συνέχεια ρίχνετε σιγά - σιγά όλα τα ανα¬κατεμένα στερεά υλικά (αλεύρι, σιμιγδάλι, αμύγδαλο, βανίλια) και συνε¬χίζετε ν' ανακατεύετε μέχρι να ενσωματωθούν καλά. Η ζύμη πρέπει να είναι αφράτη.
Τέλος, αδειάζετε το μίγμα σε βουτυρωμένο ταψί και ψήνετε σε προ¬θερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς για 20 λεπτά και στους 150 βαθ¬μούς για άλλα 15-20 λεπτά.
Ενώ το γλυκό βρίσκεται ακόμη στο φούρνο μπορείτε να ετοιμάσετε το σιρόπι. Σε μια κατσαρόλα ρίχνετε όλα τα υλικά, εκτός από το βούτυρο. Βάζετε την κατσαρόλα πάνω σε κανονική φωτιά και τ’αφήνετε να πάρουν βράση. Αφού βράσουν, τ' απομακρύνετε από τη φωτιά και προσθέτετε το βούτυρο, ανακατεύοντας με κουτάλα η σπάτουλα.
Σιροπιάζετε το γλυκό αμέσως μόλις βγει από το φούρνο. Μόλις κρυώ¬σει καλά, το κόβετε σε κομμάτια σχήματος ρόμβου και γαρνίρετε βάζοντας σε κάθε κομμάτι 1-2 ξεφλουδισμένα αμύγδαλα.

Κροκέτες με πατάτα και παρμεζάνα

Βράζουμε τις πατάτες και τις περνάμε από τη μηχανή του πουρέ, προσθέτουμε 2 κ. σ. παρμεζάνα, 2 κρόκους αυγών, αλάτι, πιπέρι και ανακατεύουμε καλά να ενωθούν σε μάζα την οποία πλάθουμε σε κροκέτες. Τις περνάμε από το χτυπημένο ασπράδι των αυγών και ύστερα από τη φρυγανιά και τις τηγανίζουμε σε καυτό λάδι.
Κροκέτες με πατάτα και ζαμπόν
Βράζουμε, καθαρίζουμε και περνάμε από μηχανή του πουρέ τις πατάτες, προσθέτουμε 3 φέτες ζαμπόν ψιλοκομμένο, τους κρόκους 2 αυγών, το αλάτι, το πιπέρι και ανακατεύουμε καλά τη μάζα, που θα σχηματισθεί. Πλάθουμε κροκέτες, τις περνάμε από το χτυπημένο ασπράδι των αυγών και ύστερα από τη φρυγανιά και τις τηγανίζουμε σε πολύ καυτό λάδι. Τις σερβίρουμε ζεστές σε πιατέλα με διπλωμένη πετσέτα σε σχήμα πυραμίδας.

Κροκέτες με πατάτα και τυρί

Υλικά
•    1 κιλό πατάτες
•    2 κ. σ. κοφτά αλάτι
•    λίγο πιπέρι και μοσχοκάρυδο
•    4 κ. σ. κοφτές φυτίνη
•    2 κροκάδια αυγών
•    μαϊντανό ψιλοκομμένο
•    1 φλ. τσαγιού τυρί τριμμένο
•    1 αυγό ολόκληρο και 2 ασπράδια αυγών
•    φρυγανιά, αλεύρι
•    βούτυρο ή φυτίνη ή λάδι ραφινέ

Καθαρίζουμε, βράζουμε και λιώνουμε τις πατάτες σε πουρέ, προσθέτουμε 1 κ. γ. αλάτι, λίγο πιπέρι και μοσχοκάρυδο και τη φυτίνη λιωμένη, τα κροκάδια των αυγών, λίγο μαϊντανό ψιλοκομμένο και το τυρί. Αφήνουμε το μίγμα στο ψυγείο, να κρυώσει και να σφίξει. Το πλάθουμε σε κροκέτες, τις οποίες αλευρώνουμε, τις περνάμε από το χτυπημένο αυγό, ύστερα από τη φρυγανιά, τις αφήνουμε σκεπασμένες στο ψυγείο. Τις τηγανίζουμε όταν πρόκειται να τις σερβίρουμε.

Κροκέτες από πατάτες και τυρί

Υλικά
•    ½ κιλό πατάτες
•    λίγο τυρί τριμμένο
•    μαϊντανό ψιλοκομμένο
•    2 αυγά
•    λάδι για το τηγάνισμα
•    λίγη φρυγανιά

Πλένουμε, καθαρίζουμε και βράζουμε τις πατάτες, τις περνάμε από τη μηχανή του πουρέ, ενώ είναι ζεστές, προσθέτουμε το τυρί, το μαϊντανό, τα κροκάδια, αλάτι, πιπέρι. Ζυμώνουμε καλά, πλάθουμε το μίγμα σε κροκετάκια, τα περνάμε από τα χτυπημένα ασπράδια των αυγών και τη φρυγανιά και τα τηγανίζουμε σε αρκετό καυτό λάδι.

Κροκέτες με αυγά και τυρί

Υλικά
•    5 ασπράδια αυγών
•    3 φλ. τσαγιού κεφαλοτύρι τριμμένο
•    1 κ. γ. μπέικιν
•    ½ κ. αλάτι
•    λάδι για το τηγάνισμα

Ανακατεύουμε το τυρί με το μπέικιν και το αλάτι και χτυπάμε τα ασπράδια των αυγών πολύ καλά σε μαρέγκα. Ρίχνουμε λίγο – λίγο το τυρί, ενώ εξακολουθούμε το χτύπημα, προσθέτουμε έτσι όλο το τυρί, προσέχοντας να γίνει η ζύμη μάλλον σφιχτή. Εν ανάγκη, προσθέτουμε και λίγο αλεύρι. Πλάθουμε το μίγμα σε στρόγγυλες ή κυλινδρικές κροκέτες, μικρότερες από τις συνηθισμένες και τηγανίζουμε σε καυτό λάδι να ροδίσουν. Τις βγάζουμε προσεκτικά με τρυπητή κουτάλα, τις ακουμπάμε σε απορροφητικό χαρτί και τις σερβίρουμε ζεστές σε πιατέλα.

Τυροκροκέτες

Υλικά
•    60 γρ. αλεύρι
•    1 ½ κ. γ. μπέικιν
•    1 κ. ψιλοκομμένο μαϊντανό
•    300 γρ. κεφαλοτύρι
•    λίγο αλάτι
•    λάδι για το τηγάνισμα

Χτυπάμε καλά τα αυγά και προσθέτουμε το αλεύρι κοσκινισμένο και ανακατεμένο με το μπέικιν και το αλάτι. Προσθέτουμε τον μαϊντανό και το τριμμένο τυρί, ανακατεύουμε καλά το μίγμα, μέχρι να ενωθούν τα υλικά μεταξύ τους. Καίμε το λάδι και με μικρό κουταλάκι παίρνουμε λίγο – λίγο από το μίγμα και το τηγανίζουμε σε χαμηλή φωτιά, για να μην καούν. Σερβίρονται ζεστά.

Κροκέτες με κρέμα τυριού και σπανάκι

Υλικά
•    250 γρ. τυρί Φιλαδέλφεια
•    2 αυγά
•    200 γρ. σπανάκι
•    ½ σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένο
•    6 κ. σ. φρυγανιά
•    1 κόκκινη καυτερή πιπερίτσα ψιλοκομμένη
•    αλάτι
•    λάδι για το τηγάνισμα

Πλένουμε το σπανάκι και το βάζουμε σε λίγο αλατισμένο καυτό νερό. Το στραγγίζουμε, το στίβουμε και το ψιλοκόβουμε. Βάζουμε σε ένα μπολ το τυρί, το λιώνουμε με πιρούνι, προσθέτουμε ένα αυγό χτυπημένο, το σπανάκι, το σκόρδο, την πιπεριά, 2 κουταλιές φρυγανιά, αλάτι. Τα ζυμώνουμε και πλάθουμε μικρές στρογγυλές κροκέτες.
Χτυπάμε το άλλο αυγό σε μπολ, προσθέτοντας μια πρέζα αλάτι. Περνάμε τις κροκέτες από το αυγό και μετά από την υπόλοιπη φρυγανιά.
Βάζουμε στη φωτιά το τηγάνι με μερικές κουταλιές λάδι, τηγανίζουμε τις κροκέτες και τις τοποθετούμε σε απορροφητικό χαρτί.
Τις βάζουμε σε πιατέλα και τις στολίζουμε με φρέσκα φύλλα σαλάτας και τις σερβίρουμε.

Κροκέτες με τυρί

Βάζουμε σε μια κατσαρόλα 1 ποτήρι αλεύρι και 1 ποτήρι ρυζάλευρο, 3 αυγά και 3 κρόκους αυγών, τα ανακατεύουμε με ένα ξύλινο κουτάλι. Ρίχνουμε 2½ ποτήρια βρασμένο γάλα, αλάτι, πιπέρι καγιέν και λίγο μοσχοκάρυδο τριμμένο. Τα βάζουμε σε φωτιά να βράσουν 5΄, ανακατεύουμε συνεχώς για να μην κολλήσουν στον πάτο της κατσαρόλας. Κατεβάζουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε λίγο τυρί τριμμένο, αφήνουμε να κρυώσει το μίγμα για να σχηματισθεί μια στεγνή μάζα, από την οποία κόβουμε ισομεγέθη κομμάτια, τα περνάμε από τα ασπράδια των αυγών, τη φρυγανιά και τα τηγανίζουμε.

Κροκέτες με κρέας

Προσθέτουμε στη βασική συνταγή για κροκέτες 4 φλ. τσαγιού ψημένο και περασμένο από μηχανή ή ψιλοκομμένο κρέας μοσχαρίσιο ή αρνί, χοιρινό, βοδινό. Προσθέτουμε επίσης 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο, ελάχιστο μοσχοκάρυδο, 1 κ. γ. μουστάρδα σκόνη και εάν θέλουμε ελάχιστο κόκκινο πιπέρι. Αφήνουμε το μίγμα να σταθεί για μια ώρα.

Κροκέτες με ψάρι

Προσθέτουμε στη βασική συνταγή 4 φλ. τσαγιού βρασμένο και ψιλοκομμένο ψάρι, το χυμό ενός λεμονιού, λίγο μαϊντανό ψιλοκομμένο και μερικά φύλλα σέλινο ψιλοκομμένο. Αφήνουμε το μίγμα να σταθεί μια ώρα στο ψυγείο.
Πλάθουμε το μίγμα σε κροκέτες. Χτυπάμε το αυγό ελαφρά με το νερό. Τυλίγουμε πρώτα τις κροκέτες σε αλεύρι, κατόπιν στο αυγό και στη φρυγανιά. Τις τηγανίζουμε σε αρκετό καυτό λίπος, έως ότου ξανθύνουν. Τις σερβίρουμε ζεστές με σάλτσα ντομάτας.
Οι κροκέτες ταιριάζουν με παγωμένη μπύρα.

Βασική συνταγή για κροκέτες

Υλικά
•    6 κ. σ. κοφτές βούτυρο
•    6 κ. σ. κοφτές αλεύρι
•    2 φλ. τσαγιού γάλα
•    1 ½ φλ. τσαγιού κοφτό αλάτι
•    ½ κ. γ. κοφτό πιπέρι
•    2 αυγά
•    2 κ. σ. νερό
•    αλεύρι και φρυγανιά

Λιώνουμε σε κατσαρόλα το βούτυρο και ρίχνουμε το αλεύρι, ανακατεύουμε το μίγμα σε σιγανή φωτιά. Το αποσύρουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε λίγο – λίγο το γάλα, ενώ ανακατεύουμε συνεχώς. Βάζουμε πάλι το μίγμα στη φωτιά και το βράζουμε, ώσπου να πήξει. Προσθέτουμε το αλάτι και πιπέρι.

Μπουρεκάκια γεμιστά

Φτιάχνουμε ζύμη σφολιάτα, την ανοίγουμε σε φύλλο και την κόβουμε σε στρογγυλά κομμάτια με ένα μικρό κουπ-πατ. Εν τω μεταξύ, βάζουμε σε δυνατή φωτιά το βούτυρο να κάψει και καβουρδίζουμε με λίγο κιμά, το μπέικον κομμένο σε φετάκια (μια φέτα μπέικον), ένα μικρό κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο, λίγο μαϊντανό ψιλοκομμένο, λίγο δυόσμο.
Όταν τσιγαρισθούν, βάζουμε ανάλογη ποσότητα από τη γέμιση σε κάθε στρογγυλό κομμάτι ζύμης και το διπλώνουμε στα δυο, πιέζοντας τις άκρες με ένα πηρούνι. Αλείφουμε τα μπουρεκάκια με αυγό χτυπημένο και τα ψήνουμε σε ζεστό φούρνο για 20΄ της ώρας και τα σερβίρουμε ζεστά.
Τα μπουρεκάκια αυτά μπορούν να γεμιστούν με οποιαδήποτε άλλη γέμιση, όπως κιμά μοσχαρίσιο, χοιρινό, πουλερικά, χορταρικά ή κυνήγι.

Τυροκεφτεδάκια

Υλικά
•    250 γρ. κεφαλοτύρι
•    2 αυγά χτυπημένα
•    ½ φλ. τσαγιού φρυγανιά
•    λίγο μαϊντανό ψιλοκομμένο
•    πιπέρι
•    λάδι για το τηγάνισμα ή βούτυρο

Τρίβουμε το κεφαλοτύρι σε χοντρό τρίφτη. Χτυπάμε καλά τα αυγά, προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά, εκτός από το λάδι και ανακατεύουμε. Αν το μίγμα δεν είναι αρκετά σφιχτό, προσθέτουμε λίγη ακόμη φρυγανιά. Πλάθουμε τα κεφτεδάκια και τα τηγανίζουμε σε λάδι ή βούτυρο.

Μπουρεκάκια με τυρί

Υλικά
•    300 γρ. φύλλα κρούστας
•    150 γρ. τριμμένη φέτα
•    150 γρ. τριμμένο κασέρι
•    150 γρ. βούτυρο ή μαργαρίνη
•    ½  φλ. τσαγιού μπεσαμέλ
•    λίγο μοσχοκάρυδο
•    2 αυγά.

Βάζουμε σε βαθύ μπολ τη μπεσαμέλ και σπάμε ένα – ένα τα αυγά, ανακατεύοντας κάθε φορά πολύ καλά, προσθέτουμε τα τυριά και το μοσχοκάρυδο και ανακατεύουμε καλά. Κόβουμε τα φύλλα σε φαρδιές λωρίδες, τις αλείφουμε με λιωμένο βούτυρο και βάζουμε μια κουταλιά από το μίγμα σε κάθε λωρίδα. Τυλίγουμε τις λωρίδες σε σχήμα φλογέρας. Βάζουμε τα μπουρεκάκια σε βουτυρωμένο ταψί, τα αλείφουμε με το υπόλοιπο βούτυρο και τα ψήνουμε σε μέτριο φούρνο για 15 – 20΄.

Τυράκια τηγανισμένα

Υλικά
•    1 φλ. τσαγιού κοσκινισμένο αλεύρι
•    1 κ. γ. κοφτό αλάτι
•    1 αυγό ελαφρά χτυπημένο ¾ φλ. τσαγιού γάλα
•    1 κ. σ. λιωμένο βούτυρο
•    γραβιέρα
•    λίγη πάπρικα (προαιρετικά)
•    φρυγανιά
•    βούτυρο

Αναμιγνύουμε το αλεύρι και το αλάτι, χτυπάμε ελαφρά το αυγό και προσθέτουμε το γάλα και το λιωμένο βούτυρο. προσθέτουμε το μίγμα στο αλεύρι. Δουλεύουμε το χυλό, να γίνει λείος. Κόβουμε τη γραβιέρα σε φέτες πάχους 2 – 3 εκ. Βουτάμε τη γραβιέρα, κομμένη σε μικρά τετράγωνα ή τρίγωνα κομμάτια, στο χυλό και κατόπιν στη φρυγανιά. Τα τηγανίζουμε με βούτυρο σε δυνατή φωτιά και τα πασπαλίζουμε με λίγη πάπρικα.

Μικροί σβίγκοι με τυρί

Υλικά
•    2 ασπράδια αυγών
•    τυρί τριμμένο (κεφαλοτύρι, γραβιέρα, κασέρι, κεφαλογραβιέρα)
•    λάδι για το τηγάνισμα
•    αλάτι, πιπέρι

Χτυπάμε τα ασπράδια να γίνουν σφιχτή μαρέγκα. Προσθέτουμε το τριμμένο τυρί, όσο χρειάζεται να γίνει μια σφιχτή μάζα και το πιπέρι. Πλάθουμε μικρά μπαλάκια σε μέγεθος καρυδιού και τα αφήνουμε σε ένα πιάτο, μέχρι να κάψει το λάδι, τα τηγανίζουμε λίγα – λίγα, για να μην κολλήσου μεταξύ τους. Όταν φουσκώσουν και κοκκινίσουν τα βγάζουμε πάνω σε απορροφητικό χαρτί.
Θα μας εξυπηρετήσει πολύ στο ψήσιμο ένα μεταλλικό καλαθάκι. Τα σερβίρουμε ζεστά. 

Μπαστούνια τυριού τηγανιτά

Υλικά
•    300 γρ. γραβιέρα κομμένη σε μπαστουνάκια
•    100 γρ. αλεύρι
•    1/8 λίτρου μπύρα
•    2 κροκάδια αυγών
•    2 κ. σ. ελαιόλαδο
•    2 ασπράδια χτυπημένα σε σφιχτή μαρέγκα
•    μερικές κουταλιές φρυγανιά
•    250 γρ. λάδι για το τηγάνισμα
•    αλάτι, πιπέρι
•    φυλλαράκια μαϊντανού για το γαρνίρισμα
Σ’ ένα μπολ χτυπάμε καλά τα κροκάδια, προσθέτουμε το αλεύρι, τη μπύρα, λίγο αλάτι, το λάδι και το ασπράδι χτυπημένο σε σφιχτή μαρέγκα. Μέσα σ’ αυτόν το χυλό βουτάμε ένα – ένα τα μπαστουνάκια του τυριού, μετά τα περνάμε στη φρυγανιά και τα τηγανίζουμε λίγα – λίγα σε καυτό λάδι. Μόλις ροδίσουν τα στραγγίζουμε και τα ακουμπάμε σε απορροφητικό χαρτί, για να φύγει το περίσσιο λάδι. Τοποθετούμε τα μπαστούνια σε μια πιατέλα και τα σερβίρουμε ζεστά – ζεστά.

Μπαλάκια από τυρί

Υλικά
•    1 ½ φλ. τσαγιού αλεύρι
•    1 κ. γ. μπέικιν
•    1 κ. γ. αλάτι
•    ½ πακέτο βιτάμ
•    125 γρ. τυρί τριμμένο
•    2 αυγά

Κοσκινίζουμε το αλεύρι με το μπέικιν και το αλάτι, προσθέτουμε το βιτάμ και τρίβουμε το μίγμα με τα δάχτυλα. Ρίχνουμε το τυρί και το ανακατεύουμε, χτυπάμε ένα αυγό και το προσθέτουμε στο μίγμα. Ζυμώνουμε τη ζύμη ελαφρά και την πλάθουμε σε μπαλάκια σαν καρύδια, τα πατάμε σταυρωτά μ’ ένα πιρούνι και τα βάζουμε σε ένα ταψί ελαφρά βουτυρωμένο ή στρωμένο με λαδόχαρτο. Τα αλείφουμε με αυγό και τα ψήνουμε σε μέτριο φούρνο στους 170ο για 15΄.

Τυρί σαγανάκι

Υλικά
•    350 γρ. κεφαλοτύρι γλυκό ή κεφαλογραβιέρα ή άλλο ανάλογο σκληρό τυρί
•    αλεύρι
•    πιπέρι
•    λάδι για το τηγάνισμα
•    1 λεμόνι

Κόβουμε το τυρί σε φέτες, πάχους μικρού δαχτύλου. Ανακατεύουμε 2 – 3 κουταλιές αλεύρι με λίγο πιπέρι. Αλευρώνουμε το τυρί και τηγανίζουμε σε καυτό λάδι, ώσπου να ροδίσουν. Τα βγάζουμε σε πιατέλα, στίβουμε στην επιφάνεια λίγο λεμόνι και σερβίρουμε αμέσως.
Υπέροχος μεζές για ούζο.

Τυράκια για ούζο

Υλικά
•    250 γρ. νερό
•    100 γρ. βούτυρο
•    150 γρ. αλεύρι
•    4 αυγά
•    75 γρ. παρμεζάνα τριμμένη
•    αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο
•    λάδι για το τηγάνισμα

Βράζουμε το νερό σε κατσαρόλα, προσθέτοντας το βούτυρο, το αλεύρι και ανακατεύουμε με ξύλινο κουτάλι. Όταν ξεκολλά η ζύμη από την κατσαρόλα, την κατεβάζουμε από τη φωτιά και σπάμε ένα – ένα τα αυγά, ανακατεύοντας κάθε φορά καλά για κάθε αυγό. Τέλος, προσθέτουμε το τυρί, το πιπέρι, το αλάτι και το τριμμένο μοσχοκάρυδο.
Ζεσταίνουμε το λάδι σε βαθιά κατσαρόλα και ρίχνουμε κουταλιές από τη ζύμη. Αφήνουμε τα τυράκια να πάρουν χρώμα, τα στραγγίζουμε πάνω σε απορροφητικό χαρτί και τα σερβίρουμε με ούζο.

Ορεκτικά σε πιάτο

Υλικά
•    1 πατάτα βρασμένη
•    1 σαρδέλα κονσέρβας
•    1 αυγό βραστό
•    ½ ντομάτα
•    2 φύλλα μαρουλιού
•    1 μικρό κρεμμύδι
•    1 φέτα ζαμπόν, 1 φέτα σαλάμι
•    1 μικρό κομμάτι τυρί φέτα
•    2 – 3 ελιές

Καθαρίζουμε την πατάτα και την κόβουμε φέτες, απλώνουμε τα 2 φύλλα του μαρουλιού σε ένα πιάτο και βάζουμε πάνω τη σαρδέλα, το σαλάμι, το ζαμπόν, την πατάτα κομμένη σε φέτες, το αυγό στα δύο, την ντομάτα σε φέτες, το τυρί και τις ελιές πάνω στο αυγό. Βάζουμε λίγη μαγιονέζα και στη σαρδέλα ένα κομμάτι λεμόνι. Καθαρίζουμε το κρεμμύδι και το κόβουμε σε φέτες, το βάζουμε πάνω στην πιατέλα με λίγο λάδι.

Ορεκτικά με αυγά και τυρί

 Υλικά
•    1 ½ κ. γ. κοφτό μπέικιν
•    5 αυγά
•    2 κ. σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο
•    ½ φλ. τσαγιού αλεύρι
•    1 ½ φλ. τσαγιού κεφαλοτύρι
•    1 κ. γ. αλάτι
•    λάδι για το τηγάνισμα

Χτυπάμε καλά τα αυγά, προσθέτουμε το αλεύρι κοσκινισμένο και ανακατεύουμε το αλάτι και το μπέικιν, το μαϊντανό  και το τυρί κομμένο σε μικρά τετράγωνα κομμάτια, ανακατεύουμε να ενωθούν καλά. Ρίχνουμε με μικρό κουταλάκι λίγο – λίγο σε καμένο βούτυρο ή λάδι και τα ψήνουμε σε χαμηλή φωτιά.

Γαλλικό ορεκτικό

Ετοιμάζουμε λίγη ζύμη για τυροπιτάκια και τη βάζουμε σε ένα ταψάκι ή φόρμα. Κόβουμε λίγο μπέικον καπνιστό σε μικρούς κύβους και το χώνουμε μέσα στη ζύμη, που πρέπει να είναι αραιή. Χτυπάμε 2 αυγά ολόκληρα με ένα ποτήρι κρέμα γάλακτος ή γάλα εβαπορέ, όπως κάνουμε όταν κάνουμε ομελέτα, ρίχνουμε το αλάτι, το πιπέρι και το χύνουμε πάνω στη ζύμη. Το βάζουμε σε μέτριο φούρνο να ψηθεί 40΄.

Ορεκτικό τυρί σαγανάκι

Βάζουμε το τυρί σε μια κατσαρολίτσα σε σιγανή φωτιά και το λιώνουμε μαζί με 4 κ. σ. μπύρα και μια κ. γ. μουστάρδα ανακατεύοντας συνεχώς για να μην κολλήσει.
Εν τω μεταξύ, ψήνουμε στη σχάρα 8 φέτες ψίχα ψωμιού, να ροδοκοκκινίσουν, τις αλείφουμε μια λεπτή στρώση βούτυρο φρέσκο, ρίχνουμε από πάνω το ψημένο μίγμα τυριού και πασπαλίζουμε με πιπέρι καγιέν και σερβίρουμε.

Ορεκτικά ανάμικτα κρύα

Βάζουμε στο κέντρο μιας πιατέλας τετράγωνης μαύρο χαβιάρι ή ταραμοσαλάτα, ή σκορδαλιά πατάτας, ή οτιδήποτε άλλο θέλουμε σε σαλάτα και κάνουμε ένα μικρό λοφίσκο. Βάζουμε ακτινωτά τριγύρω τέσσερις σαρδέλες διαιρώντας την πιατέλα σε 3 – 4 μέρη, σχηματίζοντας έτσι κενούς χώρους γύρω από τον κεντρικό λοφίσκο.
Στο πρώτο βάζουμε αγγουράκια τουρσί, στο δεύτερο 2 φέτες ζαμπόν κομμένο σε μικρές φετούλες, στο τρίτο ελιές και στο τέταρτο ντομάτα κομμένη σε φέτες.
Βάζουμε σε κορνέ το φρέσκο βούτυρο και κάνουμε ένα κορδόνι γύρω από το λοφίσκο (1 κ. σ. φρέσκο βούτυρο), στάζουμε και τέσσερις κόμπους πάνω στις άκρες των σαρδέλων. Με την κάπαρη κάνουμε ένα κορδόνι γύρω από το ορεκτικό. Κόβουμε 2 βρασμένα αυγά, το καθένα σε 2 κομμάτια και τοποθετούμε πάνω από ένα κομμάτι σε κάθε γωνία της πιατέλας. Βάζουμε στο ψυγείο μέχρι το σερβίρισμα.

Πίτσες γλυκές

•    225 γρ. αλεύρι
•    1 πρέζα αλάτι
•    100 γρ. φυτικό βούτυρο
•    νερό κρύο
Για τη γέμιση
•    4 κ. σ. μέλι
•    50 γρ. καρύδια χονδροκομμένα
•    βανίλια
•    50 γρ. κόντιτα
Γαρνιτούρα
•    1 κ. σ. ζεστό μέλι
•    30 γρ. καρύδια χονδροκομμένα

Ανακατεύουμε το αλεύρι με το αλάτι και το βούτυρο και το δουλεύουμε μέχρι να γίνει μια μάζα ψιχουλιαστή. Προσθέτουμε κρύο νερό και το ζυμώνουμε . Επάνω σε αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε τη ζύμη σε ορθογώνιο φύλλο. Αλείφουμε το φύλλο με το μέλι. Το πασπαλίζουμε με τα καρύδια, τα κόντιτα και τη βανίλια και το τυλίγουμε σε ρολό. Το αλείφουμε με το ζεστό μέλι και το πασπαλίζουμε με τα καρύδια.
Κόβουμε το ρολό σε φέτες πάχους 2,5 εκ. τις βάζουμε σε ταψί και τις ψήνουμε στους 180° για 25΄ περίπου.

Πιτσάκια με ελιές

•    12 στρογγυλά σφολιατάκια
•    3 κ. σ. λάδι
•    2 μεγάλα κρεμμύδια σε φετάκια
•    2 σκελίδες σκόρδο τριμμένο
•    400 γρ. μανιτάρια σε φετάκια
•    10 μαύρες ελιές σε φετάκια
•    1 κούπα τριμμένο φυτικό τυρί
•    2 κ. σ. ψιλοκομμένο μαϊντανό
•    1 κ. γ. ρίγανη
•    3 – 4 μικρές ώριμες ντομάτες σε λεπτές φέτες
•    αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Στρώνουμε τα σφολιατάκια και καλύπτουμε τις υποδοχές ενός ταψιού για μικρά κεκάκια, αφού πρώτα τις αλείψουμε με λίγο λάδι. Σοτάρουμε τα κρεμμύδια και το σκόρδο στο λάδι, ώσπου να μαραθούν. Προσθέτουμε τα μανιτάρια και ανακατεύουμε επάνω στη φωτιά, ώσπου να μαραθούν και αυτά. Κατεβάζουμε από τη φωτιά, αφήνουμε να κρυώσουν ελαφρά, ρίχνουμε και ανακατεύουμε τις ελιές, το τυρί, το μαϊντανό, αλάτι και πιπέρι. Βάζουμε 2 κουταλιές γέμιση και μια φέτα ντομάτας σε κάθε σφολιατάκι. Πασπαλίζουμε τις ντομάτες με λίγη ρίγανη, αλάτι και πιπέρι και τις ραντίζουμε με λίγο λάδι. Ψήνουμε τα πιτάκια για 20 – 30΄ στους 220°, ώσπου να ροδίσει η ζύμη. Σερβίρεται ζεστή.

Πίτσα με χορταρικά (1 μεγάλη ή 2 μικρές)

•    1 δόση ζύμη για πίτσα ή 3/4 ζυμάρι από το φούρνο•    1/2 κιλό αντίδια ή σπανάκι ή ότι άλλο χόρτο θέλουμε
•    1 κ. σ. κάπαρη
•    3/4 φλ. τσαγιού μαύρες ελιές
•    1 σκελίδα σκόρδο
•    3/4 φλ. τσαγιού λάδι
•    αλάτι, πιπέρι

Ζεματάμε τα χόρτα σε βραστό νερό, τα σουρώνουμε και τα ψήνουμε να στραγγίσουν καλά. Βγάζουμε τα κουκούτσια από τις ελιές και τις κόβουμε φέτες. Σοτάρουμε το σκόρδο με 4 – 5 κουταλιές λάδι για να πάρει το λάδι τη μυρωδιά και πετάμε το σκόρδο. Προσθέτουμε στο λάδι τις ελιές και την κάπαρη και τα ανακατεύουμε για λίγο. Βάζουμε τότε τα χόρτα και το αλάτι και τα αφήνουμε να σιγοβράσουν για 8 – 10΄.
Απλώνουμε το ζυμάρι σε λαδωμένο ταψί και το σκεπάζουμε με τη γέμιση. Ραντίζουμε την πίτσα με λίγο λάδι και την ψήνουμε σε δυνατό φούρνο για μισή ώρα περίπου. Γίνονται 2 μέτριες πίτσες. Η πίτσα πρέπει να ψηθεί αμέσως μόλις βάλουμε τη γέμιση επάνω στο ζυμάρι.

Πίτσα απ’ όλα (νηστίσιμη)

•    ½ κιλό αλεύρι
•    30 γρ. μαγιά μπύρας
•    1 φλ. τσαγιού χλιαρό νερό
•    2 κοφτά κ. γ. αλάτι
•    1 κοφτό κ. γ. ζάχαρη
•    λίγο λάδι
•    2 κ. σ. μουστάρδα
•    2 κ. σ. κέτσαπ
•    3 – 4 ντομάτες
•    ελιές
•    1 μικρή κονσέρβα μανιτάρια ή 200 γρ. φρέσκα μανιτάρια
•    2 – 3 κ. σ. κάπαρη
•    1 – 2 πράσινες πιπεριές

Διαλύουμε τη μαγιά με το νερό και προσθέτουμε 1,5 φλυτζάνι από το αλεύρι. Αφήνουμε τη μαγιά να φουσκώσει. Μόλις ετοιμαστεί βάζουμε σ’ ένα μπολ το αλεύρι και ρίχνουμε στο κέντρο τη μαγιά με το αλάτι και τη ζάχαρη. Ανακατεύουμε το μίγμα και το ζυμώνουμε με δύναμη. Βάζουμε τη ζύμη σε ένα μπολ. Αλείφουμε την επιφάνειά της με λάδι και την αφήνουμε σε χλιαρό μέρος να διπλασιαστεί σε όγκο.
Ξαναζυμώνουμε τη ζύμη και τη στρώνουμε σε λαδωμένο ταψί. Την πιέζουμε με τα δάχτυλα ελαφρά για να υψωθεί στις άκρες. Ανακατεύουμε τη μουστάρδα με την κέτσαπ και αλείφουμε το ζυμάρι μ’ αυτό το μίγμα. Βάζουμε από πάνω τις ντομάτες σε φέτες, αφού έχουν προηγουμένως στραγγίσει και τις ελιές, χωρίς τα κουκούτσια τους, κομμένες σε φετάκια. Προσθέτουμε ψιλοκομμένα μανιτάρια, κάπαρη και φέτες από πράσινη πιπεριά.
Ραντίζουμε την πίτσα με λάδι, την πασπαλίζουμε με ρίγανη, αλάτι, πιπέρι. Την ψήνουμε στους 200° για 15΄. Έπειτα, ελαττώνουμε τη θερμοκρασία στους 180° και αφήνουμε την πίτσα να ψηθεί ακόμη για 10΄ περίπου.

Πίτσα με θαλασσινά (1 μεγάλη ή 2 μικρές)

•    1 δόση ζύμη για πίτσα ή ? κιλού ζυμάρι από το φούρνο
•    1 δόση σάλτσα κρεόλ, όπως αναγράφεται στο κεφάλαιο σάλτσες
•    λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό
•    1 – 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
•    3 φλ. τσαγιού καθαρισμένα μύδια, γαρίδες ή ανάμικτα θαλασσινά
•    1/4 φλ. τσαγιού λάδι

Απλώνουμε το ζυμάρι σε λαδωμένο ταψί. Ετοιμάζουμε τη σάλτσα, χωρίς να τη βράσουμε πολύ ώρα και προσθέτουμε το μαϊντανό, το σκόρδο και τα θαλασσινά. Στρώνουμε τη σάλτσα πάνω στο ζυμάρι, ραντίζουμε την πίτσα με το λάδι και την ψήνουμε σε δυνατό φούρνο 30΄. Γίνονται 2 μέτριες πίτσες ή μια μεγάλη.
Σημείωση : η πίτσα πρέπει να ψηθεί αμέσως αφού μπει η σάλτσα επάνω στο ζυμάρι.

Πίτσα με γαρίδες

Για τη ζύμη
•    1 κ. σ. κοφτό μαγιά
•    3 ποτήρια αλεύρι μπλε φαρίνα Γιώτης
•    1 κ. σ. ζάχαρη
•    λίγο χλιαρό νερό
•    αλάτι
Για το γαρνίρισμα
•    ½ κιλό γαρίδες
•    1 κρεμμύδι τριμμένο
•    2 ντομάτες τριμμένες
•    μαϊντανό ψιλοκομμένο
•    ½ ποτήρι γλυκό κρασί
•    ½ ποτήρι λάδι
•    αλάτι, πιπέρι

Διαλύουμε τη μαγιά με λίγο χλιαρό νερό και ζυμώνουμε με το αλεύρι, τη ζάχαρη, το αλάτι και αφήνουμε να φουσκώσει σε ζεστό μέρος. Καθαρίζουμε και πλένουμε τις γαρίδες. Σοτάρουμε το κρεμμύδι, προσθέτουμε τις γαρίδες να σοταρισθούν μαζί με το κρεμμύδι, ρίχνουμε τις ντομάτες, το μαϊντανό, αλάτι, πιπέρι και το κρασί και τα ψήνουμε για 10΄. Λαδώνουμε ένα ταψί ή πυρέξ, απλώνουμε τη ζύμη και από πάνω βάζουμε τη σάλτσα με τις γαρίδες. Την ψήνουμε σε φούρνο 200° για 15΄ και σερβίρουμε.

Πίτσα Μαργαρίτα (8 μερίδες)

•    ζύμη πίτσας
•    1 κ. σ. διάφορα ξερά μυρωδικά για πίτσα (βασιλικό, ρίγανη, δενδρολίβανο, σκόρδο, θυμάρι)
Για τη γέμιση
•    1 πράσινη, 1 κόκκινη, 1 κίτρινη πιπεριά
•    200 γρ. μανιτάρια πλευρότους σε κομματάκια
•    2 κ. σ. ξύδι
•    2 σκελίδες σκόρδο τριμμένο
•    αλάτι, πιπέρι και λίγη ρίγανη
•    2 κ. σ. λάδι
•    1/4 κούπας πάστα ελιάς
•    1/4 κούπας κέτσαπ
•    1/4 κούπας τριμμένο φυτικό τυρί
•    400 γρ. αγκινάρες κονσέρβας σε τέταρτα

Σ’ ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε τις πιπεριές, τα μανιτάρια, το ξύδι, το σκόρδο, αλάτι, πιπέρι και λίγη ρίγανη. Τα σκεπάζουμε και τα αφήνουμε να σταθούν 2 ώρες στο ψυγείο. Τα στραγγίζουμε και τα σοτάρουμε μέσα στο λάδι, ώσπου να μαλακώσουν. Στο μεταξύ, ετοιμάζουμε τη ζύμη, προσθέτοντας τα ξερά μυρωδικά.
Λαδώνουμε καλά ένα ταψί για πίτσα 25 εκ. Ανοίγουμε τη ζύμη σε φύλλο και τη στρώνουμε μέσα σ’ αυτό. Αλείφουμε τη ζύμη με την πάστα ελιάς, αφήνουμε ένα κενό 2 εκ. από την περιφέρεια της ζύμης και αραδιάζουμε επάνω τα σοταρισμένα λαχανικά. Τοποθετούμε εδώ και εκεί αγκινάρες, ανακατεύουμε το πέστο με το λάδι και περιχύνουμε την επιφάνεια. Πασπαλίζουμε με το τυρί.
Αφήνουμε την πίτσα να σταθεί μισή ώρα, για να φουσκώσει η ζύμη. Ψήνουμε στους 220° για 20 – 25΄. Σερβίρεται ζεστή.

Πίτσα χωρίς λάδι

Για τη ζύμη
•    1 κ. σ. μαγιά
•    2 ποτήρια αλεύρι μπλε φαρίνα Γιώτης
•    2 κ. σ. ζάχαρη
•    1 ποτήρι χλιαρό νερό
•    αλάτι
Για το γαρνίρισμα
•    1 πιπεριά πράσινη
•    2 ντομάτες κόκκινες
•    1 κρεμμύδι τριμμένο στον τρίφτη
•    10 ελιές μαύρες
•    λίγο μαϊντανό
•    ρίγανη, αλάτι, πιπέρι

Διαλύουμε τη μαγιά με χλιαρό νερό, ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί και αφήνουμε να φουσκώσει. Λαδώνουμε ένα ταψί και απλώνουμε το ζυμάρι. Τρίβουμε τη μια ντομάτα, κόβουμε σε ψιλές ροδέλες την πιπεριά, τις ελιές, το μαϊντανό, τα στρώνουμε πάνω από το ζυμάρι. Κόβουμε σε ροδέλες την άλλη ντομάτα και γαρνίρουμε με τις ελιές την πίτσα. Ρίχνουμε το αλάτι, το πιπέρι και τη ρίγανη. Ψήνουμε στους 200° για 75΄.

Πίτσα ελληνική (4 μερίδες)

•    ζύμη πίτσας
•    1/4 κούπας κέτσαπ
•    1 μικρό κρεμμύδι κομμένο σε φετάκια
•    1 μικρή πράσινη πιπεριά
•    3 σκελίδες σκόρδο σε λεπτά φετάκια
•    5 μανιτάρια σε λεπτά φετάκια
•    10 ελιές κομμένες σε τέταρτα
•    1 μεγάλη ντομάτα σε μικρά λεπτά φετάκια
•    1 κ. σ. κάπαρη
•    1/2 κ. γ. ρίγανη
•    3 κ. σ. λάδι

Με δυο κουταλιές λάδι σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο να μαραθούν. Λαδώνουμε καλά ένα ταψί για πίτσα 25 εκ. Ανοίγουμε τη ζύμη σε φύλλο και στρώνουμε μέσα στο ταψί. Αλείφουμε την επιφάνεια της ζύμης με την κέτσαπ, αφήνοντας ένα κενό 2 εκ. στην περιφέρειά της. Αραδιάζουμε επάνω όλα τα υλικά, βάζοντας τελευταία τα κομμάτια της ντομάτας. Πασπαλίζουμε την επιφάνεια με ρίγανη και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Περιχύνουμε με το λάδι και αφήνουμε την πίτσα να σταθεί 30΄ να φουσκώσει η ζύμη. Ψήνουμε για 30΄ σε φούρνο 200°. Σερβίρεται ζεστή.

Πίτσα με μανιτάρια

Για τη ζύμη
•    2 ½ ποτήρια αλεύρι
•    1 κ. γ. μαγιά μπύρας
•    1 κ. γ. ζάχαρη
•    λίγο αλάτι
•    1 ποτήρι νερό
Για το γαρνίρισμα
•    1 μικρή κονσέρβα μανιτάρια
•    1 μικρή κονσέρβα αγκινάρες
•    2 ντομάτες στον τρίφτη
•    1 κ. γ. κάπαρη
•    αλάτι, πιπέρι, ρίγανη
•    ½ ποτήρι λάδι

Διαλύουμε τη μαγιά με χλιαρό νερό, ρίχνουμε το αλεύρι, τη ζάχαρη, το αλάτι και τα ζυμώνουμε. Αφήνουμε τη ζύμη να φουσκώσει. Τη βάζουμε σ’ ένα ταψάκι λαδωμένο και τη γαρνίρουμε με τα λαχανικά. Την ψήνουμε μέχρι να ροδίσει.

Πίτσα με ντομάτα (1 μεγάλη ή 2 μικρές)

•    1 δόση ζύμη για πίτσα ή 3/4 του κιλού ζυμάρι από το φούρνο
•    1 μεγάλη ώριμη ντομάτα κομμένη σε στρογγυλές λεπτές φέτες
•    1 φλ. τσαγιού συμπυκνωμένος χυμός ντομάτας
•    1 μεγάλο κρεμμύδι κομμένο σε ροδέλες
•    1 κ. γ. δενδρολίβανο προαιρετικά
•    λίγο μαϊντανό ψιλοκομμένο
•    λίγο βασιλικό ή δυόσμο ψιλοκομμένο
•    1 σκελίδα σκόρδο προαιρετικά
•    1 φλ. τσαγιού μανιτάρια κομμένα σε φέτες προαιρετικά
•    λίγη πράσινη πιπεριά κομμένη σε ροδέλες
•    λίγη πάπρικα ή κάρυ
•    ½ φλ. τσαγιού λάδι
•    ½ φλ. τσαγιού πράσινες ελιές χωρίς κουκούτσι

Πλάθουμε το ζυμάρι σε πίτσα και το αλείφουμε με το λάδι. Απλώνουμε επάνω στο ζυμάρι τον πολτό ντομάτας, τις φέτες ντομάτας, τα κρεμμύδια και τα ψιλοκομμένα μυρωδικά. Τέλος, στρώνουμε τα μανιτάρια και την πιπεριά, ραντίζουμε με το λάδι και ψήνουμε την πίτσα σε δυνατό φούρνο για μισή ώρα περίπου. Γίνονται 2 μέτριες ή μια μεγάλη πίτσα. Μπορεί να γίνει και με ψημένη σάλτσα ντομάτας. Η πίτσα πρέπει να ψηθεί αμέσως αφού τοποθετήσουμε τη γέμιση επάνω στο ζυμάρι.

Ζύμη για πίτσα (1 μεγάλη ή 2 μικρές)

•    2 κ. σ. στεγνή μαγιά (2 φακελάκια των 9 γρ. ή 60 γρ. νωπή μαγιά)
•    1 φλ. τσαγιού χλιαρό νερό
•    ½ κ. γ. ζάχαρη
•    3 ½ φλ. τσαγιού αλεύρι για όλες τις χρήσεις
•    3 κ. σ. λάδι
•    1 κ. γ. αλάτι

Διαλύουμε το νερό με τη μαγιά, προσθέτουμε τη ζάχαρη και αφήνουμε να μείνουν για 10΄. Βάζουμε 3 φλ. από το αλεύρι σε ένα μπολ, και ανοίγουμε στο κέντρο μια λακουβίτσα. Ρίχνουμε μέσα τη μαγιά, το αλάτι και το λάδι. Παίρνοντας σιγά – σιγά το αλεύρι, ζυμώνουμε τη ζύμη σε μια μπάλα και προσθέτουμε, αν χρειαστεί λίγο ακόμη αλεύρι.
Την αφήνουμε σκεπασμένη περίπου 1 ώρα ή ώσπου να διπλασιαστεί σε όγκο. Την ξαναζυμώνουμε και την αφήνουμε να φουσκώσει για δεύτερη φορά. Πλάθουμε το ζυμάρι σε πίτσα και βάζουμε την ανάλογη γέμιση από πάνω, όπως αναγράφεται στη συνταγή πίτσα με θαλασσινά. Μπορούμε να προμηθευτούμε από το φούρνο 3/4 του κιλού ανεβασμένο ζυμάρι.

Ζύμη μπριζέ για τάρτες χωρίς αυγά (Για δύο τάρτες)

· 3 φλ. τσαγιού αλεύρι
· ελάχιστο αλάτι
· 1 κ. σ. ζάχαρη
· 1 φλ. τσαγιού βούτυρο ή βιτάμ
· 6 κ. σ. νερό

Κοσκινίζουμε το αλεύρι με το αλάτι και τη ζάχαρη. Προσθέτουμε το βούτυρο σε κομματάκια και τρίβουμε το μίγμα, ώσπου να γίνει ψιχουλιαστό, ραντίζουμε το μίγμα με το νερό, ενώ ανακατεύουμε με πηρούνι. Το μαζεύουμε σε μια μπάλα. Ζυμώνουμε τη ζύμη ελαφρά και αφήνουμε στο ψυγείο για ½ ώρα. Τη χρησιμοποιούμε για γλυκές τάρτες.

Ζύμη για τάρτα (πάστα φλώρα, αρτύσιμη)

· 300 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
· 100 γρ. βούτυρο αγελαδινό ή φυτικό σε περίοδο νηστείας
· 100 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική ή άχνη
· 2 αυγά
· 1 πρέζα αλάτι

Κοσκινίζουμε το αλεύρι σε μια λεκανίτσα ή σε σωρό επάνω σε καθαρό τραπέζι ή πάγκο. Ανοίγουμε μια λακουβίτσα στη μέση και αδειάζουμε το βούτυρο, ελαφρά λιωμένο, τη ζάχαρη, το αλάτι και τα αυγά, τα οποία μπορούμε να παραλείψουμε σε περίοδο νηστείας. Ζυμώνουμε με τα χέρια μας, μέχρι να ενσωματωθούν όλα τα υλικά στο αλεύρι και να πετύχουμε μια ζύμη σε χονδρά ψίχουλα. Δουλεύουμε με ελαφρές αλλά γρήγορες κινήσεις μέχρι να ενοποιηθεί η ζύμη. Αν είναι πολύ στεγνή, μπορούμε να προσθέσουμε μερικές σταγόνες νερό. Πλάθουμε τη ζύμη σε μπάλα την τυλίγουμε σε πλαστική μεμβράνη και την αφήνουμε στο ψυγείο για ½ ώρα περίπου.
Βγάζουμε τη ζύμη από το ψυγείο, αφαιρούμε την πλαστική μεμβράνη, την τοποθετούμε σε αλευρωμένη επιφάνεια και την ανοίγουμε με τον πλάστη σε πολύ λεπτό φύλλο. Απλώνουμε τη ζύμη σε βουτυρωμένη και αλευρωμένη φόρμα, ανοίγοντάς την με τα χέρια, έτσι ώστε να καλύπτονται και τα πλαϊνά τοιχώματα της φόρμας. Κόβουμε και αφαιρούμε τη ζύμη που περισσεύει.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180° για 40΄. Για να μη φουσκώσει και χάσει το σχήμα της η ζύμη πρέπει πριν τη βάλουμε στο φούρνο, να τρυπήσουμε σε διάφορα σημεία την επιφάνειά της με ένα πηρούνι, να την σκεπάσουμε με λαδόχαρτο και να απλώσουμε από πάνω ξερά φασόλια. Αφαιρούμε τη λαδόκολλα με τα φασόλια 15΄ πριν το τέλος του ψησίματος, για να πάρει χρώμα.
Μπορούμε να προσθέσουμε στα υλικά της συνταγής ξύσμα λεμονιού ή πορτοκαλιού για άρωμα. Μπορούμε επίσης, να αφαιρέσουμε τελείως ή να μειώσουμε τη ζάχαρη στις 2 κουταλιές της σούπας και να φτιάξουμε μια άγλυκη πάστα φλώρα (πάστα μπριζέ). Η πάστα αυτή χρησιμοποιείται για πίτες με κρέας, λαχανικά, τυρί και άλλα.

Ζύμη για τάρτες

· 2 φλ. τσαγιού αλεύρι
· 1 κ. γ. κοφτό αλάτι για αλμυρές τάρτες ή
· 2 κ. σ. κοφτές ζάχαρη για γλυκές τάρτες
· 2/3 φλ τσαγιού βούτυρο ή βιτάμ
· 6 κ. σ. νερό

Κοσκινίζουμε το αλεύρι, το μετράμε με κανονικό φλ. τσαγιού και το ξανακοσκινίζουμε με τα στεγνά υλικά. Τρίβουμε μέσα στο μίγμα το βούτυρο, υγραίνουμε το μίγμα του αλευριού με νερό. Μαζεύουμε τη ζύμη και ζυμώνουμε ελαφρά. Τη σκεπάζουμε, την αφήνουμε να μείνει στο ψυγείο επί μισή ώρα. Κατόπιν, την αφήνουμε να μείνει στο ψυγείο επί μισή ώρα. Ανοίγουμε σε φύλλο χονδρό και τη χρησιμοποιούμε για τάρτες, ταρτελέτες και ως βάση σε διάφορα γλυκίσματα.
Οι τάρτες ψήνονται άδειες, όπως είναι και κατόπιν γαρνίρονται με φρούτα, κομπόστες, με γλυκό του κουταλιού, με μαρμελάδα, κρέμα ή γεμίζονται για να ψηθούν ταυτόχρονα η ζύμη με τα φρούτα. Στην πρώτη περίπτωση, θα πρέπει να στρώσουμε μέσα στις φόρμες επάνω στη ζύμη χαρτί και να βάλουμε μερικά φασόλια ή άλλα όσπρια. Αυτό γίνεται, για να μη φουσκώσει πολύ η ζύμη κατά το ψήσιμο και χαλάσει το σχήμα της άδειας μα ψημένης τάρτας. Εάν δεν θέλουμε να βάλουμε χαρτί με τα όσπρια, τρυπάμε τη ζύμη με πηρούνι σε όλη την επιφάνεια, καθώς είναι απλωμένη μέσα στη φόρμα και αφήνουμε να μείνει στο ψυγείο επί μισή το λιγότερο ώρα.
Ψήνουμε την τάρτα 12΄ σε φούρνο 230°. Όταν η τάρτα ψηθεί τη βγάζουμε από τη φόρμα να κρυώσει και κατόπιν τη γεμίζουμε.

Ζύμη για πίτες, τάρτες αλμυρές, μπατόν σαλέ και μπισκότα αλμυρά (βασική συνταγή)

· 2 φλ. τσαγιού αλεύρι
· 1 κ. γ. κοφτό αλάτι
· 2/3 φλ. βούτυρο ή βιτάμ
· 4 – 5 κ. σ. νερό κρύο

Κοσκινίζουμε το αλεύρι, το μετράμε με κανονικό φλυτζάνι του τσαγιού και το ξανακοσκινίζουμε με το αλάτι μέσα σ’ ένα μπολ. Βάζουμε μέσα το βούτυρο ή το βιτάμ και το κόβουμε με ένα ειδικό σύρμα ή με ένα πηρούνι, ή με δυο μαχαίρια, ώστε να γίνουν σαν χονδρός τραχανάς. Ραντίζουμε μέσα το μίγμα του αλευριού με το νερό, μια κουταλιά κάθε φορά. Ανακατεύουμε ελαφρά με ένα πηρούνι, έως ότου όλο το αλεύρι υγρανθεί.
Μαζεύουμε τη ζύμη σε μια μπάλα και τη ζυμώνουμε μέσα στα χέρια μας ελαφρά έως ότου γίνει λεία. Τη χωρίζουμε σε δυο μπαλίτσες.
Ανοίγουμε τη ζύμη σε φύλλο πάχους 1/3 εκ., πάνω σε αλευρωμένη επιφάνεια και τη χρησιμοποιούμε για πίτα, τάρτα αλμυρή, μπατόν σαλέ και διάφορα άλλα παρασκευάσματα που έχουν σαν βάση τη ζύμη.
Η ζύμη αυτή, όπως και κάθε άλλη ζύμη που περιέχει πολύ βούτυρο, ανοίγει ευκολότερα σε φύλλο και δεν ξεκολλά, αν ο πλάστης είναι ντυμένος με ένα λεπτό πανί και το τραπέζι είναι στρωμένο με ένα χονδρό πανί αλευρωμένο. Ανοίγει επίσης ευκολότερα ανάμεσα σε δυο λαδόχαρτα.

Μπαμπανάτσα

· ½ κιλό αλεύρι που φουσκώνει μόνο του
· 1 κ. γ. αλάτι
· 5 κ. σ. λάδι
· νερό όσο πάρει (4 – 5 φλ. περίπου)

Βάζουμε το αλεύρι σε λεκάνη και προσθέτουμε το αλάτι, το λάδι και αρκετό νερό, όσο χρειάζεται για να γίνει ένας χυλός μάλλον πηχτός. Λαδώνουμε το ταψί που θα χρησιμοποιήσουμε και χύνουμε μέσα το μισό από το χυλό, απλώνοντάς τον, ώστε να πάρει παντού το ίδιο πάχος. Κατόπιν, απλώνουμε τη γέμιση όπως και στις άλλες πίτες και τέλος, ρίχνουμε σιγά – σιγά τον υπόλοιπο χυλό και τον απλώνουμε έτσι που να καλύψει παντού τη γέμιση. Ρίχνουμε 3 – 4 κουταλιές λάδι από πάνω και φουρνίζουμε την πίτα σε μέτριο φούρνο για 45 – 60΄.
Η μπαμπανάτσα είναι ένας χυλός που χρησιμοποιείται αντί φύλλου στις χορτόπιτες. Γίνεται εύκολα και γρήγορα και είναι πολύ νόστιμη.

Τσουκνιδόπιτα

· 1 ½ κιλό τσουκνίδες
· 2 κρεμμύδια τριμμένα
· 3 κ. σ. δυόσμο ψιλοκομμένο
· 2 ποτήρια λάδι
· 1 κ. γ. μοσχοκάρυδο τριμμένο
· αλάτι, πιπέρι

Με γάντια πλένουμε τις τσουκνίδες, τις βάζουμε σε ζεστό νερό να βράσουν και τις στραγγίζουμε. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το μισό ποτήρι λάδι με το κρεμμύδι να ροδίσει. Προσθέτουμε τις τσουκνίδες με το δυόσμο, το μοσχοκάρυδο, αλάτι, πιπέρι.
Ανοίγουμε φύλλα ή παίρνουμε 1 κιλό φύλλα κρούστας. Λαδώνουμε το ταψί, βάζουμε δυο – δυο φύλλα, τα λαδώνουμε και συνεχίζουμε με τα μισά φύλλα. Βάζουμε στη μέση τη γέμιση με τις τσουκνίδες και από πάνω τα υπόλοιπα φύλλα με τον ίδιο τρόπο. Λαδώνουμε την πίτα, τη χαράζουμε και τη ψήνουμε στον φούρνο στους 200° για 1 ώρα μέχρι να ροδίσει.

Χορτόπιτα με λάδι

Για τη γέμιση
· 2 κιλά χόρτα (σπανάκι, καυκαλήθρες, μυρώνια, παπαρούνες, τσουκνίδες, ζοχούς κ.α.)
· 2 – 3 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
· 1 ½ φλ. τσαγιού περίπου λάδι
· μαϊντανό, άνηθο
· κανέλα, μπαχάρι, αλάτι
· φρυγανιά
· 350 γρ. φύλλο κρούστας

Καθαρίζουμε και πλένουμε τα χόρτα. Τα ζεματάμε και τα ψιλοκόβουμε. Σοτάρουμε με το μισό λάδι το κρεμμύδι, ρίχνουμε τα χόρτα, λίγο μαϊντανό και άνηθο ψιλοκομμένο, κανέλα, μπαχάρι, αλάτι και λίγο νερό. Τα βράζουμε έως ότου μείνουν με το λάδι τους, ρίχνουμε 1 φλυτζάνι φρυγανιά. Αφήνουμε να κρυώσει.
Στρώνουμε τα 2/3 των φύλλων σε ταψί, αλείφοντας το καθένα με λάδι. Ρίχνουμε επάνω στα φύλλα το μίγμα των χόρτων, το ισιώνουμε με ένα μαχαίρι. Φέρνουμε τις άκρες των φύλλων που εξέχουν από το ταψί προς το κέντρο και το μισοσκεπάζουμε. Στρώνουμε επάνω τα υπόλοιπα φύλλα αλείφοντας πάντα κάθε φύλλο με λάδι.
Χαράζουμε την πίτα σε λωρίδες και την ψήνουμε σε μέτριο φούρνο 45΄ περίπου. Τη σερβίρουμε κρύα.

Χορτόπιτα

Γίνεται όπως ακριβώς και η σπανακόπιτα. Αντικαθιστούμε όμως το σπανάκι με διάφορα χόρτα : καυκαλίθρες, πράσα, μάραθο, φύλλα από παπαρούνες και άλλα χόρτα για πίτα.

Σπανακοπιτάκια – Χορτοπιτάκια

· 3/4 κιλού σπανάκι
· 3 φρέσκα κρεμμυδάκια ή ένα μεγάλο ξερό κρεμμύδι
· 1 πράσο προαιρετικά
· λίγο άνηθο ψιλοκομμένο
· ½ φλ. τσαγιού λάδι
· αλάτι, πιπέρι

Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και άλλα χόρτα για πίτα αντί σπανάκι και πράσο.
Καθαρίζουμε, πλένουμε και τρίβουμε το σπανάκι με λίγο αλάτι, μέχρι να μαραθεί. Το αφήνουμε να στραγγίσει καλά σε σουρωτήρι και το ψιλοκόβουμε.
Βάζουμε το μισό από το λάδι να κάψει και ρίχνουμε τα κρεμμύδια και το πράσο ψιλοκομμένα να ξανθύνουν, προσθέτουμε και το σπανάκι και τον άνηθο, το αλάτι και το πιπέρι και τα αφήνουμε να βράσουν και να πιουν το νερό τους.
Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ½ κιλό φύλλο του εμπορίου ή στρογγυλά σφολιατάκια έτοιμα (υπάρχουν και κατεψυγμένα). Μπορούμε επίσης, να φτιάξουμε φύλλα σφολιάτας. Με φύλλο του εμπορίου : κόβουμε το φύλλο σε μακρόστενες λωρίδες φάρδους περίπου 8 εκ., αλείφουμε κάθε λωρίδα με λάδι και αφού βάλουμε μια κουταλιά από τη γέμιση στη μια άκρη, διπλώνουμε το φύλλο έτσι που να δημιουργηθούν τρίγωνα. Τα αλείφουμε με λάδι και τα ψήνουμε σε μέτριο φούρνο μέχρι να ροδίσουν.
Με σφολιάτα έτοιμη ή σπιτική : ανοίγουμε το φύλλο σε πάχος λιγότερο από 5 εκ. και κόβουμε στρογγυλά κομμάτια διαμέτρου 6 – 10 εκ. ανάλογα με το πόσο μεγάλα θέλουμε τα πιτάκια. Βάζουμε πάνω σε κάθε κομμάτι την ανάλογη γέμιση και κλείνουμε τα πιτάκια έτσι που να σχηματιστούν μισοφέγγαρα. Υγραίνουμε τις άκρες με λίγο νερό και πιέζουμε με ένα πηρούνι για να κλείσουν καλά. Τα ψήνουμε μέχρι να βεβαιωθούμε ότι η σφολιάτα έχει ψηθεί και στο κάτω μέρος.

Κρεμμυδοπιτάκια

· ½ κιλό φύλλο κρούστας
· 1 κιλό κρεμμύδια
· 1 φλ. τσαγιού λάδι
· 1 φλ. τσαγιού ρύζι
· αλάτι, πιπέρι
· 1 κ. γ. κόκκινο γλυκό πιπέρι

Καθαρίζουμε τα κρεμμύδια, τα τρίβουμε στο ρεντέ και τα ζεματάμε. Τα αφήνουμε να στραγγίσουν καλά. Σοτάρουμε τα κρεμμύδια στο λάδι, ρίχνουμε το ρύζι, ανακατεύοντας το ρύζι συνέχεια και προσθέτουμε το μαύρο και το κόκκινο πιπέρι και το αλάτι. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήνουμε το μπολ να φουσκώσει.
Λαδώνουμε τα φύλλα και τα κόβουμε σε λωρίδες. Βάζουμε σε κάθε λωρίδα από μια κουταλιά της σούπας γέμιση. Τυλίγουμε τα πιτάκια και ψήνουμε σε μέτριο φούρνο.

Σπανακόψωμο

· 3/4 κιλού αλεύρι μπλε φαρίνα Γιώτης
· 1 κ. γ. μαγιά
· 1 κ. γ. ζάχαρη
· 3 κ. γ. σουσάμι
· λίγο αλάτι
· λίγο λάδι

Για τη γέμιση
· ½ κιλό σπανάκι
· 1 κρεμμύδι τριμμένο
· 4 κρεμμυδάκια
· ½ ματσάκι άνηθο
· 1 κ. γ. μοσχοκάρυδο
· αλάτι, πιπέρι
· ½ ποτήρι λάδι

Διαλύουμε τη μαγιά σε χλιαρό νερό. Βάζουμε το αλεύρι, τη ζάχαρη, το αλάτι και τα ζυμώνουμε, ρίχνοντας λίγο – λίγο χλιαρό νερό, έτσι ώστε να γίνει ζύμη ψωμιού. Τη σκεπάζουμε και την αφήνουμε να φουσκώσει. Βράζουμε το σπανάκι και το στραγγίζουμε. Σοτάρουμε το κρεμμύδι και βάζουμε το σπανάκι μαζί να ψηθεί. Στη συνέχεια, βάζουμε τον άνηθο, το αλάτι, το πιπέρι και το μοσχοκάρυδο.
Λαδώνουμε ένα ταψί 30 εκ., απλώνουμε τη μισή ζύμη. Βάζουμε το σπανάκι και από πάνω την άλλη μισή. Αφήνουμε λίγο ζυμάρι, για να φτιάξουμε ένα κορδόνι που το βάζουμε 2 εκ. πιο μέσα από το ταψί, επάνω από τη ζύμη σαν κουλούρα. Αλείφουμε με λίγο λάδι, πασπαλίζουμε με το σουσάμι και ψήνουμε στους 180° για 1 ώρα.

Σπανακόπιτα

Για τη ζύμη
· 1 κιλό αλεύρι μπλε φαρίνα Γιώτης (αφαιρούμε 1 φλ. για το άνοιγμα των φύλλων)
· 1 φλ. καφέ λάδι
· ½ ποτήρι νερό χλιαρό
· 2 ποτήρια λάδι για το άλειμμα των φύλλων
· λίγο αλάτι

Για τη γέμιση
· 1 κιλό σπανάκι
· 1 ματσάκι κρεμμυδάκια φρέσκα
· ½ ματσάκι άνηθο
· ½ ποτήρι λάδι
· αλάτι, πιπέρι
· 1 κ. γ. μοσχοκάρυδο

Καθαρίζουμε και πλένουμε το σπανάκι και τα κρεμμύδια. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το λάδι, τα κρεμμύδια ψιλοκομμένα να μαραθούν. Τρίβουμε το σπανάκι με το αλάτι και το στραγγίζουμε με τα χέρια ή το βράζουμε. Το βάζουμε με το κρεμμύδι να ψηθεί, ρίχνουμε τον άνηθο ψιλοκομμένο, το μοσχοκάρυδο, το αλάτι και το πιπέρι.
Ζυμώνουμε το αλεύρι με το νερό, το λάδι και το αλάτι, ώσπου να γίνει μια μαλακή ζύμη ψωμιού. Τη χωρίζουμε σε 2 μπάλες. Τη μια μπάλα τη χωρίζουμε σε 15 μπαλάκια, τα ανοίγουμε μικρά φύλλα, τα λαδώνουμε 3 – 3 και γίνονται 5 φύλλα. Τα ανοίγουμε ένα – ένα και τα βάζουμε σε λαδωμένο ταψί. Κάθε ένα που βάζουμε τα λαδώνουμε και στρώνουμε το σπανάκι. Με τον ίδιο τρόπο ανοίγουμε και την άλλη μπάλα ζύμης. Ρίχνουμε το λάδι που περίσσεψε από τα 2 ποτήρια πάνω στην πίτα. Την κόβουμε και την αφήνουμε να ψηθεί στους 200° για 1 ώρα.

Σπανακόπιτα νηστίσιμη (20 κομμάτια)

· 2,5 κιλά σπανάκι
· 1 ματσάκι ψιλοκομμένος άνηθος
· 1 ματσάκι ψιλοκομμένος μαϊντανός
· κρεμμυδάκια φρέσκα
· αρωματικά χόρτα
· 150 γρ. λάδι
· ½ κιλό φύλλο κρούστας

Ζυμώνουμε ½ κιλό αλεύρι με λίγο χλιαρό νερό και λίγο αλάτι. Ζυμώνουμε πολύ καλά και χωρίζουμε τη ζύμη σε 6 κομμάτια. Πλάθουμε μικρές πιτούλες. Αλείφουμε 3 πιτούλες με λάδι και τοποθετούμε τη μια επάνω στην άλλη. Πιέζουμε να ενωθούν με τον πλάστη και τις ανοίγουμε σε φύλλο. Κάνουμε το ίδιο και με τις υπόλοιπες 3 πιτούλες και ανοίγουμε το δεύτερο φύλλο. Χρησιμοποιούμε το ένα φύλλο για να στρώσουμε στο ταψί, βάζουμε τη γέμιση και σκεπάζουμε με το άλλο φύλλο.
Ετοιμάζουμε τη γέμιση. Καθαρίζουμε και πλένουμε το σπανάκι, το κόβουμε σε κομμάτια όσο πιο μικρά μπορούμε. Το βάζουμε σε μια λεκάνη, πασπαλίζουμε με λίγο αλάτι και το αφήνουμε στην άκρη. Καθαρίζουμε, πλένουμε καλά τα κρεμμυδάκια, το μαϊντανό και τον άνηθο. Τα κόβουμε όλα σε μικρά κομματάκια. Τα στίβουμε καλά να φύγουν όλα τα νερά. Τα βάζουμε σε μια λεκάνη και ανακατεύουμε με όλα τα χόρτα και αρωματικά που έχουμε, το πιπέρι και το μισό λάδι. Αυτή είναι η γέμιση που θα βάλουμε ανάμεσα στα δυο φύλλα. Χαράζουμε την πίτα σε κομμάτια τετράγωνα ή ρόμβους, ραντίζουμε με το υπόλοιπο λάδι και λίγο νερό.
Ψήνουμε σε μέτριο φούρνο στους 180° για 1 ώρα. Τη βγάζουμε από το φούρνο, την αφήνουμε μισή ώρα να κρυώσει και τη σερβίρουμε.

Πρασόπιτα

· 1 κιλό πράσα
· 1 καρότο
· 1 ματσάκι άνηθο
· ½ ποτήρι λάδι
· μοσχοκάρυδο, αλάτι, πιπέρι

Καθαρίζουμε τα πράσα και το καρότο. Ψιλοκόβουμε τα πράσα και περνάμε στο ρεντέ το καρότο. Το βάζουμε σε μια κατσαρόλα με λάδι να μαραθούν. Ρίχνουμε τον άνηθο, το αλάτι, το πιπέρι και το μοσχοκάρυδο. Ανοίγουμε φύλλο και βάζουμε τη γέμιση του πράσου, συνεχίζοντας με τον γνωστό τρόπο. Χαράζουμε την πίτα σε κομμάτια και την ψήνουμε σε μέτριο φούρνο για 45 – 60΄.

Πατατόπιτα

· 1 δόση φύλλου σφολιάτας
· 2 κιλά πατάτες
· 2 φλ. τσαγιού λάδι
· 1 πράσο
· 1 φλ. τσαγιού αλεύρι
· αλάτι, πιπέρι
· λάδι για να αλείψουμε τα φύλλα
· νισεστέ ή κορν φλάουρ για το άνοιγμα των φύλλων

Καθαρίζουμε τις πατάτες και τις κόβουμε σε λεπτές φέτες. Προσθέτουμε το πράσο ψιλοκομμένο και αρκετό αλάτι αν θέλουμε να γίνει η πίτα πικάντικη, αλμυρή, το πιπέρι, 1 φλυτζάνι αλεύρι και ? φλ. από το λάδι. Τα ανακατεύουμε όλα καλά.
Ανοίγουμε τα μισά φύλλα και τα στρώνουμε σε ανάλογο λαδωμένο ταψί, με αρκετό λάδι ανάμεσά τους. Ρίχνουμε τη γέμιση και από πάνω στρώνουμε τα υπόλοιπα φύλλα, αφού τα λαδώσουμε. Ρίχνουμε από πάνω αρκετό λάδι. Χαράζουμε την πίτα σε κομμάτια και την ψήνουμε σε μέτριο φούρνο 1 ώρα.

Μελιτζανόπιτα

· 1 δόση φύλλο σφολιάτας ή έτοιμο ή σπιτικό
· 1 κιλό μελιτζάνες
· 2 κρεμμύδια μέτρια
· 1 φλ. τσαγιού πολτοποιημένες ντομάτες
· ½ φλ. τσαγιού σιμιγδάλι
· 1 φλ. τσαγιού λάδι
· αλάτι, πιπέρι
· λάδι για το άλειμμα των φύλλων
· νισεστέ ή κορν φλάουρ για το άνοιγμα των φύλλων

Ξεφλουδίζουμε τις μελιτζάνες, τις κόβουμε σε μικρά κομμάτια και τις αφήνουμε για 15΄ σε κρύο νερό με αλάτι να ξεπικρίσουν.
Βάζουμε το λάδι να κάψει και καβουρντίζουμε το κρεμμύδι ψιλοκομμένο, καθώς και τις μελιτζάνες, αφού τις έχουμε στραγγίσει πολύ καλά. Ρίχνουμε και τις ντομάτες λιωμένες και τα αφήνουμε να σιγοβράσουν, μέχρι να ψηθεί καλά η μελιτζάνα. Κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και ρίχνουμε σιγά – σιγά το σιμιγδάλι.
Ανοίγουμε το ζυμάρι σε φύλλο, στρώνουμε τα μισά φύλλα και ρίχνουμε τη γέμιση. Στρώνουμε και τα υπόλοιπα φύλλα, πάντα αλειμμένα με λάδι και χαράζουμε την πίτα σε κομμάτια. Την ψήνουμε σε μέτριο φούρνο για 45 – 60΄.

Κολοκυθόπιτα με πατάτες

· 1 δόση φύλλο σφολιάτας
· 1 κιλό κολοκύθια χονδροτριμμένα
· 2 – 3 μικρές πατάτες χονδροτριμμένες
· 1 μεγάλο κρεμμύδι
· λίγο μαϊντανό ψιλοκομμένο
· λίγο άνηθο ψιλοκομμένο
· ½ φλ. τσαγιού φρυγανιά
· 1 – 2 κ. γ. κανέλα (προαιρετικά)
· 1 φλ. τσαγιού λάδι
· αλάτι, πιπέρι

Βάζουμε τα 1/2 φλ. τσαγιού λάδι να κάψει και ρίχνουμε το κρεμμύδι ψιλοκομμένο να ξανθύνει. Προσθέτουμε τη φρυγανιά, το μαϊντανό, τον άνηθο και εν συνεχεία τα τριμμένα κολοκύθια και τις πατάτες. Τα αφήνουμε σε σιγανή φωτιά να μισοψηθούν. Προσθέτουμε τότε την κανέλα, το αλάτι, το πιπέρι και ανακατεύουμε να ενωθούν όλα καλά.
Παίρνουμε ανάλογο ταψί, το αλείφουμε με λάδι. Ανοίγουμε τα φύλλα, στρώνουμε τα μισά αλειμμένα με λάδι και αδειάζουμε μέσα στο ταψί τη γέμιση. Ανοίγουμε τα υπόλοιπα φύλλα και τα στρώνουμε πάνω από τη γέμιση, αλείφοντάς τα με λάδι. Χαράζουμε την πίτα σε κομμάτια και την ψήνουμε σε μέτριο φούρνο για 1 ώρα περίπου.
Μπορούμε να φτιάξουμε την πίτα με κολοκύθια ωμά, τα βάζουμε μαζί με το αλάτι σε σουρωτήρι και τα πιέζουμε να βγει το νερό τους. Τα ανακατεύουμε με όλα τα υπόλοιπα υλικά και συνεχίζουμε όπως πιο πάνω. Μπορούμε να φτιάξουμε μικρά πιτάκια τα οποία τηγανίζουμε σε καυτό λάδι.

Κολοκυθόπιτα με κόκκινη κολοκύθα

· 1 δόση φύλλο σφολιάτας (βλέπε συνταγή στις ζύμες)
· 1 ½ κιλό κόκκινη κολοκύθα
· 2 κρεμμύδια τριμμένα
· λίγο άνηθο, δυόσμο, μάραθο
· λίγη κανέλα
· 3 – 6 κ. σ. φρυγανιά
· 1 φλ. τσαγιού λάδι
· αλάτι, πιπέρι

Τρίβουμε την κολοκύθα στον τρίφτη και την αλατίζουμε. Τη στίβουμε και τη βάζουμε σε σουρωτήρι να στραγγίσει. Βάζουμε τότε την κολοκύθα σ’ ένα μπολ μαζί με το κρεμμύδι, τα μυρωδικά ψιλοκομμένα, το πιπέρι, την κανέλα και τη φρυγανιά. Τα ανακατεύουμε να ενωθούν καλά και προσθέτουμε 6 – 7 κ. σ. λάδι.
Στρώνουμε 2 φύλλα σε ανάλογο ταψί λαδωμένο και ρίχνουμε τη γέμιση. Στρώνουμε άλλα δυο φύλλα. Χαράζουμε την πίτα σε κομμάτια, ρίχνουμε 3 – 4 κουταλιές λάδι από πάνω και την ψήνουμε σε μέτριο φούρνο για 45 – 60΄ περίπου.

Κολοκυθόπιτα νηστίσιμη

· 2 ½ κιλό κολοκυθάκια
· 5 – 6 φρέσκα κρεμμυδάκια
· 1 φλ. τσαγιού λάδι
· άνηθο, μαϊντανό ψιλοκομμένο
· αλάτι, πιπέρι
· 1 φλ. τσαγιού φρυγανιά
· 300 γρ. φύλλο έτοιμο ή σπιτικό
· 1 φλ. λάδι
Καθαρίζουμε τα κολοκυθάκια, τα πλένουμε και τα κόβουμε σε μικρά κομματάκια. Βάζουμε σε κατσαρόλα το λάδι και τα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα. Τα ανακατεύουμε έως ότου αρχίσουν να ξανθαίνουν και τότε ρίχνουμε τα κολοκύθια, αλάτι και πιπέρι, μαϊντανό ή άνηθο ψιλοκομμένο. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε να σιγοψηθούν 20 – 25΄, ρίχνουμε και τη φρυγανιά ή ένα φλυτζάνι ρύζι πλυμένο σε πολλά νερά. Εάν χρειασθεί, ρίχνουμε λίγο ακόμη ζεστό νερό και αφήνουμε να σιγοβράσουν για 15΄. Το μίγμα πρέπει να είναι στεγνό, δηλαδή μόνο με το λάδι του και το ρύζι (αν το βάλουμε) σχεδόν βρασμένο. Το αφήνουμε να κρυώσει.
Στρώνουμε τα 2/3 των φύλλων μέσα στο ταψί λαδωμένο και στρώνουμε τα φύλλα λαδωμένα ένα – ένα. Απλώνουμε πάνω στα φύλλα τη γέμιση και επάνω στη γέμιση απλώνουμε τα υπόλοιπα φύλλα και πάλι λαδωμένα ένα – ένα. Χαράζουμε την κολοκυθόπιτα και την ψήνουμε σε μέτριο φούρνο 45΄.
Κατά τον ίδιο τρόπο γίνεται πίτα και με χειμωνιάτικη κίτρινη κολοκύθα.

Κολοκυθολουκουμάδες (60 λουκουμάδες)

· 1 κούπα νερό χλιαρό
· 60 γρ. μαγιά
· ½ κιλό κολοκύθια πράσινα τριμμένα
· ½ κιλό αλεύρι
· ½ κούπα ψιλοκομμένο άνηθο
· αλάτι, πιπέρι
· ? κούπας λάδι
· νερό, όσο χρειάζεται να γίνει η ζύμη λουκουμά

Διαλύουμε τη μαγιά στο νερό. Τη βάζουμε στο μπολ του μίξερ μαζί με όλα τα υπόλοιπα υλικά και τα χτυπάμε 1΄ στη δυνατή ταχύτητα, να ενωθούν σε χυλό, όπως ο χυλός του λουκουμά. Ρίχνουμε λίγο νερό αν χρειάζεται. Σκεπάζουμε το μπολ σε πλαστική μεμβράνη και το αφήνουμε σε ζεστό μέρος να φουσκώσει η ζύμη.
Πατώντας τη ζύμη μέσα στη χούφτα μας, κόβουμε με ένα κουτάλι κομμάτια ζύμης και τα ρίχνουμε σε ζεστό λάδι. Το κουτάλι το βουτάμε μέσα στο νερό κάθε φορά πριν κόψουμε τη ζύμη για να μην κολλάει σ’ αυτό.
Με τρυπητή κουτάλα πατάμε τους λουκουμάδες, ώστε να καλύπτονται από το λάδι για να ροδίσουν από όλες τις πλευρές. Το λάδι δεν πρέπει να είναι πολύ καυτό, ώστε οι λουκουμάδες να ψήνονται σιγά – σιγά ως μέσα για να γίνουν κριτσινιαστοί και νόστιμοι. Σερβίρονται ζεστοί.

Λουκουμάδες με πατάτα (40 – 50 κομμάτια)

· 3 πατάτες μέτριες βρασμένες
· 7 κ. σ. ρύζι γλασέ
· 10 γρ. νωπή μαγιά μπύρας
· ½ κ. γ. αλάτι
· ½ κιλό περίπου αλεύρι που φουσκώνει μόνο του
· σπορέλαιο για το τηγάνισμα
· κανέλα, μέλι

Καθαρίζουμε τις πατάτες και τις περνάμε από τη μηχανή του πουρέ. Βάζουμε το ρύζι να βράσει σε 1 ½ ποτήρι νερό και αφού βράσει πολύ καλά, το σουρώνουμε και παίρνουμε το νερό στο οποίο έχει βράσει το ρύζι. Το αφήνουμε να γίνει χλιαρό και μέσα σ’ αυτό διαλύουμε τη μαγιά.
Ανακατεύουμε τη μαγιά με τον πουρέ της πατάτας και προσθέτουμε το αλάτι και το αλεύρι έτσι που να γίνει ένας χυλός μάλλον πηχτός. Σκεπάζουμε τη ζύμη και την αφήνουμε σε χλιαρό μέρος για να φουσκώσει.
Τηγανίζουμε τους λουκουμάδες με τον εξής τρόπο : βάζουμε το λάδι να κάψει. Βουτάμε το αριστερό μας χέρι μέσα στο ζυμάρι και παίρνουμε ζυμάρι μέσα στο χέρι μας. Κατόπιν, κλείνοντας τη χούφτα μας δημιουργείται ένα στρογγυλό μπαλάκι ζύμης δίπλα στον αντίχειρα. Κρατάμε ένα κουτάλι στο δεξί μας χέρι με το οποίο, αφού βουτήξουμε σε ένα ποτήρι νερό, παίρνουμε αμέσως το μπαλάκι της ζύμης και το ρίχνουμε μέσα στο καυτό λάδι. Συνεχίζουμε με τον ίδιο τρόπο, ώσπου να τελειώσει ο χυλός. Όταν χρυσίσουν οι λουκουμάδες, τους βγάζουμε σε χαρτοπετσέτα και εν συνεχεία τους σερβίρουμε πασπαλισμένους με κανέλα και μέλι.

Τηγανόψωμο

· 1 ½ κιλό ζυμάρι ψωμιού ή έτοιμο ζυμάρι από το φούρνο
· 2 – 3 μέτρια κρεμμύδια
· αλάτι
· 4 – 5 κ. γ. λάδι και αρκετό λάδι για το τηγάνισμα

Χωρίζουμε το ζυμάρι σε 4 μπάλες, ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια και τα αλατίζουμε. Πασπαλίζουμε το χώρο κάθε φορά που θα ανοίξουμε το ζυμάρι με λίγο αλεύρι. Παίρνουμε μια μπάλα από το ζυμάρι και την ανοίγουμε σε λεπτό στρογγυλό φύλλο. Το αλείφουμε με ένα κουταλάκι του γλυκού λάδι και σκορπάμε 2 – 3 κουταλιές σούπας κρεμμύδι από πάνω.
Διπλώνουμε το φύλλο στα τρία, έτσι που να σκεπαστούν τα κρεμμύδια. Ενώνουμε τις άκρες, έτσι ώστε να δημιουργηθεί ένα στρογγυλό φύλλο και το πιέζουμε με τα χέρια μας, για να στρώσει. Κάνουμε μια τρύπα στη μέση. Τηγανίζουμε σε αρκετό λάδι τα τηγανόψωμα ένα – ένα μέχρι να ροδίσουν και από τις δυο πλευρές. Σερβίρονται ζεστά.

Ζύμη ή χυλός για τηγάνι (νηστίσιμο)

· 1 φλ. τσαγιού σκληρό αλεύρι
· ½ κοφτό κ. γ αλάτι
· 1 φλ. τσαγιού μπύρα ή σουρωτή

Κοσκινίζουμε μαζί το αλεύρι και το αλάτι. Προσθέτουμε τη μπύρα ή τη σουρωτή και τα ανακατεύουμε καλά να γίνει ένας λείος χυλός τον οποίο αφήνουμε ½ ώρα να ξεκουραστεί και κατόπιν βουτάμε σ’ αυτό τα λαχανικά ή τα ψάρια και τα τηγανίζουμε σε καυτό λάδι.

Ελιοπιτάκια

Για το φύλλο
· 1 ποτήρι νερού χυμό πορτοκαλιού
· 1 ποτήρι νερού λάδι (1/2 καλαμποκέλαιο και ½ ελαιόλαδο)
· 3 ½ - 4 φλ. τσαγιού αλεύρι για όλες τις χρήσεις
· 2 ½ κ. γ. μπέικιν

Για τη γέμιση
· 2 – 3 ποτήρια νερού ελιές μαύρες και όχι ξιδάτες
· 3 – 4 μεγάλα κρεμμύδια
· λίγο δυόσμο
· 3 – 4 κ. σ. λάδι

Ζυμώνουμε το αλεύρι με το λάδι, το χυμό πορτοκαλιού και το μπέικιν. Η ζύμη πρέπει να είναι αρκετά μαλακή. Την αφήνουμε λίγο να φουσκώσει.
Ετοιμάζουμε τη γέμιση : ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το βάζουμε μαζί με το λάδι να τσιγαριστεί. Βγάζουμε τα κουκούτσια από τις ελιές και τις προσθέτουμε μαζί με το δυόσμο ψιλοκομμένο.
Ανοίγουμε έπειτα φύλλο (από το ζυμάρι) χονδρό και κόβουμε στρογγυλά κομμάτια με ένα ποτήρι. Βάζουμε μια κουταλιά σούπας γέμιση και κλείνουμε τα πιτάκια πιέζοντάς τα στις άκρες. Τα ψήνουμε σε μέτριο φούρνο μέχρι να ροδίσουν.
Μπορούμε να φτιάξουμε ολόκληρη πίτα. Ανοίγουμε τότε όλο το ζυμάρι σ’ ένα μακρόστενο φύλλο και απλώνουμε κατά μήκος όλη τη γέμιση. Το τυλίγουμε σε ρολό, το τοποθετούμε σε ταψί. Στην περίπτωση αυτή χρειάζεται περισσότερο ψήσιμο από τα μικρά πιτάκια. Μπορούμε τέλος, να φτιάξουμε την ελιόπιτα σε ταψί όπως όλες τις άλλες πίτες.

Ελιόπιτα

· ½ κιλό ζυμάρι από το φούρνο ή δικό μας ζυμάρι ψωμιού
· 1 φλ. τσαγιού ελιές τεμαχισμένες χωρίς κουκούτσι
· 1 φλ. καφέ λάδι
· 1 μέτριο κρεμμύδι τριμμένο
· λίγο άνηθο ή δυόσμο
· 1 κ. σ. ζάχαρη προαιρετικά

Προσθέτουμε όλα τα υλικά στο ζυμάρι. Πλάθουμε τη ζύμη σε στρογγυλό ή μακρόστενο σχήμα. Τη βάζουμε σε μικρό ταψί και την αφήνουμε σε ζεστό μέρος να φουσκώσει. Για ταψί Ν28 χρειαζόμαστε διπλή δόση. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 250°. Ψήνουμε την ελιόπιτα στην αρχή στους 220° και μετά από λίγο χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 180°.

Φύλλο σφολιάτας

· ½ κιλό αλεύρι σκληρό
· 3 κ. σ. λάδι
· 1 ποτήρι χλιαρό νερό
· 1 κ. γ. αλάτι
· 1 κ. σ. λεμόνι (προαιρετικά)
· κορν φλάουρ ή νισεστέ για το άνοιγμα των φύλλων

Βάζουμε το αλεύρι σε μια λεκάνη, κάνουμε μια λακουβίτσα στη μέση και προσθέτουμε το αλάτι, το λάδι και λίγο – λίγο το νερό, το λεμόνι, ώσπου να γίνει η ζύμη όχι πολύ σφιχτή. Τη χωρίζουμε σε 12 περίπου μπαλάκια, τα πασπαλίζουμε με κορν φλάουρ ή νισεστέ και τα αφήνουμε να μείνουν 30΄. Ανοίγουμε ανά 3 από τα μπαλάκια σε φύλλα μεγέθους πιάτου φαγητού και τα τοποθετούμε το ένα επάνω στο άλλο, αλείφοντάς τα ενδιάμεσα με λάδι. Διπλώνουμε τα 3 φύλλα μαζί, αλείφοντας πάντα με λάδι. Μετά όπως είναι τα ανοίγουμε σε ένα φύλλο στο μέγεθος του ταψιού που θα χρησιμοποιήσουμε.
Ετοιμάζουμε και τα υπόλοιπα φύλλα με τον ίδιο τρόπο. Γίνονται έτσι συνολικά 4 φύλλα. Τα φύλλα αυτά είναι σαν σφολιάτα. Στρώνουμε 2 κάτω και 2 πάνω από τη γέμιση, αλείφοντας πάντα με λάδι. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε το φύλλο για πίτα και μικρά αλμυρά ή γλυκά. Μπορούμε να ανοίξουμε τα φύλλα κανονικά ένα – ένα. Χωρίζουμε το ζυμάρι σε τόσα μπαλάκια όσα φύλλα θα ανοίξουμε.

Ζύμη σφολιάτας

Η ζύμη σφολιάτας είναι ένα από τα δυσκολότερα παρασκευάσματα της μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής. Μεγάλο ρόλο στην επιτυχία της παίζουν τα υλικά που θα χρησιμοποιήσουμε, ιδιαίτερα το βούτυρο που πρέπει να είναι στεγνό και να μην έχει καθόλου υγρά. Τα πιο κατάλληλα είναι η σκληρή βιτάμ και μετά το φρέσκο βούτυρο τύπου Ολλανδίας. Επίσης, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε το συνδυασμό και των δύο.
Μια σφολιάτα χρησιμοποιήουμε σε πάρα πολλά πράγματα, στη μαγειρική για ορεκτικά, τυροπιτάκια, βολοβάν κ.λ.π., στη ζαχαροπλαστική για μιλφέιγ και ένα σωρό άλλα. Οι αναλογίες των υλικών είναι οι ίδιες, δηλαδή όσο αλεύρι (πάντοτε σκληρό, τόσο βούτυρο, λίγο αλάτι, ελάχιστο μπέικιν πάουντερ και τόσο νερό όσο χρειάζεται για να γίνει η ζύμη σφιχτή σαν τη ζύμη του ψωμιού.Πρέπει να ακολουθούμε με τις οδηγίες και όταν είναι καλοκαίρι να έχουμε υπ’ όψιν μας, ότι θα χρειαστούμε οπωσδήποτε ψυγείο. Πρέπει ακόμη να προσέξουμε να μην σκάσει η ζύμη και βγει το βούτυρο απ’ έξω, γιατί τότε η ζύμη μας δε θα πετύχει.

Υλικά για 1 κιλό ζύμη
· 750 γρ. αλεύρι σκληρό
· 750 βούτυρο
· 440 γρ. νερό περίπου
· 1 κ. γ. αλάτι
· 2 κ. γ μπέικιν πάουντερ

Κοσκινίζουμε το αλεύρι μαζί με το μπέικιν πάουντερ και το αλάτι. Τα βάζουμε επάνω σε μάρμαρο. Ανοίγουμε στο κέντρο μια λακουβίτσα και ρίχνουμε λίγο νερό, ανακατεύοντας συγχρόνως με τα δάχτυλά μας, μέχρι το αλεύρι να ανακατευτεί με το νερό. Προσθέτουμε συνέχεια νερό, μέχρι η ζύμη να γίνει σφιχτή. Κάνουμε τη ζύμη μπάλα, τη βάζουμε σε μια λεκάνη και την αφήνουμε για 30΄. Παίρνουμε το βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου και το πλάθουμε με τις παλάμες μας κι αυτό σε μπάλα. Το τυλίγουμε σε μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο.
Πασπαλίζουμε με αλεύρι τον πάγκο της κουζίνας. Βάζουμε επάνω τη ζύμη και με τον πλάστη αλευρωμένο, ανοίγουμε τη ζύμη σε τετράγωνο φύλλο πάχους ενός δακτύλου περίπου. Βάζουμε επάνω στο φύλλο το βούτυρο, καθαρίζουμε τα χέρια μας από το βούτυρο, τα πασπαλίζουμε με αλεύρι και διπλώνουμε τη ζύμη και από τις 4 πλευρές, ώστε να κλειστεί μέσα το βούτυρο, πιέζουμε με την παλάμη μας ελαφρά τη ζύμη, ώστε το βούτυρο να απλωθεί σ’ όλη την επιφάνεια εσωτερικά. Την πασπαλίζουμε με αλεύρι και την πιέζουμε με την παλάμη μας πάλι να πάρει στενόμακρο σχήμα. Προσέχουμε να μην ανοίξει.
Αφήνουμε τη ζύμη σκεπασμένη για 10΄. Μετά αλευρώνουμε πάλι τον πάγκο της κουζίνας και με τον πλάστη ανοίγουμε πάλι τη ζύμη σε φύλλο πάχους 1 δακτύλου. Τη διπλώνουμε στα 3 αυτή τη φορά, πιέζοντας πάλι ελαφρά και την αφήνουμε για 10 – 15΄. Επαναλαμβάνουμε και πάλι το ίδιο, η ζύμη πρέπει συνολικά να ανοιχθεί 6 φορές. Κάθε φορά που ανοίγεται το φύλλο τοποθετούμε το φύλλο έτσι που η πλευρά που προηγουμένως ήταν μπροστά μας να πηγαίνει στο πλάι.
Δίνουμε στο φύλλο τελικά το πάχος που χρειαζόμαστε γι’ αυτό που θα φτιάξουμε. Μπορούμε μετά να την κόψουμε και σε ανάλογα κομμάτια. Εάν χρησιμοποιήσουμε τη ζύμη την επόμενη ημέρα, τη διατηρούμε στο ψυγείο.

Ψωμί με μπύρα (χωρίς μαγιά)

· 2 μπουκάλια μεγάλα μπύρα
· 1 κιλό αλεύρι που φουσκώνει μόνο του
· 7 – 8 κ. σ. ζάχαρη
· ½ κ. γ. αλάτι
· 2 – 3 κ. σ. λάδι
· 3 – 4 κ. σ. σπορέλαιο για το άλειμμα

Αδειάζουμε τη μπύρα σε ένα λεκανάκι και προσθέτουμε σιγά – σιγά το αλεύρι. Χτυπώντας με ένα πηρούνι έτσι που να δημιουργηθεί ένας παχύρρευστος χυλός. Προσθέτουμε το αλάτι, τη ζάχαρη και το λάδι και το ανακατεύουμε. Αδειάζουμε τότε το μίγμα σε αλευρωμένες μακρόστενες φόρμες ή σε μικρά ατομικά φορμάκια. Τα ψήνουμε σε μέτριο φούρνο για 1 ώρα περίπου. Μόλις τα βγάλουμε από το φούρνο, ζεσταίνουμε λίγο το λάδι, το αλείφουμε με ένα βουρτσάκι από πάνω και τα αφήνουμε να το ρουφήξουν.

Ψωμί

·    2 κιλά αλεύρι
·    50 γρ. νωπή μαγιά μπύρας
·    2 κ. σ. αλάτι
·    λίγο γλυκάνισο

Μέσα σε μια λεκάνη διαλύουμε τη μαγιά με 1 φλ. τσαγιού χλιαρό νερό μαζί με το αλάτι και το ψιλοκοσκινισμένο γλυκάνισο. Ρίχνουμε 2 φλ. τσαγιού αλεύρι και ζυμώνουμε λίγο. Αφήνουμε το ζυμάρι σε ζεστό μέρος, ώσπου να φουσκώσει και να διπλασιασθεί σε όγκο. Προσθέτουμε 1 ½  φλ. τσαγιού χλιαρό νερό δουλεύοντας το ζυμάρι και ρίχνοντας λίγο – λίγο το υπόλοιπο αλεύρι. Ζυμώνουμε για 40΄ περίπου προσθέτοντας όσο νερό χρειάζεται, περίπου 2 – 3 φλ. τσαγιού, μέχρι να γίνει η ζύμη αφράτη.
Μετά τη χωρίζουμε σε 5 – 6 μπάλες, τις οποίες πλάθουμε σε φραντζόλες πάνω σε αλευρωμένο πάγκο. Με ένα μαχαίρι χαράζουμε βαθιά την κάθε φραντζόλα σε χονδρές φέτες και την τοποθετούμε στο ταψί. Τις σκεπάζουμε όλες μαζί με ένα ζεστό πανί και περιμένουμε μέχρι να διπλασιαστούν σε όγκο. Ζεσταίνουμε το φούρνο στους 200° και ψήνουμε το ψωμί για 45΄. Βγάζουμε από το φούρνο και αφήνουμε να κρυώσουν.

Ζύμη για ψωμί

Για να φτιάξουμε ψωμί, διαλύουμε πάντα τη μαγιά σε χλιαρό νερό. Αφήνουμε να φουσκώσει σε ζεστό μέρος. Τη σκεπάζουμε με ζεστό πανί ή μπορούμε εάν ο φούρνος ρυθμίζεται σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία να τον θερμάνουμε μέχρι 50°, να τον κλείσουμε και να βάλουμε τη μαγιά με το αλεύρι ή το ζυμάρι να φουσκώσει. Χρειάζεται πολύ ζύμωμα.
Στο ψήσιμο, προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200° και μετά από 15΄ περίπου χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 180 - 200°. Το βγάζουμε από το φούρνο. Πρέπει να είναι αρκετά ελαφρύ. Αυτό είναι σημάδι ότι είναι ψημένο. Περνάμε την επιφάνεια του ψωμιού με ένα βρεγμένο πανί και το αφήνουμε να κρυώσει σκεπασμένο με μια πετσέτα.

Σάλτσα κέτσαπ (αλάδωτη)

5 ½ κιλά ώριμες ντομάτες αποφλοιωμένες και ψιλοκομμένες
3 μεγάλα κρεμμύδια ψιλοκομμένα
2 πράσινες πιπεριές γλυκές χωρίς σπόρους ψιλοκομμένες
1 σκελίδα σκόρδο
1 φλ. τσαγιού ξανθή ζάχαρη
1 ½ φλ. τσαγιού ξύδι
1 ½ κ. σ. αλάτι
1 κ. σ. πάπρικα
1 κ. σ. μουστάρδα σκόνη
μπαχαρικά για άρωμα (κανέλλα, κόκκους πιπέρι, μπαχάρι, γαρύφαλλο και μάραθο)

Ανακατεύουμε τη ντομάτα, το κρεμμύδι, τις πιπεριές και το σκόρδο. Τα σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσουν. Τα περνάμε από το μύλο ή το χτυπάμε στο μπλέντερ και τα σουρώνουμε να φύγουν οι σπόροι. Βάζουμε το μίγμα να ξαναβράσει σε σιγανή φωτιά και προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και τα μπαχαρικά, τυλιγμένα σε τουλπάνι. Αφήνουμε τη σάλτσα να βράσει 2 – 3 ώρες σε σιγανή φωτιά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα. Όταν δέσει η σάλτσα, αφαιρούμε το τουλπάνι με τα μπαχαρικά. Τη φυλάμε σε καυτά αποστειρωμένα βάζα.

Κέτσαπ αλάδωτη

3 κιλά ντομάτες
3 κρεμμύδια τριμμένα
3 ξυνόμηλα καθαρισμένα και κομμένα
1 σκελίδα σκόρδο
2 καρότα
3 κ. σ. κόλιανδρο
½ φλ. τσαγιού ζάχαρη
2 κ. γ. αλάτι
2 κ. γ. πάπρικα
1 κομμάτι κανέλλα
3 κ. σ. γούστερ σος

Βγάζουμε τις φλούδες και τους σπόρους από τις ντομάτες, τις κόβουμε σε φέτες και τις βράζουμε μαζί με τα κρεμμύδια, τα ξυνόμηλα, το σκόρδο και τα καρότα. Περνάμε όλα αυτά από το μίξερ ή το μύλο χορταρικών. Βάζουμε πάλι το χυλό αυτό στην κατσαρόλα, προσθέτοντας τα μπαχαρικά και τα υπόλοιπα υλικά. Αφήνουμε τη σάλτσα να σιγοβράσει, ώσπου να πήξει και να μείνει σχεδόν μισή. Μπορούμε να βοηθήσουμε το πήξιμό της με το κορν φλάουρ.
Τοποθετούμε τη σάλτσα σε βάζο και τη διατηρούμε στο ψυγείο. Αν κάνουμε μεγαλύτερη ποσότητα κονσερβοποιούμε τη σάλτσα με τον εξής τρόπο. Αγοράζουμε βάζα ειδικά για κονσέρβα, τα οποία μπορούμε να χρησιμοποιούμε κάθε χρόνο, ανανεώνοντας μόνο τα καπάκια. Βάζουμε τη σάλτσα στα βάζα, σφραγίζουμε τα βάζα πολύ καλά και τα τοποθετούμε στη χύτρα ταχύτητας με νερό που να φθάνει μέχρι τη μέση των βάζων. Κλείνουμε τη χύτρα, βάζουμε τη βαλβίδα της και αφήνουμε τα βάζα να βράσουν, ώσπου να σφυρίξει η χύτρα. Αποσύρουμε τη χύτρα από τη φωτιά και αφήνουμε τα βάζα να κρυώσουν μέσα σ’ αυτή.
Όταν ανοίξουμε ένα βάζο, το διατηρούμε στο ψυγείο. Μπορούμε να βάζουμε από 1 – 2 κουταλιές κέτσαπ σε όλα τα φαγητά που έχουν ντομάτα, γίνονται πιο νόστιμα.

Κέτσαπ

2 κιλά ώριμες ντομάτες
500 γρ. κρεμμύδια
6 – 8 σκελίδες σκόρδο
4 κ. σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο
3 κ. σ. άνηθο ψιλοκομμένο
2 κ. σ. ξερό βασιλικό,
2 κ. σ. δυόσμο
3 κλωναράκια σέλινο
100 γρ. ζάχαρη
½ φλ. τσαγιού λάδι
1 φλ. τσαγιού ξύδι

Ξεφλουδίζουμε τις ντομάτες και βγάζουμε τους σπόρους. Καθαρίζουμε τα σκόρδα και τα κρεμμύδια και τα πολτοποιούμε στο μπλέντερ μαζί με τις ντομάτες. Ρίχνουμε τα υπόλοιπα χορταρικά, τη ζάχαρη, το λάδι, το ξύδι και αφήνουμε τη σάλτσα να σιγοβράσει, ώσπου να πήξει. Τη βάζουμε σε καθαρά βάζα, τα σφραγίζουμε πολύ καλά και τα τοποθετούμε στη χύτρα ταχύτητας με νερό που να φθάνει μέχρι τη μέση των βάζων. Κλείνουμε τη χύτρα, βάζουμε τη βαλβίδα της και αφήνουμε τα βάζα να βράσουν, ώσπου να σφυρίξει η χύτρα. Αποσύρουμε τη χύτρα από τη φωτιά και αφήνουμε τα βάζα να κρυώσουν μέσα σ’ αυτή.
Όταν ανοίξουμε ένα βάζο, το διατηρούμε στο ψυγείο. Μπορούμε να βάζουμε από 1 – 2 κουταλιές κέτσαπ σε όλα τα φαγητά που έχουν ντομάτα. Γίνονται πιο νόστιμα.

Ντομάτες αποξηραμένες

Γίνονται μόνο σε εποχή που έχουμε δυνατό ήλιο. Παίρνουμε ντομάτες ώριμες, αλλά σφιχτές. Τις πλένουμε καλά και τις κόβουμε στη μέση. Τις αλατίζουμε καλά και τις στρώνουμε σε μεγάλα ταψιά, έτσι που να μπουν σε μια στρώση. Σκεπάζουμε το ταψί με τουλπάνι και το αφήνουμε σε δυνατό ήλιο για 4 – 5 ημέρες, γυρίζοντας τις που και που, για να στεγνώσουν καλά και να ξεραθούν. Αφαιρούμε μετά το τουλπάνι και φουρνίζουμε τις ήδη αποξηραμένες ντομάτες σε σιγανό φούρνο για 20 περίπου λεπτά. Τις περνάμε από κλωστή και τις κρεμάμε σε χώρο που να μην έχει υγρασία.
Όταν θέλουμε να τις χρησιμοποιήσουμε σαν σάλτσα στο φαγητό, τις βάζουμε από πριν σε λίγο νερό για να μαλακώσουν. Μπορούμε να τις διατηρήσουμε έτσι όλο το χειμώνα.

Σάλτσα ντομάτας (για να διατηρείται)

10 κιλά ντομάτες ώριμες χωρίς πολλούς σπόρους
αλάτι
λίγο βασιλικό (προαιρετικά)

Ζεματάμε τις ντομάτες για να βγαίνει εύκολα η φλούδα τους. Τις ξεφλουδίζουμε και τις περνάμε από το σουρωτήρι, για να μείνουν έξω οι σπόροι. Ύστερα, βάζουμε τον πολτό σε γυάλινα βάζα, χωρίς να τα γεμίσουμε μέχρι επάνω. Διαλέγουμε δοχεία με τα ειδικά καπάκια με λάστιχο και βάζουμε 1 κ. γ. περίπου αλάτι σε κάθε βάζο, καθώς και βασιλικό. Τοποθετούμε τα βάζα σε κατσαρόλα με νερό που να τα σκεπάζει μέχρι το καπάκι και βάζουμε να βράσουν για 20 – 30΄. Μπορούμε να διατηρήσουμε έτσι τη ντομάτα όλο το χειμώνα.

Σάλτσα ντομάτας (με λάδι και χωρίς λάδι)

1 κιλό ντομάτες ώριμες ή 1 κουτί ντοματάκια αποφλοιωμένα
1 μεγάλο κρεμμύδι
3 σκελίδες σκόρδο
½ φλ. τσαγιού λάδι
ελάχιστο λεμόνι
αλάτι, πιπέρι

Περνάμε τις ντομάτες από το μύλο των χορταρικών. Βάζουμε το λάδι να κάψει και προσθέτουμε το κρεμμύδι ψιλοκομμένο και το σκόρδο και τα αφήνουμε να καβουρντιστούν. Προσθέτουμε τον πολτό της ντομάτας και αφήνουμε τη σάλτσα να σιγοβράσει, μέχρι να δέσει. Προσθέτουμε το αλάτι, το πιπέρι, το λεμόνι. Μπορούμε να φτιάξουμε τη σάλτσα χωρίς λάδι. Τότε νεροβράζουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο και εν συνεχεία, προσθέτουμε τη ντομάτα με τα μυρωδικά.
Αν θέλουμε η σάλτσα να γίνει πιο πικάντικη, μπορούμε να προσθέσουμε διάφορα καρυκεύματα, όπως κάρυ, δενδρολίβανο, φύλλα δάφνης, πάπρικα, ρίγανη, ξύλο κανέλλας, βασιλικό κ.λ.π.

Σάλτσα ντομάτας (2)

Ζεσταίνουμε 2 κουταλιές λάδι, προσθέτουμε 1 μεγάλο κρεμμύδι τριμμένο, 2 σκελίδες σκόρδο λιωμένο, 1 κουταλιά σέλινο, 1 κουταλιά μαϊντανό, 1 κουταλιά καρότο όλα ψιλοκομμένα. Ανακατεύουμε συνέχεια, ώσπου να σοταρισθούν. Ρίχνουμε 3 φλυτζάνια φρέσκες ντομάτες ψιλοκομμένες, 1 φύλλο δάφνης, ½ κουταλιά βασιλικό, ½ κουταλιά ρίγανη, αλάτι, πιπέρι. Τα αφήνουμε να βράσουν για μισή ώρα σε χαμηλή φωτιά, ώσπου να πήξει η σάλτσα. Μπορούμε αν θέλουμε, να προσθέσουμε μια πρέζα ζάχαρη. Το σέλινο, ο μαϊντανός και η ρίγανη είναι προαιρετικά.

Σάλτσα ντομάτας (1)

Σοτάρουμε 2 κουταλιές τριμμένο κρεμμύδι και 2 κουταλιές ψιλοκομμένη πράσινη πιπεριά με 2 κουταλιές λάδι. Προσθέτουμε 1 κονσέρβα χυμό ντομάτας. Ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι και την αφήνουμε να βράσει σε χαμηλή θερμοκρασία. Γίνεται 1,5 φλυτζάνι σάλτσα.

Σάλτσα πικάντικη

Σ’ ένα κατσαρολάκι βάζουμε ½ φλυτζάνι κρασόξυδο, ½ κουταλιά μαύρο πιπέρι και 5 κόκκους πράσινο πιπέρι προαιρετικά. Τα αφήνουμε να βράσουν, ώσπου να μείνει η μισή ποσότητα. Προσθέτουμε 1 φλυτζάνι νερό και 1 κουταλιά σάλτσα ντομάτας. Τα αφήνουμε να βράσουν για 10΄. Ρίχνουμε σιγά – σιγά 1 κουταλιά φυτικό βούτυρο και 1 κουταλιά αλεύρι. Ανακατεύουμε τη σάλτσα συνέχεια. Δεν τη βράζουμε. Γίνεται περίπου 1 φλυτζάνι σάλτσα.

Σάλτσα κοκτέιλ

Σ’ ένα κατσαρολάκι βάζουμε ½ φλ. τσαγιού κρασόξυδο, μισή κουταλιά μαύρο πιπέρι και 5 κόκκους πράσινο πιπέρι προαιρετικά. Τα αφήνουμε να βράσουν, ώσπου να μείνει η μισή ποσότητα. Προσθέτουμε 1 φλυτζάνι νερό και 1 κουταλιά σάλτσα ντομάτας. Τα αφήνουμε να βράσουν για 10΄. Ρίχνουμε σιγά – σιγά 1 κουταλιά φυτικό βούτυρο και 1 κουταλιά αλεύρι. Ανακατεύουμε τη σάλτσα συνέχεια. Δεν τη βράζουμε. Γίνεται περίπου 1 φλυτζάνι.

Σάλτσα με μύδια

½ φλ. τσαγιού λάδι
2 σκελίδες σκόρδο
½ φλ. τσαγιού μαϊντανό ψιλοκομμένο
1 μεγάλο κουτί μύδια
αλάτι, πιπέρι, 1 κουταλάκι ρίγανη
1 μικρό κουτί ντοματάκια αποφλοιωμένα ή 4 – 5 φρέσκες ντομάτες πολτοποιημένες

Βάζουμε το λάδι να κάψει και ρίχνουμε μέσα το σκόρδο, το μαϊντανό και τις ντομάτες, στραγγίζουμε τα μύδια και όταν δέσει η σάλτσα προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και ρίγανη και αφήνουμε να βράσουν όλα μαζί για λίγα λεπτά. Η σάλτσα αυτή σερβίρεται με μακαρόνια και πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό.

Σάλτσα μανιτάρια με ντομάτα

1 κουτί φρέσκα μανιτάρια ή 1 μεγάλη κονσέρβα
3/4 φλ. τσαγιού λάδι
1 μεγάλο κρεμμύδι
1 – 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
1 μικρό κουτί ντοματάκια αποφλοιωμένα ή ανάλογες φρέσκες ντομάτες
λίγο μαϊντανό
αλάτι, πιπέρι
½ ποτήρι νερού άσπρο κρασί

Πλένουμε τα μανιτάρια, αν είναι φρέσκα, κι αν είναι κονσέρβας τα στραγγίζουμε και τα κόβουμε μικρά κομμάτια. Βάζουμε το λάδι να κάψει και ρίχνουμε το κρεμμύδι ψιλοκομμένο και το σκόρδο, να ξανθύνουν. Προσθέτουμε και τα μανιτάρια και τα ανακατεύουμε για 2 – 3΄. Σβήνουμε τη σάλτσα με το κρασί, ανακατεύουμε καλά και προσθέτουμε τη ντομάτα, το μαϊντανό ψιλοκομμένο, το αλάτι, το πιπέρι. Σκεπάζουμε τη σάλτσα και την αφήνουμε να βράσει σε σιγανή φωτιά, μέχρι να δέσει.
Αν θέλουμε να φτιάξουμε τη σάλτσα χωρίς λάδι, νεροβράζουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο, προσθέτουμε τα μανιτάρια, το κρασί, τη ντομάτα και τα υπόλοιπα υλικά και αφήνουμε τη σάλτσα να βράσει και να δέσει.

Σάλτσα μανιτάρια άσπρη

1 κουτί φρέσκα μανιτάρια ή μια μεγάλη κονσέρβα
2 φλ. τσαγιού λάδι
½ φλ. τσαγιού κρέας άσπρο
χυμός ενός λεμονιού
λίγο κόκκινο πιπέρι
ελάχιστη κανέλλα
1 κ. γ. κορν φλάουρ (αν χρειαστεί)
αλάτι, πιπέρι

Πλένουμε τα μανιτάρια, αν είναι φρέσκα. Αν είναι κονσέρβας, στραγγίζουμε και τα κόβουμε μικρά κομμάτια, βάζουμε το λάδι να κάψει και ρίχνουμε τα μανιτάρια κομμένα σε μικρά κομμάτια, να καβουρντιστούν. Προσθέτουμε το αλάτι, το πιπέρι, το κόκκινο πιπέρι, την κανέλλα και σβήνουμε τη σάλτσα με το λεμόνι και το κρασί. Τα αφήνουμε να σιγοβράσουν, μέχρι να ψηθούν. Αν χρειασθεί, προσθέτουμε λίγο νερό κατά τη διάρκεια του ψησίματος.
Όταν η σάλτσα είναι έτοιμη, μπορούμε να προσθέσουμε το κορν φλάουρ, διαλυμένο με 1 – 2 κουταλιές νερό και να αφήσουμε τη σάλτσα να βράσει για 1 – 2΄ ακόμη. Το κορν φλάουρ βοηθάει τη σάλτσα να δέσει. Αν θέλουμε, να φτιάξουμε τη σάλτσα χωρίς λάδι, βάζουμε τα ψιλοκομμένα μανιτάρια μαζί με το αλάτι, το πιπέρι και το χυμό του λεμονιού, να σιγοβράσουν και προσθέτουμε το κρασί και λίγο νερό, για να ψηθούν τα μανιτάρια. Τέλος, δένουμε τη σάλτσα, όπως περιγράφεται παραπάνω.

Σάλτσα με μανιτάρια

2 κ. σ. φυτικό βούτυρο
2 κ. σ. αλεύρι
1 φλ. τσαγιού νερό ή ζουμί από βρασμένα λαχανικά
αλάτι, πιπέρι
2 κ. σ. άσπρο κρασί
150 γρ. μανιτάρια
1 κουταλιά φυτικό βούτυρο
χυμός ενός λεμονιού

Ζεσταίνουμε το βούτυρο και ρίχνουμε το αλεύρι. Ανακατεύουμε το μίγμα σε σιγανή φωτιά και προσθέτουμε το ζουμί, το αλάτι, το πιπέρι και το κρασί. Βράζουμε τη σάλτσα, ώσπου να πήξει. Σοτάρουμε τα ψιλοκομμένα μανιτάρια με το βούτυρο και το χυμό λεμονιού. Ρίχνουμε τα μανιτάρια στη σάλτσα και τα αφήνουμε να βράσουν για λίγο σε χαμηλή φωτιά. Σερβίρουμε τη σάλτσα επάνω σε βρασμένα λαχανικά ή ρύζι.

Σάλτσα μουστάρδας

Σε 1 φλυτζάνι άσπρης σάλτσας προσθέτουμε 1 κουταλιά μουστάρδα. Ανακατεύουμε καλά. Ζεσταίνουμε τη σάλτσα, αλλά δεν αφήνουμε να βράσει.

Σάλτσα άσπρη

Λιώνουμε 3 κουταλιές φυτικό βούτυρο και προσθέτουμε 3 κουταλιές αλεύρι. Ανακατεύουμε συνέχεια σε χαμηλή θερμοκρασία, ώσπου να ξανθύνει το αλεύρι. Ύστερα ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι και 1,5 φλυτζάνι νερό στο οποίο έχουμε βράσει λαχανικά. Βράζουμε τη σάλτσα για 5΄. Προσθέτουμε 1 κουταλάκι φυτικό βούτυρο και 1 κουταλάκι χυμό λεμονιού. Ανακατεύουμε συνέχεια για 5΄ ακόμη. (Γίνεται περίπου 1,5 φλυτζάνι σάλτσα).

Σάλτσα βασιλικού πέστο (1 κούπα)

4 κούπες φύλλα βασιλικού
1 – 2 σκελίδες σκόρδο
50 γρ. κουκουνάρι
αλάτι, πιπέρι
1 κουταλιά χυμό λεμονιού
1/3 κούπας λάδι

Χτυπάμε στο πολυμίξερ το σκόρδο, τα κουκουνάρια, αλάτι, πιπέρι και το χυμό λεμονιού να αλεστούν σε λείο μίγμα. Συνεχίζοντας το χτύπημα, προσθέτουμε το βασιλικό και τελευταίο το λάδι λίγο – λίγο, μέχρι να τελειώσει και να ενσωματωθεί με το υπόλοιπο μίγμα, για να γίνει μια πηχτή σάλτσα. Η σάλτσα αυτή χρησιμοποιείται για να συνοδεύει πιάτα με ζυμαρικά και θαλασσινά.

ΣΑΛΤΣΑ ΕΛΙΑΣ (1 κούπα)

3 κούπες μαύρες ελιές (χωρίς το κουκούτσι) σε κομματάκια
3 κ. σ. εκλεκτό ελαιόλαδο
2 κ. σ. ξύδι βαλσάμικο ή από κρασί
1 - 2 σκελίδες σκόρδο τριμμένο

Βάζουμε στο μπλέντερ όλα μαζί τα υλικά και τα χτυπάμε μερικά δευτερόλεπτα να γίνουν λείο μίγμα. Σερβίρεται η σάλτσα αυτή με κράκερς, κριτσίνια και φρέσκα λαχανικά ή χρησιμοποιείται σε μακαρόνια και σε σάντουιτς.

ΣΑΛΤΣΑ ΓΙΑ ΤΑ ΘΑΛΑΣΣΙΝΑ (1 ½ φλυτζάνι)

2 κ. σ. ψιλοκομμένο κρεμμύδι
1 πράσινη πιπεριά ψιλοκομμένη
½ φλ. τσαγιού λάδι
½ φλ. τσαγιού πολτοποιημένες ντομάτες
λίγες πράσινες ή μαύρες ελιές
2 κ. σ. άσπρο κρασί
αλάτι, πιπέρι

Σοτάρουμε ελαφρά το κρεμμύδι και την πιπεριά στο λάδι, προσθέτουμε τη ντομάτα, τις ελιές κομμένες σε κομμάτια, αλάτι, πιπέρι και το κρασί. Αφήνουμε τη σάλτσα να σιγοβράσει, ώσπου να δέσει. Σερβίρεται με θαλασσινά.

ΣΑΛΤΣΑ ΜΕ ΝΤΟΜΑΤΕΣ, ΠΙΠΕΡΙΕΣ ΚΑΙ ΤΖΙΝΤΖΕΡ

Υλικά για 1,5 λίτρο σάλτσα
250 γραμ. κρεμμύδια
5ΟΟ γραμ. πράσινες πιπεριές
5ΟΟ γραμ. έτοιμες ξεφλουδισμένες ντομάτες
2 κόκκινες και καυτερές πιπεριές
1 ποτήρι νερού ξίδι
1 ποτήρι νερού λάδι
1ΟΟ γραμ. σταφίδες
100 γραμ. ζάχαρη
1 κουταλάκι του γλυκού σκόνη «τσίλι»
λίγο αλατοπίπερο
λίγο τζίντζερ

Καθαρίστε και ψιλοκόψτε τα κρεμμύδια και βάλτε τα σ' ένα τηγάνι μαζί με τις πράσινες πιπεριές κομμένες σε μικρά κομμάτια, τις ντομάτες χοντροκομμένες και μαζί με τους σπόρους τους, τις καυτερές πιπεριές ψιλοκομμένες, το ξίδι και το λάδι. Αφήστε τα όλα να τσιγαριστούν ελαφρά, σε χαμηλή φωτιά κι ανακατεύοντας συχνά! Μετά από 30 λεπτά, πολτοποιήστε το μείγμα στο μπλέντερ, βάλτε το σε μια κατσαρόλα και προσθέστε του τις στραγγισμένες σταφίδες, που θα έχετε αφήσει πρώτα να μαλακώσουν καλά σε ζεστό νερό. Προσθέστε επίσης τη ζάχαρη, το «τσίλι», το αλατοπίπερο και το «τζίντζερ». Βάλτε τέλος την κατσαρόλα στη φωτιά και βραστέ τη σάλτσα για άλλα 10 λεπτά. Τη σερβίρετε κρύα με ψάρι ή ψητό κρέας

ΣΑΛΤΣΑ ΚΑΛΟΚΑΙΡΙΝΗ ΓΙΑ ΤΟ ΒΡΑΣΤΟ ΨΑΡΙ, ΚΡΙΟ ΚΡΕΑΣ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΑ

Υλικά για 4 άτομα:
1 κιλό ντομάτες ξεφλουδισμένες
1 κρεμμύδι
1 σκελίδα σκόρδο
1 κλωνάρια φρέσκου βασιλικού
1 κουταλιά της σούπας αλεύρι
1 βαθιά κουτάλα ζεστό ζωμό.
125 γραμ. κρέμα γάλακτος
λίγη σάλτσα γουόστερ σος
αλάτι και λίγη σκόνη πάπρικα

Σε μια κατσαρόλα, βάλτε τις χοντροκομμένες ντομάτες, μαζί με τα καθαρισμένα και επίσης χοντροκομμένα κρεμμύδι, σκόρδο και βασιλικό. Ρίξτε τους αλάτι κι αφήστε τα να σιγοβράσουν, με την κατσαρόλα σκεπασμένη, για 15 περίπου λεπτά. Σ' αυτό το διάστημα, διαλύστε το αλεύρι μέσα στο ζεστό ζωμό κι αρχίστε να προσθέτετε το μείγμα, λίγο-λίγο, στην κατσαρόλα. Συνεχίστε κατόπιν το βράσιμο, για άλλα 10 λεπτά.
Μετά, περάστε τη σάλτσα από το σουρωτήρι, βάλτε την σε μια σαλτσιέρα κι αφήστε την να κρυώσει στο ψυγείο, ανακατεύοντας την κάθε τόσο. Όταν κρυώσει εντελώς, βγάλτε την από το ψυγείο, προσθέστε της την κρέμα και λίγη πάπρικα, ανακατέψτε προσεκτικά, προσθέστε τη γουόστερ σος και ανακατέψτε άλλη μια φορά, προτού τη σερβίρετε με ψάρι βραστό, κρύο κρέας ή λαχανικά.

ΣΑΛΤΣΑ ΓΙΑ ΤΟ ΒΡΑΣΤΟ ΚΡΕΑΣ

Υλικά για 4 άτομα
2 πράσινες πιπεριές
2 ξεφλουδισμένα ντοματάκια
1 ρίζα άνηθο
1 ματσάκι φρέσκο βασιλικό
50 γραμ. βούτυρο
μισό ποτήρι λάδι ελιάς
1 κρεμμύδι
4 φιλέτα αντζούγιας
αλατοπίπερο

Πλύνετε τις πιπεριές, στεγνώστε τες, κόψτε τες στη μέση, αφαιρέστε το κοτσάνι και τους σπόρους και κόψτε τες σε χοντρά κομμάτια. Μετά αφαιρέστε τους σπόρους από τις ντομάτες και κόψτε τες σε φέτες. Κατόπιν, αφαιρέστε από τη ρίζα άνηθου τα πράσινα κλωναράκια και φύλλα, πλύνετε και κόψτε σε μέτρια κομμάτια. Βάλτε κατόπιν στη φωτιά μια μεγάλη κατσαρόλα, με το βούτυρο και το λάδι, και όταν ζεσταθούν αρκετά, προσθέστε το κρεμμύδι καθαρισμένο και κομμένο σε χοντρές στρογγυλές φέτες κι αφήστε το να πάρει λίγο χρώμα. Προσθέστε μετά τα φιλέτα αντζούγιας, λιώνοντας τα με το πιρούνι, και κατόπιν όλα τα έτοιμα λαχανικά. Αφήστε τα όλα να τσιγαριστούν λίγο σε δυνατή φωτιά, μετά χαμηλώστε την, προσθέστε αλατοπίπερο και συνεχίστε το βράσιμο για 40 λεπτά, με την κατσαρόλα ξεσκέπαστη, ανακατεύοντας κάθε τόσο και προσθέτοντας 1 ή 2 κουταλιές της σούπας νερό, αν χρειάζεται. Όταν η σάλτσα είναι έτοιμη, προσθέστε αρκετά φύλλα βασιλικού και περάστε την από το μίξερ, για να γίνει λεία. Τη σερβίρετε χλιαρή με βραστό κρέας.

ΣΑΛΤΣΑ ΜΕ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ ΚΑΙ ΝΤΟΜΑΤΑ

Υλικά για 4 άτομα:
2ΟΟ γραμ. μανιτάρια
1 ποτήρι σάλτσα Μαδέρας (υπάρχει έτοιμη στα πολύ μεγάλα σούπερ-μάρκετ)
1 ποτήρι του λικέρ πόρτο (ή γλυκό κρασί)
2 φρέσκα κρεμμυδάκια
μισό ποτήρι σάλτσα ντομάτας
50 γραμ. βούτυρο
μαϊντανό
αλατοπίπερο
λίγο μοσχοκάρυδο

Πλύνετε καλά τα μανιτάρια και κόψτε τα σε χοντρά κομμάτια. Βάλτε κατόπιν το βούτυρο σε μια κατσαρόλα και τσιγαρίστε εκεί ελαφρά τα ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια. Προσθέστε μετά τα μανιτάρια και δυναμώστε τη φωτιά, ώσπου να εξατμιστεί όλη η υγρασία τους. Ρίξτε έπειτα αλατοπίπερο και μοσχοκάρυδο, μετά τη σάλτσα Μαδέρας και τη σάλτσα ντομάτας, ανακατέψτε κι αφήστε το μείγμα να βράσει για μερικά λεπτά και να πήξει. Βγάλτε τη σάλτσα από τη φωτιά, προσθέστε το Πόρτο και αν προτιμάτε η σάλτσα να είναι λεία, περάστε τη στο μίξερ. Προτού τη σερβίρετε, πασπαλίστε την με μία κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένο μαϊντανό. Σερβίρετε με ψητό κρέας και ιδιαίτερα ψητό μοσχάρι.

ΣΠΙΤΙΚΗ ΣΑΛΤΣΑ ΝΤΟΜΑΤΑΣ

Υλικά για 4 άτομα:
1 κιλό ντοματάκια από κονσέρβα
2 κρεμμύδια
μαϊντανό
20 γραμ. βούτυρο
1 κουταλιά της σούπας λάδι
1 σκελίδα σκόρδο
λίγη ρίγανη
1 φύλλο δάφνης
αλατοπίπερο

Σε μια κατσαρόλα με χοντρό πάτο, αφήστε να ζεσταθούν σε χαμηλή φωτιά το βούτυρο και το λάδι. Και τσιγαρίστε εκεί, για 15 λεπτά, το κρεμμύδι κομμένο σε λεπτές και στρογγυλές φέτες. Προσθέστε κατόπιν το μαϊντανό, την ξεφλουδισμένη σκελίδα σκόρδο, τη ρίγανη, το φύλλο δάφνης, τις ντομάτες χοντροκομμένες και αλατοπίπερο. Αφήστε τα όλα να σιγοβράσουν σε χαμηλή φωτιά για 20 λεπτά. Όταν οι ντομάτες έχουν λιώσει εντελώς, σερβίρετε τη σάλτσα πολύ ζεστή, σε σαλτσιέρα, μαζί με ζυμαρικά ή ρύζι.

Σάλτσα Ροκφόρ

2 κουταλιές ένα εκλεκτό κρασόξιδο
2 κουταλιές χυμό λεμονιού
1/2 κούπας λάδι
50 γρ. ροκφόρ
3 κουταλιές κρέμα γάλακτος
Χτυπήστε στο μπλέντερ το ξίδι και το λεμόνι και από το καπάκι ρίξτε λίγο, λίγο το λάδι. Λιώστε το ροκφόρ με την κρέμα γάλακτος κι ανακατέψτε το με το μίγμα του λαδιού.