Προετοιμασία: 15 λεπτά
Ψήσιμο: 20 λεπτά.
Υλικά για 4 άτομα:
1 φιλέτο μοσχαρίσιο, δεμένο με σπάγγο, βάρους περίπου 750 γραμ.
600 γραμ. μανιτάρια (καλύτερα άγρια)
1 σκελίδα σκόρδο
4 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι
50 γραμ. βούτυρο
αλατοπίπερο
Για τη μαρινάδα:
500 γραμ. κρασί από μήλο (στα μεγάλα σούπερμάρκετ)
1 ξερό κρεμμύδι
Ι φρέσκο κρεμμυδάκι
1 μικρό καρότο
1 φύλλο δάφνης
λίγη ρίγανη
1 κουταλάκι του γλυκού σπόρους κόλιαντρου
1 κουταλιά της σούπας
λικέρ Καλβάντος
1 κουταλιά της σούπας ηλιέλαιο σπόρους πιπεριού, ολόκληρους
Αρχίστε την προετοιμασία δυο ώρες πριν από το σερβίρισμα, ρίχνοντας σε μια μεγάλη σουπιέρα το κρασί από μήλο, το λάδι και το λικέρ Καλβάντος, προσθέτοντας ψιλοκομμένα το κρεμμύδι και το κρεμμυδάκι, το καρότο, κομμένο στρογγυλές φέτες, τη δάφνη, τη ρίγανη, το κόλιαντρο και το πιπέρι. Ανακατέψτε καλά, βάλτε μέσα σ' αυτή τη μαρινάδα το φιλέτο, σκεπαστέ και αφήστε το σε δροσερό μέρος. Πλύνετε και καθαρίστε τα μανιτάρια, βουτήξτε τα για δυο λεπτά σ5 αλατισμένο νερό που κοχλάζει, αφήστε τα να στραγγίξουν για λίγο και στεγνώστε τα Ανάψτε κατόπιν το φούρνο, βγάλτε το φιλέτο από τη μαρινάτα, αφήστε το λίγο να στραγγίξει και βάλτε το στο ζεστό φούρνο για 15 λεπτά, γυρίζοντας το και από τις δυο πλευρές. Σβήστε το φούρνο κι αφήστε το μέσα σ' αυτόν για άλλα 5 λεπτά. Στο μεταξύ, ξεχωριστέ μόνο 200 γραμ. από τη μαρινάδα, βάλτε την να κοχλάσει για 5 λεπτά και ρίξτε την καυτή στο ταψί, όπου ψήθηκε το φιλέτο, ανακατεύοντας με ξύλινο κουτάλι. Σ' ένα τηγάνι, τσιγαρίστε σε λίγο βούτυρο τα μανιτάρια μαζί με το ψιλοκομμένο κρεμμυδάκι, προσθέστε αλατοπίπερο και σερβίρετε το φιλέτο σε φέτες, με τα μανιτάρια και το κρεμμυδάκι, περιχυμένα με τη σάλτσα.
21/5/09
ΧΟΙΡΙΝΑ ΦΙΛΕΤΑ ΜΕ ΚΑΠΑΡΗ
Υλικά για 6 άτομα:
12 φιλέτα χοιρινά, τα οποία όλα μαζί πρέπει να ζυγίζουν 1.200 γραμ.
60 γραμ. ελαιόλαδο
3/4 του φλιτζ. κόκκινο ξηρό κρασί
χυμό ενός λεμονιού
50 γραμ. κάπαρη
αλάτι, πιπέρι
Ζεστάνετε το λάδι σε ένα τηγάνι και σοτάρετε σ' αυτό τα χοιρινά φιλέτα και από τις δυο πλευρές. Προσθέστε το κρασί και συνεχίστε το ψήσιμο σε χαμηλή φωτιά. Ανακατέψτε, προσθέστε το χυμό του λεμονιού, την κάπαρη. Ανακατέψτε και πάλι και αφού σιγουρευτείτε ότι το χοιρινό έχει ψηθεί, κατεβάστε το τηγάνι από τη φωτιά και σερβίρετε αμέσως.
12 φιλέτα χοιρινά, τα οποία όλα μαζί πρέπει να ζυγίζουν 1.200 γραμ.
60 γραμ. ελαιόλαδο
3/4 του φλιτζ. κόκκινο ξηρό κρασί
χυμό ενός λεμονιού
50 γραμ. κάπαρη
αλάτι, πιπέρι
Ζεστάνετε το λάδι σε ένα τηγάνι και σοτάρετε σ' αυτό τα χοιρινά φιλέτα και από τις δυο πλευρές. Προσθέστε το κρασί και συνεχίστε το ψήσιμο σε χαμηλή φωτιά. Ανακατέψτε, προσθέστε το χυμό του λεμονιού, την κάπαρη. Ανακατέψτε και πάλι και αφού σιγουρευτείτε ότι το χοιρινό έχει ψηθεί, κατεβάστε το τηγάνι από τη φωτιά και σερβίρετε αμέσως.
ΨΩΜΑΚΙ ΓΕΜΙΣΤΟ
Υλικά για μια μερίδα:
90 γρ. μοσχάρι άπαχο ψητό, κομμένο σε μικρά κομμάτια
1 ψωμάκι (6Ο γρ.)
1/4 του φλιτζανιού μανιτάρια κομμένα σε μικρά κομμάτια
4 μικρά ραπανάκια κομμένα σε μικρά κομματάκια
2 κουταλάκια του γλυκού χυμό λεμόνι
1 κουταλάκι του γλυκού μουστάρδα
1 κουταλάκι του γλυκού λάδι
1 κουταλάκι του γλυκού μαϊντανό ψιλοκομμένο
αλάτι, πιπέρι
1 ραπανάκι για το σερβίρισμα
2 φύλλα μαρούλι για το γαρνίρισμα
Κόβετε μια φετούλα από το πάνω μέρος του ψωμιού και τη φυλάτε. Αδειάζετε την ψίχα από το εσωτερικό του ψωμιού και την κόβετε σε κυβάκια. Ζεσταίνετε το φούρνο σε μέτρια θερμοκρασία και ψήνετε το ψωμάκι και τα κυβάκια για 5 λεπτά περίπου, μέχρι να ροδίσουν. Τα αφήνετε να κρυώσουν. Εν τω μεταξύ κόβετε σε μικρά κομμάτια το μοσχάρι, τα μανιτάρια, τα ραπανάκια. Σε ένα μπολ χτυπάτε μετά το λάδι με το αλατοπίπερο, τη μουστάρδα και το λεμόνι. Προσθέτετε τα υπόλοιπα ψιλοκομμένα υλικά, τα ψημένα κυβάκια της ψίχας, το μαϊντανό και ανακατεύετε καλά το μείγμα. Γεμίζετε το ψωμάκι με τη σαλάτα, το κλείνετε με τη φετούλα που είχατε αφαιρέσει στην αρχή και το σερβίρετε.
90 γρ. μοσχάρι άπαχο ψητό, κομμένο σε μικρά κομμάτια
1 ψωμάκι (6Ο γρ.)
1/4 του φλιτζανιού μανιτάρια κομμένα σε μικρά κομμάτια
4 μικρά ραπανάκια κομμένα σε μικρά κομματάκια
2 κουταλάκια του γλυκού χυμό λεμόνι
1 κουταλάκι του γλυκού μουστάρδα
1 κουταλάκι του γλυκού λάδι
1 κουταλάκι του γλυκού μαϊντανό ψιλοκομμένο
αλάτι, πιπέρι
1 ραπανάκι για το σερβίρισμα
2 φύλλα μαρούλι για το γαρνίρισμα
Κόβετε μια φετούλα από το πάνω μέρος του ψωμιού και τη φυλάτε. Αδειάζετε την ψίχα από το εσωτερικό του ψωμιού και την κόβετε σε κυβάκια. Ζεσταίνετε το φούρνο σε μέτρια θερμοκρασία και ψήνετε το ψωμάκι και τα κυβάκια για 5 λεπτά περίπου, μέχρι να ροδίσουν. Τα αφήνετε να κρυώσουν. Εν τω μεταξύ κόβετε σε μικρά κομμάτια το μοσχάρι, τα μανιτάρια, τα ραπανάκια. Σε ένα μπολ χτυπάτε μετά το λάδι με το αλατοπίπερο, τη μουστάρδα και το λεμόνι. Προσθέτετε τα υπόλοιπα ψιλοκομμένα υλικά, τα ψημένα κυβάκια της ψίχας, το μαϊντανό και ανακατεύετε καλά το μείγμα. Γεμίζετε το ψωμάκι με τη σαλάτα, το κλείνετε με τη φετούλα που είχατε αφαιρέσει στην αρχή και το σερβίρετε.
ΑΡΝΑΚΙ ΜΕ ΛΑΧΑΝΑΚΙΑ ΒΡΥΞΕΛΛΩΝ
Υλικά για 4 άτομα:
1 κιλό λαχανάκια (κατεψυγμένα)
2 καρότα
1 φρέσκο κρεμμυδάκι
1 μέτριο κρεμμύδι
1 σκελίδα σκόρδο
1 μάτσο από μαϊντανό και άνηθο
λίγη ρίγανη
6ΟΟ γραμ. κρέας από σπάλα αρνιού
2 γεμάτες κουταλιές της σούπας φυτικό βούτυρο
αλατοπίπερο
Σε μια κατσαρόλα, βάλτε λίγο από το φυτικό βούτυρο και τσιγαρίστε εκεί το κρέας, κομμένο σε μικρά τετράγωνα κομμάτια. Στο μεταξύ, βουτήξτε τα λαχανικά (αφού έχουν ξεπαγώσει) σε αλατισμένο και βραστό νερό για 3 λεπτά, περάστε τα από το κρύο νερό και αφήστε τα να στραγγίξουν. Καθαρίστε μετά τα καρότα, το κρεμμύδι και το φρέσκο κρεμμυδάκι και ψιλοκόψτε τα. Ψιλοκόψτε και το σκόρδο.
Όταν το κρέας έχει πάρει από παντού χρώμα, βγάλτε το χωριστά σε μια ζεστή πιατέλα και βάλτε στην κατσαρόλα το σκόρδο, τα δυο κρεμμύδια και το καρότο κι αφήστε τα να μαλακώσουν, προσθέτοντας και 2 κουταλιές της σούπας κρύο νερό. Βγάλτε τα με την τρυπητή κουτάλα, κρατήστε χωριστά το ζουμί όπου έβρασαν και μετά βάλτε στην κατσαρόλα το υπόλοιπο φυτικό βούτυρο, το κρέας, τα ανακατεμένα λαχανικά, το μπουκέτο μαϊντανού και άνηθου, τη ρίγανη και αλατοπίπερο. Ανακατέψτε, προσθέστε 200 γραμ. νερό και αφήστε το φαγητό να βράσει για 15 λεπτά. Ρίξτε τότε στην κατσαρόλα τα λαχανάκια Βρυξελλών και συνεχίστε το βράσιμο για άλλα 45 λεπτά. Σερβίρετε αυτό το φαγητό πολύ ζεστό, με συνοδεία πουρέ από πατάτες.
1 κιλό λαχανάκια (κατεψυγμένα)
2 καρότα
1 φρέσκο κρεμμυδάκι
1 μέτριο κρεμμύδι
1 σκελίδα σκόρδο
1 μάτσο από μαϊντανό και άνηθο
λίγη ρίγανη
6ΟΟ γραμ. κρέας από σπάλα αρνιού
2 γεμάτες κουταλιές της σούπας φυτικό βούτυρο
αλατοπίπερο
Σε μια κατσαρόλα, βάλτε λίγο από το φυτικό βούτυρο και τσιγαρίστε εκεί το κρέας, κομμένο σε μικρά τετράγωνα κομμάτια. Στο μεταξύ, βουτήξτε τα λαχανικά (αφού έχουν ξεπαγώσει) σε αλατισμένο και βραστό νερό για 3 λεπτά, περάστε τα από το κρύο νερό και αφήστε τα να στραγγίξουν. Καθαρίστε μετά τα καρότα, το κρεμμύδι και το φρέσκο κρεμμυδάκι και ψιλοκόψτε τα. Ψιλοκόψτε και το σκόρδο.
Όταν το κρέας έχει πάρει από παντού χρώμα, βγάλτε το χωριστά σε μια ζεστή πιατέλα και βάλτε στην κατσαρόλα το σκόρδο, τα δυο κρεμμύδια και το καρότο κι αφήστε τα να μαλακώσουν, προσθέτοντας και 2 κουταλιές της σούπας κρύο νερό. Βγάλτε τα με την τρυπητή κουτάλα, κρατήστε χωριστά το ζουμί όπου έβρασαν και μετά βάλτε στην κατσαρόλα το υπόλοιπο φυτικό βούτυρο, το κρέας, τα ανακατεμένα λαχανικά, το μπουκέτο μαϊντανού και άνηθου, τη ρίγανη και αλατοπίπερο. Ανακατέψτε, προσθέστε 200 γραμ. νερό και αφήστε το φαγητό να βράσει για 15 λεπτά. Ρίξτε τότε στην κατσαρόλα τα λαχανάκια Βρυξελλών και συνεχίστε το βράσιμο για άλλα 45 λεπτά. Σερβίρετε αυτό το φαγητό πολύ ζεστό, με συνοδεία πουρέ από πατάτες.
ΣΤΙΦΑΔΟ ΤΗΣ ΙΡΛΑΝΔΙΑΣ
Υλικά για 4 άτομα:
75Ο γραμ. πατάτες
75Ο γραμ. κρεμμύδια
750 γραμ. κρέας από μπούτι αρνιού
αλατοπίπερο
μαϊντανό και ρίγανη
Καθαρίστε, πλύνετε και κόψτε σε φέτες τις πατάτες και τα κρεμμύδια. Κόψτε το κρέας σε κύβους και σ' ένα φαρδύ και ρηχό πυρέξ αρχίστε να βάζετε διαδοχικά στρώματα από πατάτες, κρέας και κρεμμύδια. Μετά από κάθε στρώση, βάζετε άφθονο αλατοπίπερο και ρίγανη. Έπειτα ρίξτε στο πυρέξ τόσο νερό, ώστε οι πατάτες να σκεπάζονται εντελώς και βάλτε το σε δυνατή φωτιά, σκεπασμένο αφήνοντας το να βράσει για μισή ώρα. Μετά, χαμηλώστε τη φωτιά και συνεχίστε το βράσιμο, ώσπου το κρέας να είναι έτοιμο. Σερβίρετε το στιφάδο στο πυρέξ πασπαλισμένο με τον ψιλοκομμένο μαϊντανό.
75Ο γραμ. πατάτες
75Ο γραμ. κρεμμύδια
750 γραμ. κρέας από μπούτι αρνιού
αλατοπίπερο
μαϊντανό και ρίγανη
Καθαρίστε, πλύνετε και κόψτε σε φέτες τις πατάτες και τα κρεμμύδια. Κόψτε το κρέας σε κύβους και σ' ένα φαρδύ και ρηχό πυρέξ αρχίστε να βάζετε διαδοχικά στρώματα από πατάτες, κρέας και κρεμμύδια. Μετά από κάθε στρώση, βάζετε άφθονο αλατοπίπερο και ρίγανη. Έπειτα ρίξτε στο πυρέξ τόσο νερό, ώστε οι πατάτες να σκεπάζονται εντελώς και βάλτε το σε δυνατή φωτιά, σκεπασμένο αφήνοντας το να βράσει για μισή ώρα. Μετά, χαμηλώστε τη φωτιά και συνεχίστε το βράσιμο, ώσπου το κρέας να είναι έτοιμο. Σερβίρετε το στιφάδο στο πυρέξ πασπαλισμένο με τον ψιλοκομμένο μαϊντανό.
ΜΟΣΧΑΡΑΚΙ ΤΗΣ ΓΙΑΓΙΑΣ
Υλικά για 6 άτομα:
1.6ΟΟ γραμ. άπαχο μοσχαρίσιο κρέας
2 κόκαλα με μεδούλι
2 καρότα
2 κρεμμύδια
2 σκελίδες σκόρδο
1 μικρό μάτσο άνηθο, μαϊντανό και ρίγανη
30Ο γραμ. λευκό κρασί (όχι ρετσίνα)
μισή κονσέρβα ξεφλουδισμένες ντομάτες
50 γραμ. αλεύρι
1ΟΟ γραμ. λάδι
αλατοπίπερο
Αν θέλετε, προτού αρχίσετε, μπορείτε να αφήσετε γι' αρκετές ώρες το κρέας μέσα σε μια μαρινάδα από άσπρο κρασί και διάφορα αρωματικά. Κατόπιν, αφού το στεγνώσετε με απορροφητικό χαρτί, κόψτε το κρέας σε κομμάτια μικρά και τσιγαρίστε τα σε καυτό λάδι, ώσπου να πάρουν χρώμα. Προσθέστε έπειτα στην ίδια κατσαρόλα τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια και καρότα και αφήστε τα να μαλακώσουν σε χαμηλή φωτιά, αλλά χωρίς να σοταρίσουν. Πασπαλίστε τότε το μείγμα με το αλεύρι, προσθέστε το κρασί, ανακατέψτε καλά ώσπου να διαλυθεί ό,τι έχει κολλήσει στον πάτο της κατσαρόλας, και αφήστε το μείγμα να πάρει βράση ανακατεύοντας κάθε τόσο. Προσθέστε μετά τις ντομάτες, αρκετό νερό, ώσπου να σκεπαστούν τα κομμάτια κρέατος, το ματσάκι με τα αρωματικά φυτά, αλατοπίπερο και τα κόκαλα με το μεδούλι. Σκεπάστε τότε την κατσαρόλα και αφήστε το φαγητό να βράσει σε χαμηλή φωτιά για 2 ώρες.
Σερβίρετέ το αμέσως με λαζάνια ή βραστές πατάτες ή πατάτες πουρέ.
1.6ΟΟ γραμ. άπαχο μοσχαρίσιο κρέας
2 κόκαλα με μεδούλι
2 καρότα
2 κρεμμύδια
2 σκελίδες σκόρδο
1 μικρό μάτσο άνηθο, μαϊντανό και ρίγανη
30Ο γραμ. λευκό κρασί (όχι ρετσίνα)
μισή κονσέρβα ξεφλουδισμένες ντομάτες
50 γραμ. αλεύρι
1ΟΟ γραμ. λάδι
αλατοπίπερο
Αν θέλετε, προτού αρχίσετε, μπορείτε να αφήσετε γι' αρκετές ώρες το κρέας μέσα σε μια μαρινάδα από άσπρο κρασί και διάφορα αρωματικά. Κατόπιν, αφού το στεγνώσετε με απορροφητικό χαρτί, κόψτε το κρέας σε κομμάτια μικρά και τσιγαρίστε τα σε καυτό λάδι, ώσπου να πάρουν χρώμα. Προσθέστε έπειτα στην ίδια κατσαρόλα τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια και καρότα και αφήστε τα να μαλακώσουν σε χαμηλή φωτιά, αλλά χωρίς να σοταρίσουν. Πασπαλίστε τότε το μείγμα με το αλεύρι, προσθέστε το κρασί, ανακατέψτε καλά ώσπου να διαλυθεί ό,τι έχει κολλήσει στον πάτο της κατσαρόλας, και αφήστε το μείγμα να πάρει βράση ανακατεύοντας κάθε τόσο. Προσθέστε μετά τις ντομάτες, αρκετό νερό, ώσπου να σκεπαστούν τα κομμάτια κρέατος, το ματσάκι με τα αρωματικά φυτά, αλατοπίπερο και τα κόκαλα με το μεδούλι. Σκεπάστε τότε την κατσαρόλα και αφήστε το φαγητό να βράσει σε χαμηλή φωτιά για 2 ώρες.
Σερβίρετέ το αμέσως με λαζάνια ή βραστές πατάτες ή πατάτες πουρέ.
ΧΟΙΡΙΝΟ ΡΑΓΟΥ
Υλικά για 4 άτομα:
5ΟΟ γραμ. άπαχο χοιρινό κρέας
150 γραμ. καπνιστό λαρδί
1.5ΟΟ γραμ. πατάτες
2 ντομάτες ώριμες
2 κρεμμύδια
2 φύλλα δάφνης αλατοπίπερο
3 κουταλιές της σούπας λάδι ελιάς ι ποτήρι ζωμό
1 ποτήρι άσπρο ξηρό κρασί (όχι ρετσίνα)
Κόψτε το κρέας και το λαρδί σε μικρά κομμάτια. Καθαρίστε τις πατάτες και κόψτε τις σε φέτες, ψιλοκόψτε τα κρεμμύδια και ξεφλουδίστε τις ντομάτες κόβοντας τις μετά σε χοντρές φέτες. Κατόπιν, βάλτε όλα αυτά τα υλικά μαζί με το κρέας σ' ένα μεγάλο πυρέξ, αλειμμένο με λάδι και ρίξτε από πάνω αλατοπίπερο και το ένα φύλλο δάφνης, ψιλοκομμένο, ενώ το άλλο ολόκληρο. Ρίξτε μετά το ζωμό και το κρασί, σκεπαστέ το πυρέξ και βάλτε το σε ζεστό φούρνο, αφήνοντος το να ψηθεί για μιάμιση ώρα.
5ΟΟ γραμ. άπαχο χοιρινό κρέας
150 γραμ. καπνιστό λαρδί
1.5ΟΟ γραμ. πατάτες
2 ντομάτες ώριμες
2 κρεμμύδια
2 φύλλα δάφνης αλατοπίπερο
3 κουταλιές της σούπας λάδι ελιάς ι ποτήρι ζωμό
1 ποτήρι άσπρο ξηρό κρασί (όχι ρετσίνα)
Κόψτε το κρέας και το λαρδί σε μικρά κομμάτια. Καθαρίστε τις πατάτες και κόψτε τις σε φέτες, ψιλοκόψτε τα κρεμμύδια και ξεφλουδίστε τις ντομάτες κόβοντας τις μετά σε χοντρές φέτες. Κατόπιν, βάλτε όλα αυτά τα υλικά μαζί με το κρέας σ' ένα μεγάλο πυρέξ, αλειμμένο με λάδι και ρίξτε από πάνω αλατοπίπερο και το ένα φύλλο δάφνης, ψιλοκομμένο, ενώ το άλλο ολόκληρο. Ρίξτε μετά το ζωμό και το κρασί, σκεπαστέ το πυρέξ και βάλτε το σε ζεστό φούρνο, αφήνοντος το να ψηθεί για μιάμιση ώρα.
ΜΟΣΧΑΡΑΚΙ ΜΕ ΤΑΛΙΑΤΕΛΕΣ
Υλικά για 10 άτομα:
2 κιλά μοσχαρίσιο κρέας χωρίς κόκαλα
βούτυρο ή μαργαρίνη για το τσιγάρισμα
2 κουταλάκια του γλυκού πάπρικα
4 κουταλιές της σούπας πελτέ ντομάτας
400 γραμ. ξεφλουδισμένα ντοματάκια (από κονσέρβα)
750 γραμ. κρεμμύδια ξερά
1 πράσινη πιπεριά
1 κόκκινη πιπεριά
50 γραμ. σαλάμι, σε λεπτές φέτες
3ΟΟ γραμ. κρέμα γάλακτος
2-3 κουταλιές αλεύρι
1ΟΟ γραμ. κόκκινο κρασί
1 κιλό ταλιατέλες
50-1ΟΟ γραμ. βούτυρο ή μαργαρίνη
5ΟΟ γραμ. τριμμένο κεφαλοτύρι
Αφαιρέστε κάθε ίχνος λίπους από το κρέας και μετά κόψτε το σε κανονικούς κύβους. Γ ένα τηγάνι αφήστε να κάψει βούτυρο ή μαργαρίνη και σοτάρετε σ' αυτό τους κύβους κρέατος λίγους-λίγους κάθε φορά. Όταν είναι καλά σοταρισμένοι απ' όλες τις πλευρές τους μεταφέρετε σε μια κατσαρόλα. Μετά από κάθε τηγανιά κρέατος ρίχνετε λίγο ζεστό νερό στο τηγάνι, ανακατεύετε με ξύλινο κουτάλι και μετά προσθέτετε το νερό από την κατσαρόλα. Επίσης, στεγνώνετε κάθε φορά το τηγάνι με απορροφητικό χαρτί, προτού βάλετε καινούριο βούτυρο ή μαργαρίνη, και μια νέα δόση κύβων κρέατος γιατί έτσι δεν θα μαυρίσει το κρέας.
Όταν όλο το κρέας έχει μεταφερθεί τσιγαρισμένο στην κατσαρόλα, προσθέστε το αλάτι και την πάπρικα σε σκόνη. Ρίξτε κατόπιν τον ντοματοπελτέ και τα ξεφλουδισμένα ντοματάκια μαζί με το υγρό τους. Βάλτε την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και σκεπασμένη κι όταν το περιεχόμενο της πάρει βράση, χαμηλώστε τη φωτιά και αφήστε το να σιγοβράσει για μισή ώρα. Σ' αυτό το διάστημα, τσιγαρίστε σ' ένα καθαρό τηγάνι τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια με λίγο βούτυρο προσθέτοντας τους και λίγο νερό, για να βράσουν ελαφρά και να μαλακώσουν. Όταν το κρέας έχει βράσει για μισή ώρα, προσθέστε του την κρέμα γάλακτος, λίγο νερό, τα τσιγαρισμένα κρεμμύδια, τις δυο πιπεριές χωρίς τους σπόρους και κομμένες σε λεπτές λωρίδες και τις φέτες σαλαμιού. Ανακατέψτε κι όταν το μείγμα πάρει βράση, αφήστε το να σιγοβράσει περίπου άλλη μισή ώρα, ώσπου δηλ. το κρέας να είναι τρυφερό. Διαλύστε σε λίγο κρασί το αλεύρι, ρίξτε το μείγμα στην κατσαρόλα και προσθέστε το υπόλοιπο κρασί ανακατεύοντας συνεχώς. Δοκιμάστε μήπως, χρειάζεται περισσότερο αλάτι και αφήστε το φαγητό να σιγοβράσει για μερικά ακόμη λεπτά. Στο μεταξύ, έχετε βράσει τις ταλιατέλες που θα σερβίρετε ζεστές, ανακατεμένες με λίγο βούτυρο και πασπαλισμένες με το τριμμένο τυρί. Σερβίρετε και το κρέας ζεστό και πασπαλισμένο κι αυτό με λίγο από το τριμμένο τυρί.
2 κιλά μοσχαρίσιο κρέας χωρίς κόκαλα
βούτυρο ή μαργαρίνη για το τσιγάρισμα
2 κουταλάκια του γλυκού πάπρικα
4 κουταλιές της σούπας πελτέ ντομάτας
400 γραμ. ξεφλουδισμένα ντοματάκια (από κονσέρβα)
750 γραμ. κρεμμύδια ξερά
1 πράσινη πιπεριά
1 κόκκινη πιπεριά
50 γραμ. σαλάμι, σε λεπτές φέτες
3ΟΟ γραμ. κρέμα γάλακτος
2-3 κουταλιές αλεύρι
1ΟΟ γραμ. κόκκινο κρασί
1 κιλό ταλιατέλες
50-1ΟΟ γραμ. βούτυρο ή μαργαρίνη
5ΟΟ γραμ. τριμμένο κεφαλοτύρι
Αφαιρέστε κάθε ίχνος λίπους από το κρέας και μετά κόψτε το σε κανονικούς κύβους. Γ ένα τηγάνι αφήστε να κάψει βούτυρο ή μαργαρίνη και σοτάρετε σ' αυτό τους κύβους κρέατος λίγους-λίγους κάθε φορά. Όταν είναι καλά σοταρισμένοι απ' όλες τις πλευρές τους μεταφέρετε σε μια κατσαρόλα. Μετά από κάθε τηγανιά κρέατος ρίχνετε λίγο ζεστό νερό στο τηγάνι, ανακατεύετε με ξύλινο κουτάλι και μετά προσθέτετε το νερό από την κατσαρόλα. Επίσης, στεγνώνετε κάθε φορά το τηγάνι με απορροφητικό χαρτί, προτού βάλετε καινούριο βούτυρο ή μαργαρίνη, και μια νέα δόση κύβων κρέατος γιατί έτσι δεν θα μαυρίσει το κρέας.
Όταν όλο το κρέας έχει μεταφερθεί τσιγαρισμένο στην κατσαρόλα, προσθέστε το αλάτι και την πάπρικα σε σκόνη. Ρίξτε κατόπιν τον ντοματοπελτέ και τα ξεφλουδισμένα ντοματάκια μαζί με το υγρό τους. Βάλτε την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και σκεπασμένη κι όταν το περιεχόμενο της πάρει βράση, χαμηλώστε τη φωτιά και αφήστε το να σιγοβράσει για μισή ώρα. Σ' αυτό το διάστημα, τσιγαρίστε σ' ένα καθαρό τηγάνι τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια με λίγο βούτυρο προσθέτοντας τους και λίγο νερό, για να βράσουν ελαφρά και να μαλακώσουν. Όταν το κρέας έχει βράσει για μισή ώρα, προσθέστε του την κρέμα γάλακτος, λίγο νερό, τα τσιγαρισμένα κρεμμύδια, τις δυο πιπεριές χωρίς τους σπόρους και κομμένες σε λεπτές λωρίδες και τις φέτες σαλαμιού. Ανακατέψτε κι όταν το μείγμα πάρει βράση, αφήστε το να σιγοβράσει περίπου άλλη μισή ώρα, ώσπου δηλ. το κρέας να είναι τρυφερό. Διαλύστε σε λίγο κρασί το αλεύρι, ρίξτε το μείγμα στην κατσαρόλα και προσθέστε το υπόλοιπο κρασί ανακατεύοντας συνεχώς. Δοκιμάστε μήπως, χρειάζεται περισσότερο αλάτι και αφήστε το φαγητό να σιγοβράσει για μερικά ακόμη λεπτά. Στο μεταξύ, έχετε βράσει τις ταλιατέλες που θα σερβίρετε ζεστές, ανακατεμένες με λίγο βούτυρο και πασπαλισμένες με το τριμμένο τυρί. Σερβίρετε και το κρέας ζεστό και πασπαλισμένο κι αυτό με λίγο από το τριμμένο τυρί.
ΑΡΝΙΣΙΟ ΣΥΚΩΤΙ ΜΕ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ
Υλικά για 2 άτομα:
125 γραμ. αρνίσιο συκώτι
60 γραμ. μανιτάρια
1 κόκκινη πιπεριά
1 κύβος για ζωμό από μοσχάρι
1 κουταλιά της σούπας νερό
2 φέτες μπέικον
2 κλωνάρια σέλινο
1 φλιτζάνι νερό
2 κουταλάκια του γλυκού κορν φλάουερ
1 κουταλιά της σούπας
ψιλοκομμένο μαϊντανό
Αφήστε πρώτα το συκώτι για μια ώρα μέσα σε κρύο φούρνο, μετά αφαιρέστε το δέρμα που το περιβάλλει και κόψτε το σε λεπτές λωρίδες. Σ' ένα τηγάνι τεφλόν και χωρίς καθόλου λάδι ή βούτυρο, αφήστε να τσιγαριστούν τα χοντροκομμένα κομμάτια μπέικον, μετά προσθέστε τις λωρίδες συκωτιού, μανιτάρια (κομμένα στα δυο, αν είναι μεγάλα), τα ψιλοκομμένα κλωνάρια σέλινο, την πιπεριά, κομμένη σε λωρίδες και τσιγαρίστε κι αυτά για 2 λεπτά με το τηγάνι σκεπασμένο. Προσθέστε τότε το φλιτζάνι νερό και το χοντροκομμένο κύβο ζωμού, ανακατέψτε, αφήστε το μείγμα να πάρει βράση, χαμηλώστε τη φωτιά και συνεχίστε το αργό βράσιμο για 10-15 λεπτά. Διαλύστε τότε τα κορν φλάουερ στο υπόλοιπο νερό, ρίξτε το στο φαγητό, ανακατέψτε ώσπου η σάλτσα ν' αρχίσει να πήζει, ρίξτε τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και σερβίρετε το φαγητό ζεστό.
125 γραμ. αρνίσιο συκώτι
60 γραμ. μανιτάρια
1 κόκκινη πιπεριά
1 κύβος για ζωμό από μοσχάρι
1 κουταλιά της σούπας νερό
2 φέτες μπέικον
2 κλωνάρια σέλινο
1 φλιτζάνι νερό
2 κουταλάκια του γλυκού κορν φλάουερ
1 κουταλιά της σούπας
ψιλοκομμένο μαϊντανό
Αφήστε πρώτα το συκώτι για μια ώρα μέσα σε κρύο φούρνο, μετά αφαιρέστε το δέρμα που το περιβάλλει και κόψτε το σε λεπτές λωρίδες. Σ' ένα τηγάνι τεφλόν και χωρίς καθόλου λάδι ή βούτυρο, αφήστε να τσιγαριστούν τα χοντροκομμένα κομμάτια μπέικον, μετά προσθέστε τις λωρίδες συκωτιού, μανιτάρια (κομμένα στα δυο, αν είναι μεγάλα), τα ψιλοκομμένα κλωνάρια σέλινο, την πιπεριά, κομμένη σε λωρίδες και τσιγαρίστε κι αυτά για 2 λεπτά με το τηγάνι σκεπασμένο. Προσθέστε τότε το φλιτζάνι νερό και το χοντροκομμένο κύβο ζωμού, ανακατέψτε, αφήστε το μείγμα να πάρει βράση, χαμηλώστε τη φωτιά και συνεχίστε το αργό βράσιμο για 10-15 λεπτά. Διαλύστε τότε τα κορν φλάουερ στο υπόλοιπο νερό, ρίξτε το στο φαγητό, ανακατέψτε ώσπου η σάλτσα ν' αρχίσει να πήζει, ρίξτε τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και σερβίρετε το φαγητό ζεστό.
ΠΑΠΑΚΙ ΜΕ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ
Υλικά για 4 άτομα:
1 παπάκι, βάρους 2 κιλών περίπου
1 κρεμμύδι
1 καρότο
1 κλωνάρι σέλινο
2 φύλλα δάφνης
2 πορτοκάλια
1 ποτήρι ξηρό άσπρο κρασί (όχι ρετσίνα)
2 κουταλάκια του γλυκού κορν φλάουρ
μαϊντανό
και φέτες πορτοκαλιού για γαρνίρισμα
Αρχίστε, ανάβοντας το φούρνο στους 200 βαθμούς Κελσίου και τρυπώντας σε διάφορα σημεία το παπάκι με μια χοντρή βελόνα. Κατόπιν, αλείψτε την εξωτερική του επιφάνεια με αλατοπίπερο.
Χρήσιμη συμβουλή: στη διάρκεια του ψησίματος, γυρίζετε κάθε τόσο το παπάκι, γιατί έτσι θα κάνει παντού νόστιμη κρούστα και θα χάσει όλο το λίπος του. Βάλτε το παπάκι στο ένα πλάι στη σχάρα επάνω από το ταψί του φούρνου (ή κάποιο άλλο ταψί) και ψήστε το για 40 λεπτά. Μετά, γυρίστε το από την άλλη πλευρά και ψήστε το για άλλα 30 λεπτά. Κατόπιν, βάλτε το με το στήθος προς τα επάνω για τα τελευταία 30 λεπτά του ψησίματος. Σ' αυτό το διάστημα, βάλτε σε μια μικρή κατσαρόλα τα ψιλοκομμένα συκωτάκια της πάπιας μαζί με το καθαρισμένο κι ολόκληρο κρεμμύδι, το καρότο (κομμένο σε 2 κομμάτια) το κλωνάρι σέλινο (σε 3 κομμάτια) και τη δάφνη, σκεπαστέ τα με νερό και αφήστε τη σκεπασμένη κατσαρόλα να πάρει βράση και να σιγοβράσει, ώσπου να βγει ένας νόστιμος ζωμός από όλα τα υλικά. Στο μεταξύ, αφαιρέστε μια λεπτή φλούδα από τα πορτοκάλια, αποφεύγοντας να κόψετε μαζί και την εσωτερική άσπρη φλούδα που πικρίζει, κόψτε την εξωτερική φλούδα σε λεπτές λωρίδες και βάλτε τες για 5 λεπτά σε νερό που κοχλάζει. Έπειτα στράγγιξε τες και κρατήστε τες χωριστά. Όταν το παπάκι πλησιάζει να ψηθεί, το μεταφέρετε σε ζεστή πιατέλα και το διατηρείτε ζεστό. Αδειάζετε τη σάλτσα του με προσοχή, για να φύγει μόνο το περισσότερο λίπος και η υπόλοιπη να μείνει στο ταψί. Βάλτε κατόπιν το ζεστό ζωμό από τα συκωτάκια και χορταρικά σ' ένα μπολ, προσθέστε του ένα παγάκι για να κρυώσει γρήγορα και αφαιρέστε το λίπος που θα σχηματιστεί στην επιφάνεια του. Βάλτε κατόπιν μονό 300 γραμ. από το ζωμό στο ταψί, ανακατέψτε με ξύλινο κουτάλι για να ξεκολλήσουν όσα έχουν κολλήσει στον πάτο του και προσθέστε όλη τη σάλτσα από το ψήσιμο του παπιού. Σ' ένα φλιτζάνι ανακατέψτε το κορν φλάουρ με λίγο χυμό πορτοκαλιού, μεταφέρετε το μείγμα σάλτσας σε μια κατσαρόλα επάνω σε σιγανή φωτιά και όταν πάρει βράση, ρίξτε το διαλυμένο κορν φλάουρ και ανακατέψτε. Προσθέστε τις λωρίδες της φλούδας πορτοκαλιού ανακατεύοντας το μείγμα συνεχώς, ώσπου ν' αρχίσει πάλι να βράζει. Συνεχίστε το βράσιμο για 5 λεπτά για να πυκνώσει η σάλτσα και σερβίρετε το παπάκι περιχυμένο με λίγη από αυτήν και γαρνιρισμένο με φέτες πορτοκαλιού και ψιλοκομμένο μαϊντανό. Την υπόλοιπη σάλτσα θα σερβίρετε χωριστά.
1 παπάκι, βάρους 2 κιλών περίπου
1 κρεμμύδι
1 καρότο
1 κλωνάρι σέλινο
2 φύλλα δάφνης
2 πορτοκάλια
1 ποτήρι ξηρό άσπρο κρασί (όχι ρετσίνα)
2 κουταλάκια του γλυκού κορν φλάουρ
μαϊντανό
και φέτες πορτοκαλιού για γαρνίρισμα
Αρχίστε, ανάβοντας το φούρνο στους 200 βαθμούς Κελσίου και τρυπώντας σε διάφορα σημεία το παπάκι με μια χοντρή βελόνα. Κατόπιν, αλείψτε την εξωτερική του επιφάνεια με αλατοπίπερο.
Χρήσιμη συμβουλή: στη διάρκεια του ψησίματος, γυρίζετε κάθε τόσο το παπάκι, γιατί έτσι θα κάνει παντού νόστιμη κρούστα και θα χάσει όλο το λίπος του. Βάλτε το παπάκι στο ένα πλάι στη σχάρα επάνω από το ταψί του φούρνου (ή κάποιο άλλο ταψί) και ψήστε το για 40 λεπτά. Μετά, γυρίστε το από την άλλη πλευρά και ψήστε το για άλλα 30 λεπτά. Κατόπιν, βάλτε το με το στήθος προς τα επάνω για τα τελευταία 30 λεπτά του ψησίματος. Σ' αυτό το διάστημα, βάλτε σε μια μικρή κατσαρόλα τα ψιλοκομμένα συκωτάκια της πάπιας μαζί με το καθαρισμένο κι ολόκληρο κρεμμύδι, το καρότο (κομμένο σε 2 κομμάτια) το κλωνάρι σέλινο (σε 3 κομμάτια) και τη δάφνη, σκεπαστέ τα με νερό και αφήστε τη σκεπασμένη κατσαρόλα να πάρει βράση και να σιγοβράσει, ώσπου να βγει ένας νόστιμος ζωμός από όλα τα υλικά. Στο μεταξύ, αφαιρέστε μια λεπτή φλούδα από τα πορτοκάλια, αποφεύγοντας να κόψετε μαζί και την εσωτερική άσπρη φλούδα που πικρίζει, κόψτε την εξωτερική φλούδα σε λεπτές λωρίδες και βάλτε τες για 5 λεπτά σε νερό που κοχλάζει. Έπειτα στράγγιξε τες και κρατήστε τες χωριστά. Όταν το παπάκι πλησιάζει να ψηθεί, το μεταφέρετε σε ζεστή πιατέλα και το διατηρείτε ζεστό. Αδειάζετε τη σάλτσα του με προσοχή, για να φύγει μόνο το περισσότερο λίπος και η υπόλοιπη να μείνει στο ταψί. Βάλτε κατόπιν το ζεστό ζωμό από τα συκωτάκια και χορταρικά σ' ένα μπολ, προσθέστε του ένα παγάκι για να κρυώσει γρήγορα και αφαιρέστε το λίπος που θα σχηματιστεί στην επιφάνεια του. Βάλτε κατόπιν μονό 300 γραμ. από το ζωμό στο ταψί, ανακατέψτε με ξύλινο κουτάλι για να ξεκολλήσουν όσα έχουν κολλήσει στον πάτο του και προσθέστε όλη τη σάλτσα από το ψήσιμο του παπιού. Σ' ένα φλιτζάνι ανακατέψτε το κορν φλάουρ με λίγο χυμό πορτοκαλιού, μεταφέρετε το μείγμα σάλτσας σε μια κατσαρόλα επάνω σε σιγανή φωτιά και όταν πάρει βράση, ρίξτε το διαλυμένο κορν φλάουρ και ανακατέψτε. Προσθέστε τις λωρίδες της φλούδας πορτοκαλιού ανακατεύοντας το μείγμα συνεχώς, ώσπου ν' αρχίσει πάλι να βράζει. Συνεχίστε το βράσιμο για 5 λεπτά για να πυκνώσει η σάλτσα και σερβίρετε το παπάκι περιχυμένο με λίγη από αυτήν και γαρνιρισμένο με φέτες πορτοκαλιού και ψιλοκομμένο μαϊντανό. Την υπόλοιπη σάλτσα θα σερβίρετε χωριστά.
ΧΟΙΡΙΝΕΣ ΜΠΡΙΖΟΛΕΣ ΜΕ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ
Υλικά για 4 άτομα:
3 πορτοκάλια
4 άπαχες χοιρινές μπριζόλες
25 γραμ. βούτυρο
1 κουταλιά της σούπας ξίδι από μήλο
25 γραμ. καστανή ζάχαρη
μισό κουταλάκι του γλυκού σκόνη «τζίντζερ»
1 κουταλάκι του γλυκού κορν φλάουρ
Από το ένα πορτοκάλι, αφαιρέστε πολύ λεπτή την εξωτερική φλούδα και μετά κόψτε την σε πολύ λεπτές λωρίδες. Κατόπιν, στύψτε το χυμό από αυτό και από ένα άλλο πορτοκάλι και καθαρίστε καλά το τρίτο αφαιρώντας και την εσωτερική άσπρη φλούδα του. Καθαρίστε το, όμως, πάνω από ένα μικρό μπολ, για να μαζέψετε όσο χυμό τρέξει και θα τον προσθέσετε στον υπόλοιπο χυμό πορτοκαλιού. Τέλος, κόψτε αυτό το καθαρισμένο πορτοκάλι σε 4 χοντρές και στρογγυλές φέτες. Σ' ένα τηγάνι, βάλτε το βούτυρο και όταν κάψει, τσιγαρίστε τις μπριζόλες και από τις δυο πλευρές και χύστε προσεκτικά όσο βούτυρο δεν απορροφήθηκε. Έπειτα, βάλτε τις λωρίδες από τη φλούδα πορτοκαλιού μέσα στο τηγάνι και γύρω από τις μπριζόλες και βάλτε μια φέτα πορτοκαλιού επάνω σε καθεμιά από αυτές. Σε μια μικρή κατσαρόλα ανακατέψτε το χυμό πορτοκαλιού, το ξίδι, τη ζάχαρη και τη σκόνη του «τζίντζερ», αφήστε το μείγμα να ζεσταθεί σε χαμηλή φωτιά, ώσπου να λιώσει η ζάχαρη, μετά ρίξτε το επάνω από τις μπριζόλες, σκεπαστέ το τηγάνι και αφήστε το φαγητό να σιγοβράσει για 25-30 λεπτά. Κατόπιν, τοποθετήστε τις μπριζόλες (την καθεμιά με τη φέτα πορτοκαλιού επάνω της) σε μια ζεστή πιατέλα, προσθέστε στη σάλτσα το ανακατωμένο με λίγο νερό κορν φλάουρ και αφήστε την να βράσει ανακατεύοντας συνεχώς, ώσπου η σάλτσα ν' αρχίσει να δένει. Ρίξτε τότε αλατοπίπερο, ανακατέψτε πάλι και περιχύστε τις μπριζόλες με τη σάλτσα, λίγο προτού τις σερβίρετε.
3 πορτοκάλια
4 άπαχες χοιρινές μπριζόλες
25 γραμ. βούτυρο
1 κουταλιά της σούπας ξίδι από μήλο
25 γραμ. καστανή ζάχαρη
μισό κουταλάκι του γλυκού σκόνη «τζίντζερ»
1 κουταλάκι του γλυκού κορν φλάουρ
Από το ένα πορτοκάλι, αφαιρέστε πολύ λεπτή την εξωτερική φλούδα και μετά κόψτε την σε πολύ λεπτές λωρίδες. Κατόπιν, στύψτε το χυμό από αυτό και από ένα άλλο πορτοκάλι και καθαρίστε καλά το τρίτο αφαιρώντας και την εσωτερική άσπρη φλούδα του. Καθαρίστε το, όμως, πάνω από ένα μικρό μπολ, για να μαζέψετε όσο χυμό τρέξει και θα τον προσθέσετε στον υπόλοιπο χυμό πορτοκαλιού. Τέλος, κόψτε αυτό το καθαρισμένο πορτοκάλι σε 4 χοντρές και στρογγυλές φέτες. Σ' ένα τηγάνι, βάλτε το βούτυρο και όταν κάψει, τσιγαρίστε τις μπριζόλες και από τις δυο πλευρές και χύστε προσεκτικά όσο βούτυρο δεν απορροφήθηκε. Έπειτα, βάλτε τις λωρίδες από τη φλούδα πορτοκαλιού μέσα στο τηγάνι και γύρω από τις μπριζόλες και βάλτε μια φέτα πορτοκαλιού επάνω σε καθεμιά από αυτές. Σε μια μικρή κατσαρόλα ανακατέψτε το χυμό πορτοκαλιού, το ξίδι, τη ζάχαρη και τη σκόνη του «τζίντζερ», αφήστε το μείγμα να ζεσταθεί σε χαμηλή φωτιά, ώσπου να λιώσει η ζάχαρη, μετά ρίξτε το επάνω από τις μπριζόλες, σκεπαστέ το τηγάνι και αφήστε το φαγητό να σιγοβράσει για 25-30 λεπτά. Κατόπιν, τοποθετήστε τις μπριζόλες (την καθεμιά με τη φέτα πορτοκαλιού επάνω της) σε μια ζεστή πιατέλα, προσθέστε στη σάλτσα το ανακατωμένο με λίγο νερό κορν φλάουρ και αφήστε την να βράσει ανακατεύοντας συνεχώς, ώσπου η σάλτσα ν' αρχίσει να δένει. Ρίξτε τότε αλατοπίπερο, ανακατέψτε πάλι και περιχύστε τις μπριζόλες με τη σάλτσα, λίγο προτού τις σερβίρετε.
ΚΡΕΠΕΣ ΓΕΜΙΣΤΕΣ ΜΕ ΚΙΜΑ
Για τη γέμιση:
2 κουταλιές της σούπας λάδι
1/2 κιλό κιμά
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο λιωμένη
2-3 ντομάτες ξεφλουδισμένες και κομμένες
1/2 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη
1/2 κουταλάκι του γλυκού ρίγανη
2 αβγά
4 κουταλιές της σούπας γαλέτα
5 γραμ. κεφαλοτύρι τριμμένο
1 κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένο βασιλικό
αλάτι, πιπέρι
Για τις κρέπες:
1 1/4 του λίτρου γάλα
80 γραμ. αλεύρι (8 κουταλιές της σούπας κοφτές)
1 κουταλιά της σούπας λιωμένο βούτυρο
2 αβγά
βούτυρο για τηγάνισμα
ελάχιστο αλάτι
Ζεσταίνετε το βούτυρο σε χύτρα και σοτάρετε τον κιμά. Προσθέτετε το κρεμμύδι και το σκόρδο και τα σοτάρετε μαζί. Ρίχνετε τις ντομάτες και όλα τα μπαχαρικά. Κλείνετε τη χύτρα με το καπάκι της και μαγειρεύετε τον κιμά για 5-8 λεπτά. Ανοίγετε τη χύτρα και προσθέτετε στο μείγμα τα αβγά, τη γαλέτα, το τυρί και το βασιλικό. Για τις κρέπες χτυπάτε τα αβγά με το γάλα. Προσθέτετε τμηματικά το αλεύρι, το αλάτι και το λιωμένο βούτυρο. Αφήνετε το μείγμα να μείνει 30 λεπτά. Σ' ένα μικρό τηγάνι τηγανίζετε τις κρέπες. Τις γεμίζετε με τον κιμά και σερβίρετε με σάλτσα ντομάτας.
2 κουταλιές της σούπας λάδι
1/2 κιλό κιμά
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο λιωμένη
2-3 ντομάτες ξεφλουδισμένες και κομμένες
1/2 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη
1/2 κουταλάκι του γλυκού ρίγανη
2 αβγά
4 κουταλιές της σούπας γαλέτα
5 γραμ. κεφαλοτύρι τριμμένο
1 κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένο βασιλικό
αλάτι, πιπέρι
Για τις κρέπες:
1 1/4 του λίτρου γάλα
80 γραμ. αλεύρι (8 κουταλιές της σούπας κοφτές)
1 κουταλιά της σούπας λιωμένο βούτυρο
2 αβγά
βούτυρο για τηγάνισμα
ελάχιστο αλάτι
Ζεσταίνετε το βούτυρο σε χύτρα και σοτάρετε τον κιμά. Προσθέτετε το κρεμμύδι και το σκόρδο και τα σοτάρετε μαζί. Ρίχνετε τις ντομάτες και όλα τα μπαχαρικά. Κλείνετε τη χύτρα με το καπάκι της και μαγειρεύετε τον κιμά για 5-8 λεπτά. Ανοίγετε τη χύτρα και προσθέτετε στο μείγμα τα αβγά, τη γαλέτα, το τυρί και το βασιλικό. Για τις κρέπες χτυπάτε τα αβγά με το γάλα. Προσθέτετε τμηματικά το αλεύρι, το αλάτι και το λιωμένο βούτυρο. Αφήνετε το μείγμα να μείνει 30 λεπτά. Σ' ένα μικρό τηγάνι τηγανίζετε τις κρέπες. Τις γεμίζετε με τον κιμά και σερβίρετε με σάλτσα ντομάτας.
ΣΟΥΤΖΟΥΚΑΚΙΑ ΜΑΚΕΔΟΝΙΑΣ
Υλικά:
2 φέτες ψωμί για τοστ
5ΟΟ γρ. κιμά
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 σκελίδες σκόρδο λιωμένες
1 αβγό
1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι πιπέρι
1 κουταλάκι του γλυκού ρίγανη
2 κουταλάκια του γλυκού λάδι για τηγάνισμα
4 κουταλιές της σούπας κοπανισμένη κόκκινη πιπεριά
1 κρεμμύδι
Μουσκεύετε τις φέτες του ψωμιού σε 1/4 λίτρου νερό και τις στραγγίζετε. Ζυμώνετε τον κιμά με το ψωμί και όλα τα υπόλοιπα υλικά. Πλάθετε από το μείγμα μικρά σουτζουκάκια. Ζεσταίνετε σε μια φριτέζα ή σ' ένα βαθύ τηγάνι το λάδι και τηγανίζετε τα σουτζουκάκια.
Σερβίρετε με ψιλοκομμένο κρεμμύδι και αποξηραμένη, κοπανισμένη κόκκινη πιπεριά.
2 φέτες ψωμί για τοστ
5ΟΟ γρ. κιμά
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 σκελίδες σκόρδο λιωμένες
1 αβγό
1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι πιπέρι
1 κουταλάκι του γλυκού ρίγανη
2 κουταλάκια του γλυκού λάδι για τηγάνισμα
4 κουταλιές της σούπας κοπανισμένη κόκκινη πιπεριά
1 κρεμμύδι
Μουσκεύετε τις φέτες του ψωμιού σε 1/4 λίτρου νερό και τις στραγγίζετε. Ζυμώνετε τον κιμά με το ψωμί και όλα τα υπόλοιπα υλικά. Πλάθετε από το μείγμα μικρά σουτζουκάκια. Ζεσταίνετε σε μια φριτέζα ή σ' ένα βαθύ τηγάνι το λάδι και τηγανίζετε τα σουτζουκάκια.
Σερβίρετε με ψιλοκομμένο κρεμμύδι και αποξηραμένη, κοπανισμένη κόκκινη πιπεριά.
Η ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ ΤΟΥ ΚΑΛΟΥ ΨΗΤΟΥ
Στη γεύση και το άρωμα του δεν μπορεί να αντισταθεί κανείς. Το καλό ψητό ήταν για χρόνια ένα από τα πιο συνηθισμένα πιάτα ενός καλού γεύματος και οι εκπαιδευμένοι μάγειροι ήξεραν πώς να εφαρμόσουν όλη την τέχνη τους στην παρασκευή του σύγχρονη τεχνολογία και οι ευκολίες που παρέχει στο μαγείρεμα, έχουν κάνει την τεχνική αυτή να φαίνεται απλή. Κατ' αρχήν πρέπει να ειπωθεί ότι το ψήσιμο είναι ίσως η αρχαιότερη μορφή μαγειρέματος που χρησιμοποίησε ο άνθρωπος.
Κάποτε τα ωραιότερα ψητά γίνονταν σε σούβλες που γύριζαν οι υπηρέτες. Αργότερα όταν η τεχνολογία το επέτρεψε αναπτύχθηκε η μέθοδος ψησίματος στο φούρνο, που έχει κι αυτή τις ιδιαιτερότητες της.
Οι παλιότεροι μάγειροι πίστευαν ότι το κρέας που πρόκειται να ψηθεί πρέπει να είναι καλά «σιτεμένο», δηλαδή να έχει μείνει κρεμασμένο στο ψυγείο, αρκετό καιρό (2 εβδομάδες) ώστε να απελευθερώσει τα αρώματα του και να μαλακώσει. Σήμερα βέβαια τα νωπά κρέατα έχουν ήδη διανύσει αντίστοιχη περίοδο «σιτέματος» εξαιτίας της διαδικασίας του εμπορίου. Παράλληλα μεγάλη σημασία στη γευστική ποιότητα του ψητού παίζει η θερμοκρασία του μαγειρέματος.
Σημαντικό κατά τη διάρκεια του ψησίματος είναι η σωστή και κανονική ροή της θερμότητας. Υποτίθεται ότι το ψήσιμο απαιτεί ομοιόμορφη έκθεση του κρέατος στη θερμότητα.
Έτσι είναι καλό να χρησιμοποιήσετε σούβλα, ή αν μαγειρεύετε σε φούρνο τοποθετήστε το κρέας πάνω σε μία αρκετά ψηλή σχάρα έτσι ώστε το κάτω μέρος του να μην ακουμπά στο ταψί και να γίνει εξίσου τραγανό και ξεροψημένο.
Καλό είναι επίσης να μην χρησιμοποιήσετε βαθύ ταψί ώστε να μην εμποδίζεται η θερμότητα να φθάσει στην επιφάνεια του ψητού.
Χρήσιμο στο ψήσιμο θα ήταν και ένα θερμόμετρο ειδικό για να μετράτε την εσωτερική θερμοκρασία του κρέατος κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Έχετε επίσης υπόψη σας ότι το κρέας συνεχίζει να μαγειρεύεται και αφού το βγάλετε από το φούρνο για 10 έως 15 λεπτά εξ αιτίας της θερμότητας που έχει αποθηκευτεί στη μάζα του. Υπολογίστε το χρόνο αυτό για να μην ξεπεράσετε τα όρια που θα επιθυμούσατε. Επιλέξτε ένα θερμόμετρο εργαστηριακού τύπου, που ανταποκρίνεται γρήγορα στις αλλαγές της θερμοκρασίας, μην το αφήσετε μέσα στο φαγητό όταν αυτό μαγειρεύεται γιατί φυσικά η υψηλή θερμοκρασία του φούρνου θα το καταστρέψει, απλά δοκιμάστε τη θερμοκρασία του κρέατος λίγο πριν λήξει ο προϋπολογισμένος χρόνος ψησίματος, βυθίζοντας το θερμόμετρο σε ένα αρκετού πάχους σημείο του και προσπαθήστε να μην αγγίξτε τα κόκαλα γιατί θα έχετε μια λάθος ένδειξη. Καλό είναι επίσης να βγάζετε το κρέας από το ψυγείο αρκετή ώρα πριν το βάλετε στο φούρνο έτσι ώστε να αποκτήσει θερμοκρασία δωματίου. Για ένα κανονικό κομμάτι κρέατος ο χρόνος αυτός είναι δύο περίπου ώρες. Τα μεγαλύτερα κομμάτια μπορούν να μείνουν μέχρι 3-4 ώρες, θα μαγειρευτούν γρηγορότερα κατόπιν και θα είναι σίγουρα νοστιμότερα. Η χρήση του θερμομέτρου απαιτεί προσοχή και αν δοκιμάσετε σταδιακά να διδαχτείτε από αυτήν σίγουρα σε σύντομο χρόνο θα έχετε θεαματικά αποτελέσματα. Συχνά οι οδηγοί μαγειρικής υποδεικνύουν κάποιες θερμοκρασίες και χρόνους ψησίματος. Στην πραγματικότητα τα νούμερα αυτά αλλάζουν ανάλογα με την ποιότητα του κρέατος, το σχήμα και τον όγκο του κομματιού που μαγειρεύετε κλπ. Βρείτε και αναπτύξτε τρόπους αναγνώρισης του βαθμού μαγειρέματος του φαγητού. Μάθετε να ανακαλύπτετε τις ιδιομορφίες του κάθε φαγητού. Χρησιμοποιήστε ακόμα και τα χέρια σας για να ελέγξετε πόσο ξεροψημένη είναι η επιφάνεια του ψητού και πόσο μαλακό είναι το κρέας. Δεδομένου ότι ο κάθε άνθρωπος έχει τις δικές του προτιμήσεις συχνά η αυστηρή τήρηση των κανόνων κάποιου μαγειρικού οδηγού μπορεί να δίνει ένα μίνιμουμ καλό αποτέλεσμα αλλά μόνον η ανάπτυξη του προσωπικού γούστου και των ικανοτήτων θα δώσουν το τέλειο. Μιλώντας για τη θερμοκρασία του κρέατος πριν το μαγείρεμα πρέπει να ειπωθεί ότι τα κατεψυγμένα κρέατα είναι εξίσου νόστιμα με τα νωπά, εφόσον βέβαια έχουν καταψυχθεί σωστά και επαγγελματικά. Δεν ισχύει το ίδιο για το κρέας που αγοράζεται νωπό από τον κρεοπώλη και καταψύχεται στο σπίτι, γιατί τότε είναι αναπόφευκτο να δημιουργηθούν μικροί κρύσταλλοι πάγου, που μειώνουν το άρωμα και τη γευστικότητα του ψητού μετά το μαγείρεμα, Τα κατεψυγμένα είναι καλό να αποψύχονται κανονικά πριν μπουν στο φούρνο για να ψηθούν. Μόνο τα πολύ λεπτά κομμάτια κρέατος όπως τα φιλέτα κλπ. μπορούν να μπουν στο φούρνο παγωμένα. Φυσικά ο χρόνος μαγειρέματος στην περίπτωση αυτή σχεδόν διπλασιάζεται και η θερμοκρασία πρέπει να διατηρηθεί σε χαμηλά επίπεδα καθ' όλη τη διάρκεια του ψησίματος.
Κάποτε τα ωραιότερα ψητά γίνονταν σε σούβλες που γύριζαν οι υπηρέτες. Αργότερα όταν η τεχνολογία το επέτρεψε αναπτύχθηκε η μέθοδος ψησίματος στο φούρνο, που έχει κι αυτή τις ιδιαιτερότητες της.
Οι παλιότεροι μάγειροι πίστευαν ότι το κρέας που πρόκειται να ψηθεί πρέπει να είναι καλά «σιτεμένο», δηλαδή να έχει μείνει κρεμασμένο στο ψυγείο, αρκετό καιρό (2 εβδομάδες) ώστε να απελευθερώσει τα αρώματα του και να μαλακώσει. Σήμερα βέβαια τα νωπά κρέατα έχουν ήδη διανύσει αντίστοιχη περίοδο «σιτέματος» εξαιτίας της διαδικασίας του εμπορίου. Παράλληλα μεγάλη σημασία στη γευστική ποιότητα του ψητού παίζει η θερμοκρασία του μαγειρέματος.
Σημαντικό κατά τη διάρκεια του ψησίματος είναι η σωστή και κανονική ροή της θερμότητας. Υποτίθεται ότι το ψήσιμο απαιτεί ομοιόμορφη έκθεση του κρέατος στη θερμότητα.
Έτσι είναι καλό να χρησιμοποιήσετε σούβλα, ή αν μαγειρεύετε σε φούρνο τοποθετήστε το κρέας πάνω σε μία αρκετά ψηλή σχάρα έτσι ώστε το κάτω μέρος του να μην ακουμπά στο ταψί και να γίνει εξίσου τραγανό και ξεροψημένο.
Καλό είναι επίσης να μην χρησιμοποιήσετε βαθύ ταψί ώστε να μην εμποδίζεται η θερμότητα να φθάσει στην επιφάνεια του ψητού.
Χρήσιμο στο ψήσιμο θα ήταν και ένα θερμόμετρο ειδικό για να μετράτε την εσωτερική θερμοκρασία του κρέατος κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Έχετε επίσης υπόψη σας ότι το κρέας συνεχίζει να μαγειρεύεται και αφού το βγάλετε από το φούρνο για 10 έως 15 λεπτά εξ αιτίας της θερμότητας που έχει αποθηκευτεί στη μάζα του. Υπολογίστε το χρόνο αυτό για να μην ξεπεράσετε τα όρια που θα επιθυμούσατε. Επιλέξτε ένα θερμόμετρο εργαστηριακού τύπου, που ανταποκρίνεται γρήγορα στις αλλαγές της θερμοκρασίας, μην το αφήσετε μέσα στο φαγητό όταν αυτό μαγειρεύεται γιατί φυσικά η υψηλή θερμοκρασία του φούρνου θα το καταστρέψει, απλά δοκιμάστε τη θερμοκρασία του κρέατος λίγο πριν λήξει ο προϋπολογισμένος χρόνος ψησίματος, βυθίζοντας το θερμόμετρο σε ένα αρκετού πάχους σημείο του και προσπαθήστε να μην αγγίξτε τα κόκαλα γιατί θα έχετε μια λάθος ένδειξη. Καλό είναι επίσης να βγάζετε το κρέας από το ψυγείο αρκετή ώρα πριν το βάλετε στο φούρνο έτσι ώστε να αποκτήσει θερμοκρασία δωματίου. Για ένα κανονικό κομμάτι κρέατος ο χρόνος αυτός είναι δύο περίπου ώρες. Τα μεγαλύτερα κομμάτια μπορούν να μείνουν μέχρι 3-4 ώρες, θα μαγειρευτούν γρηγορότερα κατόπιν και θα είναι σίγουρα νοστιμότερα. Η χρήση του θερμομέτρου απαιτεί προσοχή και αν δοκιμάσετε σταδιακά να διδαχτείτε από αυτήν σίγουρα σε σύντομο χρόνο θα έχετε θεαματικά αποτελέσματα. Συχνά οι οδηγοί μαγειρικής υποδεικνύουν κάποιες θερμοκρασίες και χρόνους ψησίματος. Στην πραγματικότητα τα νούμερα αυτά αλλάζουν ανάλογα με την ποιότητα του κρέατος, το σχήμα και τον όγκο του κομματιού που μαγειρεύετε κλπ. Βρείτε και αναπτύξτε τρόπους αναγνώρισης του βαθμού μαγειρέματος του φαγητού. Μάθετε να ανακαλύπτετε τις ιδιομορφίες του κάθε φαγητού. Χρησιμοποιήστε ακόμα και τα χέρια σας για να ελέγξετε πόσο ξεροψημένη είναι η επιφάνεια του ψητού και πόσο μαλακό είναι το κρέας. Δεδομένου ότι ο κάθε άνθρωπος έχει τις δικές του προτιμήσεις συχνά η αυστηρή τήρηση των κανόνων κάποιου μαγειρικού οδηγού μπορεί να δίνει ένα μίνιμουμ καλό αποτέλεσμα αλλά μόνον η ανάπτυξη του προσωπικού γούστου και των ικανοτήτων θα δώσουν το τέλειο. Μιλώντας για τη θερμοκρασία του κρέατος πριν το μαγείρεμα πρέπει να ειπωθεί ότι τα κατεψυγμένα κρέατα είναι εξίσου νόστιμα με τα νωπά, εφόσον βέβαια έχουν καταψυχθεί σωστά και επαγγελματικά. Δεν ισχύει το ίδιο για το κρέας που αγοράζεται νωπό από τον κρεοπώλη και καταψύχεται στο σπίτι, γιατί τότε είναι αναπόφευκτο να δημιουργηθούν μικροί κρύσταλλοι πάγου, που μειώνουν το άρωμα και τη γευστικότητα του ψητού μετά το μαγείρεμα, Τα κατεψυγμένα είναι καλό να αποψύχονται κανονικά πριν μπουν στο φούρνο για να ψηθούν. Μόνο τα πολύ λεπτά κομμάτια κρέατος όπως τα φιλέτα κλπ. μπορούν να μπουν στο φούρνο παγωμένα. Φυσικά ο χρόνος μαγειρέματος στην περίπτωση αυτή σχεδόν διπλασιάζεται και η θερμοκρασία πρέπει να διατηρηθεί σε χαμηλά επίπεδα καθ' όλη τη διάρκεια του ψησίματος.
17/5/09
ΠΡΟΦΙΤΕΡΟΛ
Υλικά για 8-10 άτομα για ζύμη
200 γραμ. αλεύρι (μαλακό)
250 γραμ. νερό
5 - 6 αυγά
100 γραμ .μαργαρίνη ή βούτυρο αγελαδινό
λίγη ζάχαρη
λίγο αλάτι
για τη γέμιση
1 κιλό γάλα
250 γραμ. ζάχαρη
200 γραμ. κακάο η κουβερτούρα ·
100 γραμ. αλεύρι μαλακό
3 αυγά
λίγη βανίλια σκόνη
για τη σως σοκολάτα
500 γραμ. κρέμα γάλακτος
300 γραμ. κουβερτούρα
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ
Για τη ζύμη σου
Σε μια κατσαρόλα πάνω σε δυνατή φωτιά ρίχνετε το νερό, το βούτυρο, το αλάτι και τη ζάχαρη. Περιμένετε μέχρι το μίγμα να πάρει βράση. Κατεβάζετε την ένταση της, φωτιάς και προσθέτετε λίγο - λίγο το αλεύρι ανακατεύοντας διαρκώς με σπάτουλα, (το μίγμα θα σκληρύνει και θα πρέπει να το σιγοβράσετε ανακατεύοντας διαρκώς μέχρι να συγχωνευτεί όλο το αλεύρι και να γίνει μια λεία ζύμη).
Τέλος, ρίχνετε ένα - ένα τ’ αυγά και ανακατεύετε καλά. Κρατάτε ένα αυγό για το τέλος, το σπάτε και το χτυπάτε ελαφρά σ’ ένα μπολ. Το προσθέτετε λίγο - λίγο στο μίγμα μέχρι να γίνει η ζύμη πολύ γυαλιστερή και μόλις να πέφτει από το κουτάλι. Μπορεί να μη χρειαστεί ολόκληρο το τελευταίο αυγό. Βάζετε το μίγμα σε σακούλα ζαχαροπλαστικής με λείο κορνέ και κόβετε σε στρογγυλές μπαλίτσες μέσα σε ταψί ή λαμαρίνα στρωμένη με λαδόκολλα (όχι βουτυρωμένη). Ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς C για 30 περίπου λεπτά. Μόλις ψηθούν τα βγάζετε από τον φούρνο και τα αφήνετε να κρυώσουν καλά.
Για τη γέμιση
Ετοιμάζετε μια κρέμα πατισερί, με το γάλα, τη ζάχαρη, τ αυγά και το αλεύρι, σύμφωνα με τις οδηγίες που θα βρείτε στις βασικές συνταγές του βιβλίου. Μόλις κατεβάσετε την κρέμα από τη φωτιά προσθέτετε τη βανίλια και το κακάο ή την κουβερτούρα λιωμένη. Ανακατεύετε και αφήνετε την κρέμα να κρυώσει καλά πριν τη χρησιμοποιήσετε.
Για τη σως σοκολάτα
Ετοιμάζετε τη σως σοκολάτα, σύμφωνα με τις οδηγίες που θα βρείτε για την κρέμα γκανάζ στις βασικές συνταγές.
ΣΥΝΑΡΜΟΛΟΓΗΣΗ
Με ένα μαχαίρι κάνετε μια μικρή τρύπα στα σου. Βάζετε την κρέμα της γέμισης σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με λείο κορνέ και γεμίζετε με αυτή ένα - ένα τα σου. Τα τοποθετείτε σε πιατέλα και τα αφήνετε στο ψυγείο για 1 ώρα περίπου.
Τέλος, περιχύνετε τα σου με τη σως σοκολάτας.
Αν θέλετε γαρνίρετε με ξύσμα σοκολάτας γάλακτος ή κουβερτούρας.
ΠΡΟΣΟΧΗ
Αν βάλετε λίγα αυγά η ζύμη των σου δεν θα φουσκώσει. Αν βάλετε περισσότερα, θα γίνει πολύ αραιή και δεν θα κρατάει το σχήμα της.
Όταν ψήνετε τα σου σε καμιά περίπτωση δεν πρέπει να ανοίξετε την πόρτα του φούρνου πριν περάσουν τα πρώτα 20 λεπτά γιατί δεν θα φουσκώσουν.
200 γραμ. αλεύρι (μαλακό)
250 γραμ. νερό
5 - 6 αυγά
100 γραμ .μαργαρίνη ή βούτυρο αγελαδινό
λίγη ζάχαρη
λίγο αλάτι
για τη γέμιση
1 κιλό γάλα
250 γραμ. ζάχαρη
200 γραμ. κακάο η κουβερτούρα ·
100 γραμ. αλεύρι μαλακό
3 αυγά
λίγη βανίλια σκόνη
για τη σως σοκολάτα
500 γραμ. κρέμα γάλακτος
300 γραμ. κουβερτούρα
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ
Για τη ζύμη σου
Σε μια κατσαρόλα πάνω σε δυνατή φωτιά ρίχνετε το νερό, το βούτυρο, το αλάτι και τη ζάχαρη. Περιμένετε μέχρι το μίγμα να πάρει βράση. Κατεβάζετε την ένταση της, φωτιάς και προσθέτετε λίγο - λίγο το αλεύρι ανακατεύοντας διαρκώς με σπάτουλα, (το μίγμα θα σκληρύνει και θα πρέπει να το σιγοβράσετε ανακατεύοντας διαρκώς μέχρι να συγχωνευτεί όλο το αλεύρι και να γίνει μια λεία ζύμη).
Τέλος, ρίχνετε ένα - ένα τ’ αυγά και ανακατεύετε καλά. Κρατάτε ένα αυγό για το τέλος, το σπάτε και το χτυπάτε ελαφρά σ’ ένα μπολ. Το προσθέτετε λίγο - λίγο στο μίγμα μέχρι να γίνει η ζύμη πολύ γυαλιστερή και μόλις να πέφτει από το κουτάλι. Μπορεί να μη χρειαστεί ολόκληρο το τελευταίο αυγό. Βάζετε το μίγμα σε σακούλα ζαχαροπλαστικής με λείο κορνέ και κόβετε σε στρογγυλές μπαλίτσες μέσα σε ταψί ή λαμαρίνα στρωμένη με λαδόκολλα (όχι βουτυρωμένη). Ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς C για 30 περίπου λεπτά. Μόλις ψηθούν τα βγάζετε από τον φούρνο και τα αφήνετε να κρυώσουν καλά.
Για τη γέμιση
Ετοιμάζετε μια κρέμα πατισερί, με το γάλα, τη ζάχαρη, τ αυγά και το αλεύρι, σύμφωνα με τις οδηγίες που θα βρείτε στις βασικές συνταγές του βιβλίου. Μόλις κατεβάσετε την κρέμα από τη φωτιά προσθέτετε τη βανίλια και το κακάο ή την κουβερτούρα λιωμένη. Ανακατεύετε και αφήνετε την κρέμα να κρυώσει καλά πριν τη χρησιμοποιήσετε.
Για τη σως σοκολάτα
Ετοιμάζετε τη σως σοκολάτα, σύμφωνα με τις οδηγίες που θα βρείτε για την κρέμα γκανάζ στις βασικές συνταγές.
ΣΥΝΑΡΜΟΛΟΓΗΣΗ
Με ένα μαχαίρι κάνετε μια μικρή τρύπα στα σου. Βάζετε την κρέμα της γέμισης σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με λείο κορνέ και γεμίζετε με αυτή ένα - ένα τα σου. Τα τοποθετείτε σε πιατέλα και τα αφήνετε στο ψυγείο για 1 ώρα περίπου.
Τέλος, περιχύνετε τα σου με τη σως σοκολάτας.
Αν θέλετε γαρνίρετε με ξύσμα σοκολάτας γάλακτος ή κουβερτούρας.
ΠΡΟΣΟΧΗ
Αν βάλετε λίγα αυγά η ζύμη των σου δεν θα φουσκώσει. Αν βάλετε περισσότερα, θα γίνει πολύ αραιή και δεν θα κρατάει το σχήμα της.
Όταν ψήνετε τα σου σε καμιά περίπτωση δεν πρέπει να ανοίξετε την πόρτα του φούρνου πριν περάσουν τα πρώτα 20 λεπτά γιατί δεν θα φουσκώσουν.
ΠΑΓΩΤΟ ΜΕ ΜΑΡΕΓΚΕΣ
Υλικά
για μια φόρμα κέικ διαστάσεων 30 χ 9 χ 7 εκ.
• 1 παντεσπάνι στις διαστάσεις της φόρμας (βλέπε βασικές συνταγές)
για το παγωτό
400 γραμ. κρεμά γάλακτος
4 κρόκοι
150 γραμ. αμύγδαλα (χοντραλεσμένα και καραμελώμενα)
30-40 γραμ. λικέρ κουαντρώ
για τη μαρέγκα τον παγωτού
4 ασπράδια
200 γραμ. ζάχαρη άχνη (κοσκινισμένη)
1/2 κουταλάκι τον γλυκού βανίλια
για τη μαρέγκα της διακόσμησης
• 4 ασπράδια
• 200 γραμ. ζάχαρη άχνη (κοσκινισμένη)
• 10 γραμ. λικέρ κουαντρώ
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ
Για τη μαρέγκα του παγωτού
Χτυπάτε στο μίξερ τ’ ασπράδια μέχρι να γίνουν μια σφιχτή μαρέγκα. Ξεκινάτε από την αργή ταχύτητα και ανεβαίνετε σταδιακά. Μόλις σφίξει η μαρέγκα προσθέτετε τη βανίλια και λίγη -λίγη τη ζάχαρη για να μην κόψει η μαρέγκα. Στο μεταξύ ανακατεύετε φτάνοντας το μίξερ στη μέγιστη ταχύτητα. Μόλις ρίξετε όλη τη ζάχαρη χαμηλώνετε το μίξερ στη μεσαία ταχύτητα και εξακολουθείτε το χτύπημα μέχρι να δείτε τη μαρέγκα να κάνει κενά (να "στέκεται" στον αναδευτήρα του μίξερ). Βάζετε το μίγμα της μαρέγκας σε σακούλα ζαχαροπλαστικής με λείο κορνέ και κόβετε σε μακρόστενες λωρίδες, μέσα σε ταψάκι στρωμένο με βουτυρωμένη λαδόκολλα. Ψήνετε στους 100 -120 βαθμούς C για 11/2 ώρα περίπου. Σβήνετε το φούρνο και αφήνετε μέσα τις μαρέγκες να στεγνώσουν για μία ώρα. Τις βγάζετε και τις κόβετε με τα χέρια σε μικρά κομμάτια.
Για το παγωτό
Χτυπάτε την κρέμα γάλακτος στο μίξερ μέχρι να γίνει μια αφράτη σαντιγί. Προσθέτετε τους κρόκους χτυπημένους και τα αμύγδαλα ανακατεύοντας με σπάτουλα και κάνοντας απαλές κινήσεις. Τέλος, προσθέτετε τα κομμάτια της μαρέγκας και το ποτό και ανακατεύετε.
ΣΥΝΑΡΜΟΛΟΓΗΣΗ
Αδειάζετε το μίγμα του παγωτού στη φόρμα, που έχετε στρώσει με λαδόκολλα και το σκεπάζετε με το παντεσπάνι, που ραντίζετε ελαφρώς με λίγο κουαντρώ. Τοποθετείτε τη φόρμα με το παγωτό στην κατάψυξη και το αφήνετε για 6-8 ώρες.
Για τη μαρέγκα της διακόσμησης
Λίγο πριν βγάλετε το παγωτό από την κατάψυξη μπορείτε να ετοιμάσετε τη μαρέγκα της διακόσμησης όπως και την πρώτη μαρέγκα, προσθέτοντας στο τέλος το ποτό.
(Προσοχή τη μαρέγκα αυτή δεν θα την ψήσετε χωριστά.)
ΔΙΑΚΟΣΜΗΣΗ
Βγάζετε το παγωτό από την κατάψυξη, το ξεφορμάρετε σε πιατέλα και απλώνετε πάνω την μαρέγκα. Με σπάτουλα ή την ανάποδη πλευρά ενός πιρουνιού κάνετε την επιφάνεια της μαρέγκας "άγρια". Με ένα σουρωτήρι το πασπαλίζετε με ζάχαρη άχνη. Βάζετε το παγωτό σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 250 βαθμούς C ή στο γκριλ για 2 περίπου λεπτά, ώσπου να πάρει χρώμα η μαρέγκα. Ξαναβάζετε το παγωτό στην κατάψυξη για 1-2 ώρες πριν το σερβίρετε.
για μια φόρμα κέικ διαστάσεων 30 χ 9 χ 7 εκ.
• 1 παντεσπάνι στις διαστάσεις της φόρμας (βλέπε βασικές συνταγές)
για το παγωτό
400 γραμ. κρεμά γάλακτος
4 κρόκοι
150 γραμ. αμύγδαλα (χοντραλεσμένα και καραμελώμενα)
30-40 γραμ. λικέρ κουαντρώ
για τη μαρέγκα τον παγωτού
4 ασπράδια
200 γραμ. ζάχαρη άχνη (κοσκινισμένη)
1/2 κουταλάκι τον γλυκού βανίλια
για τη μαρέγκα της διακόσμησης
• 4 ασπράδια
• 200 γραμ. ζάχαρη άχνη (κοσκινισμένη)
• 10 γραμ. λικέρ κουαντρώ
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ
Για τη μαρέγκα του παγωτού
Χτυπάτε στο μίξερ τ’ ασπράδια μέχρι να γίνουν μια σφιχτή μαρέγκα. Ξεκινάτε από την αργή ταχύτητα και ανεβαίνετε σταδιακά. Μόλις σφίξει η μαρέγκα προσθέτετε τη βανίλια και λίγη -λίγη τη ζάχαρη για να μην κόψει η μαρέγκα. Στο μεταξύ ανακατεύετε φτάνοντας το μίξερ στη μέγιστη ταχύτητα. Μόλις ρίξετε όλη τη ζάχαρη χαμηλώνετε το μίξερ στη μεσαία ταχύτητα και εξακολουθείτε το χτύπημα μέχρι να δείτε τη μαρέγκα να κάνει κενά (να "στέκεται" στον αναδευτήρα του μίξερ). Βάζετε το μίγμα της μαρέγκας σε σακούλα ζαχαροπλαστικής με λείο κορνέ και κόβετε σε μακρόστενες λωρίδες, μέσα σε ταψάκι στρωμένο με βουτυρωμένη λαδόκολλα. Ψήνετε στους 100 -120 βαθμούς C για 11/2 ώρα περίπου. Σβήνετε το φούρνο και αφήνετε μέσα τις μαρέγκες να στεγνώσουν για μία ώρα. Τις βγάζετε και τις κόβετε με τα χέρια σε μικρά κομμάτια.
Για το παγωτό
Χτυπάτε την κρέμα γάλακτος στο μίξερ μέχρι να γίνει μια αφράτη σαντιγί. Προσθέτετε τους κρόκους χτυπημένους και τα αμύγδαλα ανακατεύοντας με σπάτουλα και κάνοντας απαλές κινήσεις. Τέλος, προσθέτετε τα κομμάτια της μαρέγκας και το ποτό και ανακατεύετε.
ΣΥΝΑΡΜΟΛΟΓΗΣΗ
Αδειάζετε το μίγμα του παγωτού στη φόρμα, που έχετε στρώσει με λαδόκολλα και το σκεπάζετε με το παντεσπάνι, που ραντίζετε ελαφρώς με λίγο κουαντρώ. Τοποθετείτε τη φόρμα με το παγωτό στην κατάψυξη και το αφήνετε για 6-8 ώρες.
Για τη μαρέγκα της διακόσμησης
Λίγο πριν βγάλετε το παγωτό από την κατάψυξη μπορείτε να ετοιμάσετε τη μαρέγκα της διακόσμησης όπως και την πρώτη μαρέγκα, προσθέτοντας στο τέλος το ποτό.
(Προσοχή τη μαρέγκα αυτή δεν θα την ψήσετε χωριστά.)
ΔΙΑΚΟΣΜΗΣΗ
Βγάζετε το παγωτό από την κατάψυξη, το ξεφορμάρετε σε πιατέλα και απλώνετε πάνω την μαρέγκα. Με σπάτουλα ή την ανάποδη πλευρά ενός πιρουνιού κάνετε την επιφάνεια της μαρέγκας "άγρια". Με ένα σουρωτήρι το πασπαλίζετε με ζάχαρη άχνη. Βάζετε το παγωτό σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 250 βαθμούς C ή στο γκριλ για 2 περίπου λεπτά, ώσπου να πάρει χρώμα η μαρέγκα. Ξαναβάζετε το παγωτό στην κατάψυξη για 1-2 ώρες πριν το σερβίρετε.
ΜΠΟΥΓΑΤΣΑ
Υλικά
για 10-16 κομμάτια (ανάλογα με το μέγεθος)
• 8 φύλλα κρούστας
• 50 γραμ. βουτυρο (για το άλειμμα των φύλλων και τον ταψιού)
για την κρέμα
• 400 γραμ. γάλα φρέσκο
• 60 γραμ. σιμιγδάλι (ψιλό)
• 100 γραμ. ζάχαρη
• 120 γραμ. βούτυρο γάλακτος
για το πασπάλισμα
• ζάχαρη άχνη
• κανέλλα σκόνη
Για την κρέμα
Βάζετε σε μια κατσαρόλα το γάλα, τη ζάχαρη και το βούτυρο. Τοποθετείτε το σκεύος σε χαμηλή φωτιά. Μόλις ζεσταθεί λιγάκι το μίγμα προσθέτετε το σιμιγδάλι και ανακατεύετε διαρκώς με ξύλινη κουτάλα για να μην σβολιάσει η κρέμα. Μόλις πάρει την πρώτη βράση κατεβάζετε τη κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήνετε την κρέμα να κρυώσει. (Αν θέλετε να κρυώσει πιο γρήγορα μπορείτε να την αδειάσετε σε ένα ταψί.)
ΣΥΝΑΡΜΟΛΟΓΗΣΗ
Βουτυρώνετε ελαφρώς τέσσερα φύλλα και τα τοποθετείτε ανοιχτά το ένα πάνω στο άλλο. Απλώνετε την κρέμα της γέμισης, που στο μεταξύ έχει κρυώσει, διαγωνίως πάνω στα φύλλα.
(Προσοχή η κρέμα να μην φτάνει στις άκρες των φύλλων). Διπλώνετε τις τέσσερις γωνίες, που περισσεύουν, μία - μία προς το κέντρο.
Στη συνέχεια βουτυρώνετε τα υπόλοιπα φύλλα και τα τοποθετείτε και αυτά ανοιχτά το ένα πάνω στο άλλο. Παίρνετε τα κλειστά φύλλα με την γέμιση και τα βάζετε πάνω στα ανοιχτά διαγωνίως (όπως κάνατε με την κρέμα) και με τις ενωμένες γωνίες από την κάτω πλευρά. Ξαναδιπλώνετε μία μία τις γωνίες, που περισσεύουν, προς το κέντρο και τοποθετείτε το γλυκό σε βουτυρωμένο ταψί.
Ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς C για 40 λεπτά περίπου.
Η μπουγάτσα σερβίρεται κομμένη σε μικρά κομμάτια - μπουκιές πασπαλισμένη με μπόλικη ζάχαρη άχνη και κανέλλα.
ΣΗΜΕΙΩΣΗ
Με τον ίδιο τρόπο μπορείτε να φτιάξετε ατομικές μπουγάτσες, όπως στη φωτογραφία, κόβοντας από την αρχή τα φύλλα σε μικρά κομμάτια και γεμίζοντας τα τέσσερα - τέσσερα με την κρέμα.
για 10-16 κομμάτια (ανάλογα με το μέγεθος)
• 8 φύλλα κρούστας
• 50 γραμ. βουτυρο (για το άλειμμα των φύλλων και τον ταψιού)
για την κρέμα
• 400 γραμ. γάλα φρέσκο
• 60 γραμ. σιμιγδάλι (ψιλό)
• 100 γραμ. ζάχαρη
• 120 γραμ. βούτυρο γάλακτος
για το πασπάλισμα
• ζάχαρη άχνη
• κανέλλα σκόνη
Για την κρέμα
Βάζετε σε μια κατσαρόλα το γάλα, τη ζάχαρη και το βούτυρο. Τοποθετείτε το σκεύος σε χαμηλή φωτιά. Μόλις ζεσταθεί λιγάκι το μίγμα προσθέτετε το σιμιγδάλι και ανακατεύετε διαρκώς με ξύλινη κουτάλα για να μην σβολιάσει η κρέμα. Μόλις πάρει την πρώτη βράση κατεβάζετε τη κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήνετε την κρέμα να κρυώσει. (Αν θέλετε να κρυώσει πιο γρήγορα μπορείτε να την αδειάσετε σε ένα ταψί.)
ΣΥΝΑΡΜΟΛΟΓΗΣΗ
Βουτυρώνετε ελαφρώς τέσσερα φύλλα και τα τοποθετείτε ανοιχτά το ένα πάνω στο άλλο. Απλώνετε την κρέμα της γέμισης, που στο μεταξύ έχει κρυώσει, διαγωνίως πάνω στα φύλλα.
(Προσοχή η κρέμα να μην φτάνει στις άκρες των φύλλων). Διπλώνετε τις τέσσερις γωνίες, που περισσεύουν, μία - μία προς το κέντρο.
Στη συνέχεια βουτυρώνετε τα υπόλοιπα φύλλα και τα τοποθετείτε και αυτά ανοιχτά το ένα πάνω στο άλλο. Παίρνετε τα κλειστά φύλλα με την γέμιση και τα βάζετε πάνω στα ανοιχτά διαγωνίως (όπως κάνατε με την κρέμα) και με τις ενωμένες γωνίες από την κάτω πλευρά. Ξαναδιπλώνετε μία μία τις γωνίες, που περισσεύουν, προς το κέντρο και τοποθετείτε το γλυκό σε βουτυρωμένο ταψί.
Ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς C για 40 λεπτά περίπου.
Η μπουγάτσα σερβίρεται κομμένη σε μικρά κομμάτια - μπουκιές πασπαλισμένη με μπόλικη ζάχαρη άχνη και κανέλλα.
ΣΗΜΕΙΩΣΗ
Με τον ίδιο τρόπο μπορείτε να φτιάξετε ατομικές μπουγάτσες, όπως στη φωτογραφία, κόβοντας από την αρχή τα φύλλα σε μικρά κομμάτια και γεμίζοντας τα τέσσερα - τέσσερα με την κρέμα.
ΚΟΥΛΟΥΡΑΚΙΑ ΚΑΝΕΛΛΑΣ
Υλικά
για 55-60 κομμάτια
1300 γραμ. αλεύρι (μαλακό)
600 γραμ. βούτυρο αγελαδινό
200 γραμ. γάλα
380 γραμ. ζάχαρη
3 αυγά
1 κουταλιά σούπας μπέικιν πάουντερ
1 κουταλιά σούπας
κακάο
1 κουταλιά σούπας κανέλλα
1 κουταλιά του γλυκού γαρύφαλλο (τριμμένο)
150 γραμ. σουσάμι (για πασπάλισμα)
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ
Κοσκινίζετε το αλεύρι και το ανακατεύετε με το μτιέικιν πάουντερ, την κανέλλα, το γαρύφαλλο και το κακάο
Σε μια λεκανίτσα η στο μίξερ χτυπάτε το βούτυρο (μαλακωμένο) με τ αυγά, τη ζάχαρη και το γάλα. Μόλις γίνει ομοιογενές το μίγμα, προσθέτετε σταδιακά το αλεύρι ανακατεμένο με τα υπόλοιπα στερεά υλικά και ζυμώνετε με τα χέρια ή τους γάντζους του μίξερ.
Κόβετε μικρά κομμάτια από τη ζύμη και πλάθετε σε λεπτά κορδονάκια. Πλέκετε κάθε κορδονάκι σε σχήμα κοτσίδας. Τοποθετείτε τα κουλούρια σε βουτυρωμένο ταψί, ραντίζετε με λίγο νερό και τα πασπαλίζετε με το σουσάμι.
Ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς για 25 λεπτά περίπου.
για 55-60 κομμάτια
1300 γραμ. αλεύρι (μαλακό)
600 γραμ. βούτυρο αγελαδινό
200 γραμ. γάλα
380 γραμ. ζάχαρη
3 αυγά
1 κουταλιά σούπας μπέικιν πάουντερ
1 κουταλιά σούπας
κακάο
1 κουταλιά σούπας κανέλλα
1 κουταλιά του γλυκού γαρύφαλλο (τριμμένο)
150 γραμ. σουσάμι (για πασπάλισμα)
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ
Κοσκινίζετε το αλεύρι και το ανακατεύετε με το μτιέικιν πάουντερ, την κανέλλα, το γαρύφαλλο και το κακάο
Σε μια λεκανίτσα η στο μίξερ χτυπάτε το βούτυρο (μαλακωμένο) με τ αυγά, τη ζάχαρη και το γάλα. Μόλις γίνει ομοιογενές το μίγμα, προσθέτετε σταδιακά το αλεύρι ανακατεμένο με τα υπόλοιπα στερεά υλικά και ζυμώνετε με τα χέρια ή τους γάντζους του μίξερ.
Κόβετε μικρά κομμάτια από τη ζύμη και πλάθετε σε λεπτά κορδονάκια. Πλέκετε κάθε κορδονάκι σε σχήμα κοτσίδας. Τοποθετείτε τα κουλούρια σε βουτυρωμένο ταψί, ραντίζετε με λίγο νερό και τα πασπαλίζετε με το σουσάμι.
Ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς για 25 λεπτά περίπου.
ΕΡΓΟΛΑΒΟΙ ΚΑΡΥΔΑΣ
Υλικά
για 25 - 30 κομμάτια
• 250 γραμ. ινδική καρύδα (τριμμένη)
• 250 γραμ. ζάχαρη
• 1 κουταλιά σούπας αλεύρι
• 4 αυγά
• 30-35 κερασάκια γλασέ
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ
Μέσα σε μια λεκάνη ρίχνετε την ινδική καρύδα, τη ζάχαρη, το αλεύρι και ανακατεύετε. Τέλος, προσθέτετε τ’ αυγά, ελαφρώς χτυπημένα και ανακατεύετε όλα τα υλικά μαζί, μέχρι να γίνουν ένα ομοιογενές μίγμα.
Γεμίζετε με το μίγμα μία σακούλα ζαχαροπλαστικής με αγκαθωτό κορνέ και κόβετε τους εργολάβους σε ροζέτες, πάνω σ' ένα ταψάκι στρωμένο με βουτυρωμένο λαδόχαρτο. Αφήνετε για μια ώρα τους εργολάβους να στεγνώσουν. Βάζετε στην κορυφή κάθε εργολάβου από ένα κερασάκι και τους ψήνετε για 10-15 λεπτά σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς μέχρι να πάρουν λίγο χρώμα.
Όταν κρυώσουν οι εργολάβοι τους σκεπάζετε με πλαστική μεμβράνη για να μην ξεραίνονται.
για 25 - 30 κομμάτια
• 250 γραμ. ινδική καρύδα (τριμμένη)
• 250 γραμ. ζάχαρη
• 1 κουταλιά σούπας αλεύρι
• 4 αυγά
• 30-35 κερασάκια γλασέ
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ
Μέσα σε μια λεκάνη ρίχνετε την ινδική καρύδα, τη ζάχαρη, το αλεύρι και ανακατεύετε. Τέλος, προσθέτετε τ’ αυγά, ελαφρώς χτυπημένα και ανακατεύετε όλα τα υλικά μαζί, μέχρι να γίνουν ένα ομοιογενές μίγμα.
Γεμίζετε με το μίγμα μία σακούλα ζαχαροπλαστικής με αγκαθωτό κορνέ και κόβετε τους εργολάβους σε ροζέτες, πάνω σ' ένα ταψάκι στρωμένο με βουτυρωμένο λαδόχαρτο. Αφήνετε για μια ώρα τους εργολάβους να στεγνώσουν. Βάζετε στην κορυφή κάθε εργολάβου από ένα κερασάκι και τους ψήνετε για 10-15 λεπτά σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς μέχρι να πάρουν λίγο χρώμα.
Όταν κρυώσουν οι εργολάβοι τους σκεπάζετε με πλαστική μεμβράνη για να μην ξεραίνονται.
ΓΛΥΚΟ ΜΕ ΜΗΛΑ
Υλικά
για μια φόρμα διαμέτρου 22 εκ.
4 μέτρια μήλα
3 αυγά
150 γραμ. ζάχαρη
150 γραμ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
200 γραμ. βούτυρο λιωμένο
για την καραμέλα
150 γραμ. ζάχαρη
4 κουταλιές σούπας νερό
2-3 σταγόνες χυμό
λεμονιού
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ
Ρίχνετε σε μια κατσαρόλα τη ζάχαρη με το νερό και τ αφήνετε σε μέτρια φωτιά να πάρουν βράση. Μόλις πάρει χρώμα η καραμέλα προσθέτετε τις σταγόνες λεμονιού και αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά.
Ρίχνετε την καραμέλα στη φόρμα και τη γέρνετε προς όλες τις κατευθύνσεις, ώστε ν' απλωθεί καλά στον πάτο και τα τοιχώματα.
Πλένετε και ξεφλουδίζετε τα μήλα. Με ένα κοφτερό μαχαίρι η με ειδικό εργαλείο αφαιρείτε τα σποράκια από το εσωτερικό τους. Τα κόβετε σε μέτριες ροδέλες και τα στρώνετε στον πάτο της φόρμας, προσπαθώντας να μην αφήνετε μεγάλα κενά.
Χτυπάτε στο μίξερ τ’ αυγά με τη ζάχαρη μέχρι να ασπρίσουν. Κατεβάζετε το μίξερ στη μεσαία ταχύτητα και προσθέτετε το βούτυρο, ελαφρώς λιωμένο και λίγο - λίγο το αλεύρι κοσκινισμενο. Δουλεύετε το μίγμα μέχρι να γίνει μια λεία ζύμη.
Ρίχνετε τη ζύμη στη φόρμα πάνω από τα μήλα. Ψήνετε το γλυκό σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς C για 45 λεπτά περίπου.
Βγάζετε το γλυκό από το φούρνο, το αφήνετε να κρυώσει λίγο και το ξεφορμάρετε σε πιατέλα.
για μια φόρμα διαμέτρου 22 εκ.
4 μέτρια μήλα
3 αυγά
150 γραμ. ζάχαρη
150 γραμ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
200 γραμ. βούτυρο λιωμένο
για την καραμέλα
150 γραμ. ζάχαρη
4 κουταλιές σούπας νερό
2-3 σταγόνες χυμό
λεμονιού
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ
Ρίχνετε σε μια κατσαρόλα τη ζάχαρη με το νερό και τ αφήνετε σε μέτρια φωτιά να πάρουν βράση. Μόλις πάρει χρώμα η καραμέλα προσθέτετε τις σταγόνες λεμονιού και αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά.
Ρίχνετε την καραμέλα στη φόρμα και τη γέρνετε προς όλες τις κατευθύνσεις, ώστε ν' απλωθεί καλά στον πάτο και τα τοιχώματα.
Πλένετε και ξεφλουδίζετε τα μήλα. Με ένα κοφτερό μαχαίρι η με ειδικό εργαλείο αφαιρείτε τα σποράκια από το εσωτερικό τους. Τα κόβετε σε μέτριες ροδέλες και τα στρώνετε στον πάτο της φόρμας, προσπαθώντας να μην αφήνετε μεγάλα κενά.
Χτυπάτε στο μίξερ τ’ αυγά με τη ζάχαρη μέχρι να ασπρίσουν. Κατεβάζετε το μίξερ στη μεσαία ταχύτητα και προσθέτετε το βούτυρο, ελαφρώς λιωμένο και λίγο - λίγο το αλεύρι κοσκινισμενο. Δουλεύετε το μίγμα μέχρι να γίνει μια λεία ζύμη.
Ρίχνετε τη ζύμη στη φόρμα πάνω από τα μήλα. Ψήνετε το γλυκό σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς C για 45 λεπτά περίπου.
Βγάζετε το γλυκό από το φούρνο, το αφήνετε να κρυώσει λίγο και το ξεφορμάρετε σε πιατέλα.
ΔΙΠΛΕΣ
Υλικά
για 30 περίπου κομμάτια
για τη ζύμη
• 4 φλιτζάνια τσαγιού αλεύρι σκληρό
• 1 κουταλάκι τον γλυκού μπέικιν πάουντερ
• 1/2 κουταλάκι τον γλυκού αλάτι
• 2 αυγά και 4 κρόκοι
• 4 κουταλιές σούπας χυμό πορτοκαλιού ή γάλα
• 4 κουταλιές σούπας ζάχαρη
• 2 κουταλιές σούπας λάδι
• ξύσμα λεμονιού
• λαοί για το τηγάνισμα
για το σιρόπι
• 2 φλιτζάνια τσαγιού ζάχαρη
• 1 φλιτζάνι τσαγιού μέλι
• 1 φλιτζάνι τσαγιού νερό
για το πασπάλισμα
• κανέλλα (σκόνη)
• καρύδια ψιλοκομμένα
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ
Κοσκινίζετε και αναμιγνύετε το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ και το αλάτι. Σε ένα γυάλινο μπολ χτυπάτε με το σύρμα τ’ αυγά, τα κροκάδια, το χυμό πορτοκαλιού, τη ζάχαρη, το λάδι και το ξύσμα λεμονιού.
Κατόπιν ρίχνετε λίγο - λίγο το αλεύρι και ανακατεύετε, στην αρχή με το σύρμα και μετά με τα χέρια, μέχρι να γίνει μια ομοιογενής ζύμη.
Πλάθετε τη ζύμη σε μπάλα και την ανοίγετε με πλάστη σε λεπτό φύλλο. Με οδοντωτό ροδελάκι κόβετε σε μακρόστενες λωρίδες μήκους 15 εκ. περίπου. Διπλώνετε τις λωρίδες στα τρία και τις ψήνετε σε καυτό λάδι σε μέτρια φωτιά μέχρι να ξανθύνουν.
Ετοιμάζετε το σιρόπι, το αφήνετε να κρυώσει λίγο και βουτάτε μέσα τις δίπλες. Τις βγάζετε από το σιρόπι, με τρυπητή κουτάλα και τις βάζετε σε πιατέλα.
Τέλος, τις πασπαλίζετε με λίγη κανέλλα και μπόλικα καρύδια ψιλοκομμένα.
για 30 περίπου κομμάτια
για τη ζύμη
• 4 φλιτζάνια τσαγιού αλεύρι σκληρό
• 1 κουταλάκι τον γλυκού μπέικιν πάουντερ
• 1/2 κουταλάκι τον γλυκού αλάτι
• 2 αυγά και 4 κρόκοι
• 4 κουταλιές σούπας χυμό πορτοκαλιού ή γάλα
• 4 κουταλιές σούπας ζάχαρη
• 2 κουταλιές σούπας λάδι
• ξύσμα λεμονιού
• λαοί για το τηγάνισμα
για το σιρόπι
• 2 φλιτζάνια τσαγιού ζάχαρη
• 1 φλιτζάνι τσαγιού μέλι
• 1 φλιτζάνι τσαγιού νερό
για το πασπάλισμα
• κανέλλα (σκόνη)
• καρύδια ψιλοκομμένα
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ
Κοσκινίζετε και αναμιγνύετε το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ και το αλάτι. Σε ένα γυάλινο μπολ χτυπάτε με το σύρμα τ’ αυγά, τα κροκάδια, το χυμό πορτοκαλιού, τη ζάχαρη, το λάδι και το ξύσμα λεμονιού.
Κατόπιν ρίχνετε λίγο - λίγο το αλεύρι και ανακατεύετε, στην αρχή με το σύρμα και μετά με τα χέρια, μέχρι να γίνει μια ομοιογενής ζύμη.
Πλάθετε τη ζύμη σε μπάλα και την ανοίγετε με πλάστη σε λεπτό φύλλο. Με οδοντωτό ροδελάκι κόβετε σε μακρόστενες λωρίδες μήκους 15 εκ. περίπου. Διπλώνετε τις λωρίδες στα τρία και τις ψήνετε σε καυτό λάδι σε μέτρια φωτιά μέχρι να ξανθύνουν.
Ετοιμάζετε το σιρόπι, το αφήνετε να κρυώσει λίγο και βουτάτε μέσα τις δίπλες. Τις βγάζετε από το σιρόπι, με τρυπητή κουτάλα και τις βάζετε σε πιατέλα.
Τέλος, τις πασπαλίζετε με λίγη κανέλλα και μπόλικα καρύδια ψιλοκομμένα.
ΤΟΥΡΤΑ ΜΠΑΝΑΝΑ
Υλικά
για ένα τσέρκι διαμέτρου 26 εκ.
3 φύλλα παντεσπάνι σοκολάτας (βλέπε βασικές συνταγές)
για την επάλειψη τον παντεσπανιού
100 γραμ. λικέρ Κοναντρώ ή κονιάκ
για τη γέμιση
1 δόση κρέμα ζαχαροπλαστικής (βλέπε βασικές συνταγές)
50 γραμ. βούτυρο αγελαδινό ή μαργαρίνη
250 γραμ. κρέμα γάλακτος
2 μέτριες μπανάνες
για τη διακόσμηση
200 γραμ. κουβερτούρα μαύρη
150 γραμ. κρέμα γάλακτος
4 μπανάνες
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ
Ετοιμάζετε ένα παντεσπάνι σοκολάτας, συμφωνά με τις οδηγίες, βλέπε βασικές συνταγές, και το κόβετε οριζόντια σε 3 ίσα κομμάτια.
για τη γέμιση
Ετοιμάζετε μια κρεμά ζαχαροπλαστικής, με τα υλικά και τις οδηγίες που θα βρείτε στις βασικές συνταγές. Προσθέτετε το βούτυρο αμέσως μόλις κατεβάσετε τη κρέμα από τη φωτιά. Την αφήνετε να κρυώσει καλά, ανακατεύοντας τη, πού και που.
Χτυπάτε την κρέμα γάλακτος μέχρι να γίνει μια αφράτη σαντιγί και την αναμιγνύετε, σιγά - σιγά, με την κρέμα ζαχαροπλαστικής, ανακατεύοντας απαλά με σπάτουλα.
Ξεφλουδίζετε και κόβετε σε λεπτές ροδέλες τις μπανάνες.
ΣΥΝΑΡΜΟΛΟΓΗΣΗ
Τοποθετείτε το ένα φύλλο παντεσπάνι στο τσέρκι. Το αλείφετε με λίγο Κουαντρω η κονιάκ. Ρίχνετε τη μίση κρέμα και την στρώνετε ομοιόμορφα με σπάτουλα. Προσθέτετε τη μίση ποσότητα από τις κομμένες μπανάνες. Επαναλαμβάνετε άλλη μια φορά την ίδια διαδικασία τελειώνοντας με το τρίτο παντεσπάνι, το οποίο ραντίζετε επίσης με Κουαντρω η κονιάκ. Αφήνετε την τούρτα για 3 τουλάχιστον ώρες στο ψυγείο.
Ξεφορμάρετε και καλύπτετε με συς σοκολάτας, που φτιάχνετε βράζοντας σε μια κατσαρόλα την κρεμά γάλακτος και προσθέτοντας την κουβερτούρα κομμένη σε μικρά κομμάτια.
Διακοσμείτε με ολόκληρες ξεφλουδισμένες μπανάνες, τις οποίες περνάτε πρώτα με λίγο χυμό λεμονιού, για να μη μαυρίσουν.
για ένα τσέρκι διαμέτρου 26 εκ.
3 φύλλα παντεσπάνι σοκολάτας (βλέπε βασικές συνταγές)
για την επάλειψη τον παντεσπανιού
100 γραμ. λικέρ Κοναντρώ ή κονιάκ
για τη γέμιση
1 δόση κρέμα ζαχαροπλαστικής (βλέπε βασικές συνταγές)
50 γραμ. βούτυρο αγελαδινό ή μαργαρίνη
250 γραμ. κρέμα γάλακτος
2 μέτριες μπανάνες
για τη διακόσμηση
200 γραμ. κουβερτούρα μαύρη
150 γραμ. κρέμα γάλακτος
4 μπανάνες
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ
Ετοιμάζετε ένα παντεσπάνι σοκολάτας, συμφωνά με τις οδηγίες, βλέπε βασικές συνταγές, και το κόβετε οριζόντια σε 3 ίσα κομμάτια.
για τη γέμιση
Ετοιμάζετε μια κρεμά ζαχαροπλαστικής, με τα υλικά και τις οδηγίες που θα βρείτε στις βασικές συνταγές. Προσθέτετε το βούτυρο αμέσως μόλις κατεβάσετε τη κρέμα από τη φωτιά. Την αφήνετε να κρυώσει καλά, ανακατεύοντας τη, πού και που.
Χτυπάτε την κρέμα γάλακτος μέχρι να γίνει μια αφράτη σαντιγί και την αναμιγνύετε, σιγά - σιγά, με την κρέμα ζαχαροπλαστικής, ανακατεύοντας απαλά με σπάτουλα.
Ξεφλουδίζετε και κόβετε σε λεπτές ροδέλες τις μπανάνες.
ΣΥΝΑΡΜΟΛΟΓΗΣΗ
Τοποθετείτε το ένα φύλλο παντεσπάνι στο τσέρκι. Το αλείφετε με λίγο Κουαντρω η κονιάκ. Ρίχνετε τη μίση κρέμα και την στρώνετε ομοιόμορφα με σπάτουλα. Προσθέτετε τη μίση ποσότητα από τις κομμένες μπανάνες. Επαναλαμβάνετε άλλη μια φορά την ίδια διαδικασία τελειώνοντας με το τρίτο παντεσπάνι, το οποίο ραντίζετε επίσης με Κουαντρω η κονιάκ. Αφήνετε την τούρτα για 3 τουλάχιστον ώρες στο ψυγείο.
Ξεφορμάρετε και καλύπτετε με συς σοκολάτας, που φτιάχνετε βράζοντας σε μια κατσαρόλα την κρεμά γάλακτος και προσθέτοντας την κουβερτούρα κομμένη σε μικρά κομμάτια.
Διακοσμείτε με ολόκληρες ξεφλουδισμένες μπανάνες, τις οποίες περνάτε πρώτα με λίγο χυμό λεμονιού, για να μη μαυρίσουν.
ΤΟΥΡΤΑ ΑΜΑΡΕΤΟ
Υλικά
για μια τούρτα διαμέτρου 26 εκ.
3 φύλλα παντεσπάνι (βλέπε βασικές συνταγές)
για το σιρόπιασμα τον παντεσπανιού
1, 1/2 φλιτζάνι τσαγιού νερό
2/3 φλιτζανιού ζάχαρη
2 κουταλιές σούπας λικέρ Αμαρέτο
για τη γέμιση
750 γραμ. κρέμα γάλακτος
100 γραμ. ζάχαρη άχνη
50 γραμ. λικέρ Αμαρέτο
λίγη βανίλια για άρωμα
300 γραμ. φράουλες
2 μπανάνες
για τη διακόσμηση
200 γραμ. φιστικιά
διάφορα φρούτα της αρεσκείας σας (φρέσκα ή κομπόστα)
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ
Ετοιμάζετε το παντεσπάνι, σύμφωνα με τις οδηγίες που θα βρείτε στις βασικές συνταγές. Ετοιμάζετε το σιρόπι βράζοντας τη ζάχαρη με το νερό και προσθέτοντας στο τέλος το ποτό. Το αφήνετε να κρυώσει.
για τη γέμιση
Χτυπάτε την κρέμα γάλακτος στο μίξερ μέχρι να γίνει μια αφράτη σαντιγί. Προσθέτετε λίγη - λίγη την άχνη και στο τέλος το Αμαρέτο. Πλένετε και ψιλοκόβετε τις φράουλες και τις μπανάνες.
ΣΥΝΑΡΜΟΛΟΓΗΣΗ
Τοποθετείτε σε πιατέλα το ένα φύλλο παντεσπάνι και το αλείφετε με λίγο σιρόπι. Στρώνετε από πάνω το 1/3 της κρέμας. Την απλώνετε ομοιόμορφα με σπάτουλα και προσθέτετε τις ψιλοκομμένες φράουλες. Επαναλαμβάνετε το ίδιο με το δεύτερο παντεσπάνι και το άλλο 1/3 της κρέμας, προσθέτοντας τις ψιλοκομμένες μπανάνες. Σκεπάζετε με το τρίτο παντεσπάνι, το σιροπιάζετε και καλύπτετε την τούρτα με την υπόλοιπη κρέμα.
Αφού αφήσετε την τούρτα για 3 τουλάχιστον ώρες στο ψυγείο, γαρνίρετε την περιφέρεια της με ψιλοκομμένα φιστικιά. Από πάνω διακοσμείτε με τις υπόλοιπες φράουλες και διάφορα άλλα φρούτα της αρεσκείας σας.
για μια τούρτα διαμέτρου 26 εκ.
3 φύλλα παντεσπάνι (βλέπε βασικές συνταγές)
για το σιρόπιασμα τον παντεσπανιού
1, 1/2 φλιτζάνι τσαγιού νερό
2/3 φλιτζανιού ζάχαρη
2 κουταλιές σούπας λικέρ Αμαρέτο
για τη γέμιση
750 γραμ. κρέμα γάλακτος
100 γραμ. ζάχαρη άχνη
50 γραμ. λικέρ Αμαρέτο
λίγη βανίλια για άρωμα
300 γραμ. φράουλες
2 μπανάνες
για τη διακόσμηση
200 γραμ. φιστικιά
διάφορα φρούτα της αρεσκείας σας (φρέσκα ή κομπόστα)
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ
Ετοιμάζετε το παντεσπάνι, σύμφωνα με τις οδηγίες που θα βρείτε στις βασικές συνταγές. Ετοιμάζετε το σιρόπι βράζοντας τη ζάχαρη με το νερό και προσθέτοντας στο τέλος το ποτό. Το αφήνετε να κρυώσει.
για τη γέμιση
Χτυπάτε την κρέμα γάλακτος στο μίξερ μέχρι να γίνει μια αφράτη σαντιγί. Προσθέτετε λίγη - λίγη την άχνη και στο τέλος το Αμαρέτο. Πλένετε και ψιλοκόβετε τις φράουλες και τις μπανάνες.
ΣΥΝΑΡΜΟΛΟΓΗΣΗ
Τοποθετείτε σε πιατέλα το ένα φύλλο παντεσπάνι και το αλείφετε με λίγο σιρόπι. Στρώνετε από πάνω το 1/3 της κρέμας. Την απλώνετε ομοιόμορφα με σπάτουλα και προσθέτετε τις ψιλοκομμένες φράουλες. Επαναλαμβάνετε το ίδιο με το δεύτερο παντεσπάνι και το άλλο 1/3 της κρέμας, προσθέτοντας τις ψιλοκομμένες μπανάνες. Σκεπάζετε με το τρίτο παντεσπάνι, το σιροπιάζετε και καλύπτετε την τούρτα με την υπόλοιπη κρέμα.
Αφού αφήσετε την τούρτα για 3 τουλάχιστον ώρες στο ψυγείο, γαρνίρετε την περιφέρεια της με ψιλοκομμένα φιστικιά. Από πάνω διακοσμείτε με τις υπόλοιπες φράουλες και διάφορα άλλα φρούτα της αρεσκείας σας.
15/5/09
Γλάσο Σοκολάτας
Υλικά
• 750 γραμ. κουβερτούρα μαύρη
• 150 γραμ. ζάχαρη άχνη
• 3 κουταλιές σούπας γάλα (ζεστό)
• 1 κουταλιά σούπας βούτυρο αγελαδινό
• 1 κουταλάκι τον γλυκού χυμός λεμονιού
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ
Σπάζετε τη σοκολάτα σε μικρά κομματάκια ή την τρίβετε στον τρίφτη. Την αδειάζετε σε μια κατσαρόλα, το οποίο τοποθετείτε μέσα σε ένα μεγαλύτερο γεμάτο με νερό (μπεν μαρί) ή τη βάζετε στο φούρνο μικροκυμάτων. Προσθέτετε το βούτυρο και ανακατεύετε μέχρι να λιώσουν καλά. Κατόπιν, ρίχνετε το γάλα και την άχνη, ανακατεύοντας διαρκώς με σπάτουλα ή κουτάλι μέχρι να λιώσουν και να γίνουν ένα πηχτό σιρόπι. Στο τέλος, ρίχνετε το χυμό λεμονιού και ανακατεύετε.
• Δοκιμάζετε αν είναι καλό το γλάσο, ρίχνοντας λίγο στο κυρτό, ανάποδο, μέρος ενός κουταλιού. Αν σχηματιστεί ένα λείο στρώμα τότε είναι καλό. Αν δεν σταθεί πάνω στο κουτάλι, είναι αραιό και πρέπει να το αφήσετε να πήξει λίγο ακόμη. Αν σχηματιστεί ένα χοντρό στρώμα, πρέπει να προσθέσετε λίγο ακόμη γάλα.
• Το γλάσο πρέπει να απλώνετε αμέσως και με πολύ γρήγορες κινήσεις πάνω στα γλυκά, γιατί έχει την ιδιότητα να στεγνώνει πολύ γρήγορα.
• 750 γραμ. κουβερτούρα μαύρη
• 150 γραμ. ζάχαρη άχνη
• 3 κουταλιές σούπας γάλα (ζεστό)
• 1 κουταλιά σούπας βούτυρο αγελαδινό
• 1 κουταλάκι τον γλυκού χυμός λεμονιού
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ
Σπάζετε τη σοκολάτα σε μικρά κομματάκια ή την τρίβετε στον τρίφτη. Την αδειάζετε σε μια κατσαρόλα, το οποίο τοποθετείτε μέσα σε ένα μεγαλύτερο γεμάτο με νερό (μπεν μαρί) ή τη βάζετε στο φούρνο μικροκυμάτων. Προσθέτετε το βούτυρο και ανακατεύετε μέχρι να λιώσουν καλά. Κατόπιν, ρίχνετε το γάλα και την άχνη, ανακατεύοντας διαρκώς με σπάτουλα ή κουτάλι μέχρι να λιώσουν και να γίνουν ένα πηχτό σιρόπι. Στο τέλος, ρίχνετε το χυμό λεμονιού και ανακατεύετε.
• Δοκιμάζετε αν είναι καλό το γλάσο, ρίχνοντας λίγο στο κυρτό, ανάποδο, μέρος ενός κουταλιού. Αν σχηματιστεί ένα λείο στρώμα τότε είναι καλό. Αν δεν σταθεί πάνω στο κουτάλι, είναι αραιό και πρέπει να το αφήσετε να πήξει λίγο ακόμη. Αν σχηματιστεί ένα χοντρό στρώμα, πρέπει να προσθέσετε λίγο ακόμη γάλα.
• Το γλάσο πρέπει να απλώνετε αμέσως και με πολύ γρήγορες κινήσεις πάνω στα γλυκά, γιατί έχει την ιδιότητα να στεγνώνει πολύ γρήγορα.
Κρεμά γκαναζ
Η κρέμα γκαναζ είναι μια κρέμα σοκολάτας, που μπενει στο ψυγείο και διατηρείται στη συντήρηση για 1 εβδομάδα περίπου. Χρησιμοποιείται για επικαλύψεις, γαρνιρίσματα η γεμίσεις σε τούρτες, τάρτες, μπισκότα κ.α.
Υλικά
• 700 γραμ. κρέμα γάλακτος
• 100 γραμ. κουβερτούρα υγείας
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ
Ρίχνετε την κρέμα γάλακτος σε μια κατσαρόλα, πάνω σε σιγανή φωτιά και την αφήνετε μέχρι να πάρει βράση. Λιώνετε την κουβερτούρα σε μπεν μαρί. Αποσύρετε την κρέμα γάλακτος από τη φωτιά και την αναμιγνύετε με την λιωμένη κουβερτούρα ανακατεύοντας καλά με σπάτουλα. Βάζετε την κρέμα για λίγη ώρα στο ψυγείο μέχρι να δέσει και να δουλεύεται πιο εύκολα.
• Αν θέλετε να γίνει πιο σκληρή η ψέμα, μπορείτε να προσθέσετε, στην παραπάνω συνταγή μέχρι 50γραμ. κουβερτούρα. Ενώ αν τη θέλετε πιο αφράτη μπορείτε να προσθέσετε μέχρι 25 γραμ. βούτυρο.
• Μπορείτε να την αρωματίζετε με διάφορα ποτά όπως Κουαντρώ, ρούμι, κονιάκ, κ.α., τα οποία προστίθενται πάντα στο τέλος για να μην "κόψει" η κρέμα.
• Η γκανάζ δεν πρέπει ποτέ να δουλεύεται με τα χέρια, γιατί αλλοιώνεται εύκολα. Χρησιμοποιήστε πάντα σακούλα ζαχαροπλαστικής ή σπάτουλα.
• Με τη γκανάζ μπορείτε να φτιάξετε νόστιμα σοκολατάκια προσθέτοντας στη συνταγή ξηρούς καρπούς ή φρουί γλασέ της αρεσκείας σας και επικαλύπτοντας με κουβερτούρα λευκή ή μαύρη.
Υλικά
• 700 γραμ. κρέμα γάλακτος
• 100 γραμ. κουβερτούρα υγείας
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ
Ρίχνετε την κρέμα γάλακτος σε μια κατσαρόλα, πάνω σε σιγανή φωτιά και την αφήνετε μέχρι να πάρει βράση. Λιώνετε την κουβερτούρα σε μπεν μαρί. Αποσύρετε την κρέμα γάλακτος από τη φωτιά και την αναμιγνύετε με την λιωμένη κουβερτούρα ανακατεύοντας καλά με σπάτουλα. Βάζετε την κρέμα για λίγη ώρα στο ψυγείο μέχρι να δέσει και να δουλεύεται πιο εύκολα.
• Αν θέλετε να γίνει πιο σκληρή η ψέμα, μπορείτε να προσθέσετε, στην παραπάνω συνταγή μέχρι 50γραμ. κουβερτούρα. Ενώ αν τη θέλετε πιο αφράτη μπορείτε να προσθέσετε μέχρι 25 γραμ. βούτυρο.
• Μπορείτε να την αρωματίζετε με διάφορα ποτά όπως Κουαντρώ, ρούμι, κονιάκ, κ.α., τα οποία προστίθενται πάντα στο τέλος για να μην "κόψει" η κρέμα.
• Η γκανάζ δεν πρέπει ποτέ να δουλεύεται με τα χέρια, γιατί αλλοιώνεται εύκολα. Χρησιμοποιήστε πάντα σακούλα ζαχαροπλαστικής ή σπάτουλα.
• Με τη γκανάζ μπορείτε να φτιάξετε νόστιμα σοκολατάκια προσθέτοντας στη συνταγή ξηρούς καρπούς ή φρουί γλασέ της αρεσκείας σας και επικαλύπτοντας με κουβερτούρα λευκή ή μαύρη.
14/5/09
Κρεμά βουτύρου
Πρόκειται για μια κρέμα πραγματικά πολύ ευαίσθητη και βαριά αφού έχει ως βάση της το βούτυρο. Χρησιμοποιείται για γεμίσεις η επικαλύψεις σε τούρτες και γαρνιτούρα σε τάρτες και άλλα γλυκίσματα.
Υλικά
• 200 γραμ. βούτυρο αγελαδινό
• 4 κρόκοι
• 200 γραμ. ζάχαρη
• 3 κουταλιές σούπας νερό
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ
Βάζετε σε μια κατσαρόλα τη ζάχαρη με το νερό και τα αφήνετε σε μετρία φωτιά μέχρι να καραμελώσει ελαφρώς το σιρόπι.
Για να καταλάβετε πότε είναι έτοιμο, μπορείτε να το δοκιμάσετε ως εξής: ρίχνετε με ένα κουταλάκι λίγο σιρόπι μέσα σε κρύο νερό. Το μαζεύετε με ένα κουτάλι και το πιάνετε με τα δάχτυλα σας. Αν δε διαλυθεί και σχηματιστεί μια μπαλίτσα τότε είναι έτοιμο. Αποσύρετε το σιρόπι από τη φωτιά. Χτυπάτε τους κρόκους στο μίξερ και ρίχνετε από ψηλά λίγο - λίγο το σιρόπι, συνεχίζοντας το χτύπημα για 3-4 ακόμη λεπτά, έως ότου κρυώσει η κρέμα. Κατόπιν ρίχνετε το βούτυρο, κομμένο σε μικρά κομμάτια και εξακολουθείτε να χτυπάτε την κρέμα στο μίξερ μέχρι να φουσκώσει.
• Η κρέμα βουτύρου μπορεί να αρωματιστεί με βανίλια η κάποιο ποτό της αρεσκείας σας. Μπορείτε επίσης να προσθέσετε στο τέλος κακάο ή Nescafe
• Διατηρείται στη συντήρηση για 1 εβδομάδα περίπου. Πριν τη χρησιμοποιήσετε την αφήνετε για μια ώρα σε θερμοκρασία δωματίου η την ζεσταίνετε σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας λίγο με σύρμα για ν' αφρατέψει.
Υλικά
• 200 γραμ. βούτυρο αγελαδινό
• 4 κρόκοι
• 200 γραμ. ζάχαρη
• 3 κουταλιές σούπας νερό
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ
Βάζετε σε μια κατσαρόλα τη ζάχαρη με το νερό και τα αφήνετε σε μετρία φωτιά μέχρι να καραμελώσει ελαφρώς το σιρόπι.
Για να καταλάβετε πότε είναι έτοιμο, μπορείτε να το δοκιμάσετε ως εξής: ρίχνετε με ένα κουταλάκι λίγο σιρόπι μέσα σε κρύο νερό. Το μαζεύετε με ένα κουτάλι και το πιάνετε με τα δάχτυλα σας. Αν δε διαλυθεί και σχηματιστεί μια μπαλίτσα τότε είναι έτοιμο. Αποσύρετε το σιρόπι από τη φωτιά. Χτυπάτε τους κρόκους στο μίξερ και ρίχνετε από ψηλά λίγο - λίγο το σιρόπι, συνεχίζοντας το χτύπημα για 3-4 ακόμη λεπτά, έως ότου κρυώσει η κρέμα. Κατόπιν ρίχνετε το βούτυρο, κομμένο σε μικρά κομμάτια και εξακολουθείτε να χτυπάτε την κρέμα στο μίξερ μέχρι να φουσκώσει.
• Η κρέμα βουτύρου μπορεί να αρωματιστεί με βανίλια η κάποιο ποτό της αρεσκείας σας. Μπορείτε επίσης να προσθέσετε στο τέλος κακάο ή Nescafe
• Διατηρείται στη συντήρηση για 1 εβδομάδα περίπου. Πριν τη χρησιμοποιήσετε την αφήνετε για μια ώρα σε θερμοκρασία δωματίου η την ζεσταίνετε σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας λίγο με σύρμα για ν' αφρατέψει.
Κρεμά μπαβαρουάζ
Η κρέμα μπαβαρουάζ χρησιμοποιείται κυρίως για γεμίσεις και επικαλύψεις σε τούρτες.
Υλικά
• 500 γραμ. γάλα
• 150 γραμ. ζάχαρη
• 4 κρόκοι
• 10 φύλλα (15 γραμ.) ζελατίνα
• 500 γραμ. κρεμά γάλακτος
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ
Βάζετε τα φύλλα της ζελατίνας σε ένα μπωλ με κρύο νερό και τα αφήνετε να μουλιάσουν. Φτιάχνετε με το γάλα, τη ζάχαρη και τους κρόκους μια κρέμα ανκγλαίζ. Βγάζετε τη ζελατίνα από το νερό και τη στύβετε καλά με τα χέρια.
Ρίχνετε τη ζελατίνα στην κρέμα αγγλαίζ, ενώ η κρέμα είναι ακόμη πάνω στη φωτιά, και ανακατεύετε καλά με σπάτουλα.
Αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήνετε την κρέμα να κρυώσει καλά. Χτυπάτε την κρέμα γάλακτος μέχρι να φτιάξετε μια αφράτη σαντιγύ και την ενσωματώνετε, ανακατεύοντας απαλά, με την πρώτη κρέμα που έχει κρυώσει. Βάζετε την κρέμα στο ψυγείο να πήξει καλά, πριν τη χρησιμοποιήσετε.
• Μπορείτε να αρωματίσετε την κρέμα μπαβαρουάζ, όπως και την ανκγλαίζ, με βανίλια η ποτό της αρεσκείας σας.
• Εάν θέλετε μπορείτε να προσθέσετε στη μπαβαρουάζ και σοκολάτα. Στις παραπάνω αναλογίες μπορείτε να βάλετε 1/2 φλιτζάνι τσαγιού κουβερτούρα τριμμένη σε ψιλό τρίφτη.
Υλικά
• 500 γραμ. γάλα
• 150 γραμ. ζάχαρη
• 4 κρόκοι
• 10 φύλλα (15 γραμ.) ζελατίνα
• 500 γραμ. κρεμά γάλακτος
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ
Βάζετε τα φύλλα της ζελατίνας σε ένα μπωλ με κρύο νερό και τα αφήνετε να μουλιάσουν. Φτιάχνετε με το γάλα, τη ζάχαρη και τους κρόκους μια κρέμα ανκγλαίζ. Βγάζετε τη ζελατίνα από το νερό και τη στύβετε καλά με τα χέρια.
Ρίχνετε τη ζελατίνα στην κρέμα αγγλαίζ, ενώ η κρέμα είναι ακόμη πάνω στη φωτιά, και ανακατεύετε καλά με σπάτουλα.
Αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήνετε την κρέμα να κρυώσει καλά. Χτυπάτε την κρέμα γάλακτος μέχρι να φτιάξετε μια αφράτη σαντιγύ και την ενσωματώνετε, ανακατεύοντας απαλά, με την πρώτη κρέμα που έχει κρυώσει. Βάζετε την κρέμα στο ψυγείο να πήξει καλά, πριν τη χρησιμοποιήσετε.
• Μπορείτε να αρωματίσετε την κρέμα μπαβαρουάζ, όπως και την ανκγλαίζ, με βανίλια η ποτό της αρεσκείας σας.
• Εάν θέλετε μπορείτε να προσθέσετε στη μπαβαρουάζ και σοκολάτα. Στις παραπάνω αναλογίες μπορείτε να βάλετε 1/2 φλιτζάνι τσαγιού κουβερτούρα τριμμένη σε ψιλό τρίφτη.
11/5/09
Κρεμά ανγκλαίζ
Η κρέμα ανκγλαίζ σερβίρεται σαν συνοδευτικό με πολλά επιδόρπια και γλυκά πιάτου όπως κρέπες, πουτίγκες κ. α. Χρησιμοποιείται επίσης, σαν σως σε παγωτά.
Υλικά
• 500 γραμ. γάλα
• 150 γραμ. ζάχαρη
• 4-5 κρόκοι
• λίγη βανίλια για άρωμα (προαιρετικά)
• 10 γραμ. λικέρ της αρεσκείας σας (προαιρετικά)
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ
Χτυπάτε στη δυνατή ταχύτητα του μίξερ τους κρόκους με τη ζάχαρη, μέχρι ν' ασπρίσει το μίγμα. Αραιώνετε το μίγμα με λίγο κρύο γάλα, ανακατεύοντας με σπάτουλα.
Ρίχνετε το υπόλοιπο γάλα σε κατσαρόλα ή μπεν μαρί και το αφήνετε να ζεσταθεί. Αδειάζετε το μίγμα των κρόκων στην κατσαρόλα και αφήνετε την κρέμα, σε σιγανή φωτιά, ανακατεύοντας διαρκώς για 2 λεπτά περίπου, χωρίς να βράσει. Η κρέμα ανκγλαίζ είναι μια μάλλον ρευστή κρέμα γι αυτό δεν πρέπει να περιμένετε να σφίξει πολύ. Αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέτετε τη βανίλια ή το ποτό (προαιρετικά).
• Η κρέμα ανκγλαίζ δεν πρέπει να παραψηθεί γιατί θα γίνει παχύρρευστη και κοκκώδης.
• Για να ελέγξετε την υφή της κρέμας βουτήξτε μια ξύλινη σπάτουλα μέσα σ' αυτή, αφήστε τη λίγο να στραγγίσει και κάντε μια οριζόντια γραμμή με το δάχτυλο. Η γραμμή θα πρέπει να παραμείνει ορατή και η κρέμα να μην κυλάει σκεπάζοντας τη.
• Η κρέμα ανκγλαίζ μπορεί να διατηρηθεί στο ψυγείο το πολύ για 24 ώρες.
Υλικά
• 500 γραμ. γάλα
• 150 γραμ. ζάχαρη
• 4-5 κρόκοι
• λίγη βανίλια για άρωμα (προαιρετικά)
• 10 γραμ. λικέρ της αρεσκείας σας (προαιρετικά)
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ
Χτυπάτε στη δυνατή ταχύτητα του μίξερ τους κρόκους με τη ζάχαρη, μέχρι ν' ασπρίσει το μίγμα. Αραιώνετε το μίγμα με λίγο κρύο γάλα, ανακατεύοντας με σπάτουλα.
Ρίχνετε το υπόλοιπο γάλα σε κατσαρόλα ή μπεν μαρί και το αφήνετε να ζεσταθεί. Αδειάζετε το μίγμα των κρόκων στην κατσαρόλα και αφήνετε την κρέμα, σε σιγανή φωτιά, ανακατεύοντας διαρκώς για 2 λεπτά περίπου, χωρίς να βράσει. Η κρέμα ανκγλαίζ είναι μια μάλλον ρευστή κρέμα γι αυτό δεν πρέπει να περιμένετε να σφίξει πολύ. Αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέτετε τη βανίλια ή το ποτό (προαιρετικά).
• Η κρέμα ανκγλαίζ δεν πρέπει να παραψηθεί γιατί θα γίνει παχύρρευστη και κοκκώδης.
• Για να ελέγξετε την υφή της κρέμας βουτήξτε μια ξύλινη σπάτουλα μέσα σ' αυτή, αφήστε τη λίγο να στραγγίσει και κάντε μια οριζόντια γραμμή με το δάχτυλο. Η γραμμή θα πρέπει να παραμείνει ορατή και η κρέμα να μην κυλάει σκεπάζοντας τη.
• Η κρέμα ανκγλαίζ μπορεί να διατηρηθεί στο ψυγείο το πολύ για 24 ώρες.
Κρεμά σαντιγί
Οι χρήσεις της κρέμας σαντιγί, στη ζαχαροπλαστική, είναι πραγματικά αμέτρητες. Χρησιμοποιείται αυτούσια, για γεμίσεις ή διακοσμήσεις, σε τούρτες και άλλα γλυκίσματα. Αποτελεί το βασικό συστατικό για κάθε είδους μους, μπαίνει στο γκανάζ και αναμιγνύεται με διάφορες άλλες κρέμες, όπως η πατισερί, για να τους δύσει πιο αφράτη και "ντελικάτη" γεύση.
Υλικά
• 250 γραμ. κρέμα γάλακτος
• 25 γραμ. ζάχαρη άχνη
• λίγη βανίλια για άρωμα
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ
Αφήνετε την κρέμα γάλακτος, μαζί με τα εργαλεία και το μπολ, που θα την χτυπήσετε, για μερικές ώρες στο ψυγείο. Στη συνέχεια χτυπάτε την κρέμα γάλακτος στο μίξερ ή με το σύρμα μέχρι να γίνει μια αφράτη σαντιγί. Τέλος, προσθέτετε τη ζάχαρη και τη βανίλια και ανακατεύετε απαλά.
• Η σαντιγί δεν διατηρείται για μεγάλο χρονικό διάστημα φρέσκια, επομένως πρέπει να την χρησιμοποιήσετε αμέσως μετά την παρασκευή της. Σε διαφορετική περίπτωση την αφήνετε για λίγες ώρες στο ψυγείο.
• Εάν θέλετε μπορείτε ν' αντικαταστήσετε τη βανίλια με κακάο ή Nescafe. Σε αυτή την περίπτωση πρέπει να διπλασιάσετε την ποσότητα της ζάχαρης.
• Εάν προτιμάτε τις ελαφριές γεύσεις μπορείτε να αφαιρέσετε τελείως τη ζάχαρη από τη συνταγή και να χρησιμοποιήσετε την άγλυκη σαντιγί για την παρασκευή ή το γαρνίρισμα των γλυκών σας.
Υλικά
• 250 γραμ. κρέμα γάλακτος
• 25 γραμ. ζάχαρη άχνη
• λίγη βανίλια για άρωμα
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ
Αφήνετε την κρέμα γάλακτος, μαζί με τα εργαλεία και το μπολ, που θα την χτυπήσετε, για μερικές ώρες στο ψυγείο. Στη συνέχεια χτυπάτε την κρέμα γάλακτος στο μίξερ ή με το σύρμα μέχρι να γίνει μια αφράτη σαντιγί. Τέλος, προσθέτετε τη ζάχαρη και τη βανίλια και ανακατεύετε απαλά.
• Η σαντιγί δεν διατηρείται για μεγάλο χρονικό διάστημα φρέσκια, επομένως πρέπει να την χρησιμοποιήσετε αμέσως μετά την παρασκευή της. Σε διαφορετική περίπτωση την αφήνετε για λίγες ώρες στο ψυγείο.
• Εάν θέλετε μπορείτε ν' αντικαταστήσετε τη βανίλια με κακάο ή Nescafe. Σε αυτή την περίπτωση πρέπει να διπλασιάσετε την ποσότητα της ζάχαρης.
• Εάν προτιμάτε τις ελαφριές γεύσεις μπορείτε να αφαιρέσετε τελείως τη ζάχαρη από τη συνταγή και να χρησιμοποιήσετε την άγλυκη σαντιγί για την παρασκευή ή το γαρνίρισμα των γλυκών σας.
Κρεμά Ζαχαροπλαστικής (πατισερί)
Η κρέμα πατισερί είναι η βασικότερη κρέμα της ζαχαροπλαστικής. Χωρίς την καλή γνώση της παρασκευής της, καμία άλλη κρέμα, άρα και γλύκισμα, δεν μπορεί να παρασκευαστεί. Κρίσιμο σημείο της προετοιμασίας της, είναι το γρήγορο και καλό χτύπημα των αυγών με τη ζάχαρη, για να αποφευχθεί ο σχηματισμός "σβόλων" μέσα στην κρέμα. Χρησιμοποιείται για γεμίσεις σε τούρτες και άλλα γλυκίσματα, αλλά μπορεί να σερβιριστεί και σκέτη σαν ελαφρύ γλύκισμα γαρνιρισμένη με σαντιγί, ξηρούς καρπούς, φρούτα κ.α.
Υλικά
• 500 γραμ. γάλα
• 100 γραμ. ζάχαρη
• 4 κρόκοι η 2 αυγά
• 60-70 γραμ. αλεύρι μαλακό η κορν φλάουρ
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ
Χτυπάτε καλά, στο μίξερ ή με το σύρμα, τ αυγά με τη ζάχαρη. Προσθέτετε το αλεύρι λίγο-λίγο, εξακολουθώντας το χτύπημα, στην αργή ταχύτητα του μίξερ η στο χέρι. Αραιώνετε το μίγμα με το μισό γάλα κρύο και ανακατεύετε με σπάτουλα. Ρίχνετε το υπόλοιπο γάλα σε μια κατσαρόλα και το αφήνετε να ζεσταθεί. Αδειάζετε στην κατσαρόλα το μίγμα των αυγών και αφήνετε την κρέμα, σε σιγανή φωτιά, για 2 λεπτά, μέχρι να πάρει βράση. Ανακατεύετε διαρκώς με κουτάλι για να μην σβολιάσει. Αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήνετε την κρέμα να κρυώσει καλά πριν τη χρησιμοποιήσετε, ανακατεύοντας κάθε τόσο για να μην κάνει κρούστα. Όταν κρυώσει, για ν' αφρατέψει ξανά, καλό θα ήταν να την χτυπήσετε λίγο στο μίξερ.
• Μπορείτε να αρωματίσετε την κρέμα πατισερί με βανίλια ή διάφορα ποτά όπως Κουαντρώ, Γκραν Μαρνιέ, Αμαρέτο κ.ά., τα οποία προσθέτετε πάντα αφού αποσύρετε την κρέμα από τη φωτιά.
• Μπορείτε επίσης να προσθέσετε, την κατεβάσετε από τη φωτιά, λίγο φρέσκο βούτυρο για να έχει πιο πλούσια γεύση. Στη συγκεκριμένη συνταγή μπορείτε να προσθέσετε το πολύ 50 γραμμάρια βούτυρο.
Υλικά
• 500 γραμ. γάλα
• 100 γραμ. ζάχαρη
• 4 κρόκοι η 2 αυγά
• 60-70 γραμ. αλεύρι μαλακό η κορν φλάουρ
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ
Χτυπάτε καλά, στο μίξερ ή με το σύρμα, τ αυγά με τη ζάχαρη. Προσθέτετε το αλεύρι λίγο-λίγο, εξακολουθώντας το χτύπημα, στην αργή ταχύτητα του μίξερ η στο χέρι. Αραιώνετε το μίγμα με το μισό γάλα κρύο και ανακατεύετε με σπάτουλα. Ρίχνετε το υπόλοιπο γάλα σε μια κατσαρόλα και το αφήνετε να ζεσταθεί. Αδειάζετε στην κατσαρόλα το μίγμα των αυγών και αφήνετε την κρέμα, σε σιγανή φωτιά, για 2 λεπτά, μέχρι να πάρει βράση. Ανακατεύετε διαρκώς με κουτάλι για να μην σβολιάσει. Αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήνετε την κρέμα να κρυώσει καλά πριν τη χρησιμοποιήσετε, ανακατεύοντας κάθε τόσο για να μην κάνει κρούστα. Όταν κρυώσει, για ν' αφρατέψει ξανά, καλό θα ήταν να την χτυπήσετε λίγο στο μίξερ.
• Μπορείτε να αρωματίσετε την κρέμα πατισερί με βανίλια ή διάφορα ποτά όπως Κουαντρώ, Γκραν Μαρνιέ, Αμαρέτο κ.ά., τα οποία προσθέτετε πάντα αφού αποσύρετε την κρέμα από τη φωτιά.
• Μπορείτε επίσης να προσθέσετε, την κατεβάσετε από τη φωτιά, λίγο φρέσκο βούτυρο για να έχει πιο πλούσια γεύση. Στη συγκεκριμένη συνταγή μπορείτε να προσθέσετε το πολύ 50 γραμμάρια βούτυρο.
10/5/09
Σαβαγιάρ
Υλικά
(για 20-25 κομμάτια)
• 150 γραμ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 150 γραμ. ζάχαρη
• 4-5 αυγά
• ζάχαρη άχνη για πασπάλισμα
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ
Σπάζετε τ’ αυγά και χωρίζετε προσεχτικά τους κρόκους από τ' ασπράδια. Χτυπάτε στο μίξερ τους κρόκους με τη ζάχαρη, μέχρι ν' ασπρίσει το μίγμα. Χτυπάτε χωριστά τ' ασπράδια μέχρι να γίνουν σφιχτή μαρέγκα. Αναμιγνύετε τη μαρέγκα με το μίγμα των κρόκων, ανακατεύοντας απαλά με σπάτουλα για να μην "κόψει". Προσθέτετε σιγά - σιγά το αλεύρι, κοσκινισμένο, και ανακατεύετε απαλά, μέχρι να ενσωματωθεί όλο. Ρίχνετε το μίγμα σε σακούλα ζαχαροπλαστικής, με λείο κορνέ και κόβετε σε μακρόστενα κομμάτια μήκους 10-12 εκατοστών, μέσα σε λαμαρίνα ή ταψί στρωμένο με βουτυρωμένο λαδόχαρτο. Πασπαλίζετε με μπόλικη ζάχαρη άχνη και ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς C για 15 λεπτά.
(για 20-25 κομμάτια)
• 150 γραμ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 150 γραμ. ζάχαρη
• 4-5 αυγά
• ζάχαρη άχνη για πασπάλισμα
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ
Σπάζετε τ’ αυγά και χωρίζετε προσεχτικά τους κρόκους από τ' ασπράδια. Χτυπάτε στο μίξερ τους κρόκους με τη ζάχαρη, μέχρι ν' ασπρίσει το μίγμα. Χτυπάτε χωριστά τ' ασπράδια μέχρι να γίνουν σφιχτή μαρέγκα. Αναμιγνύετε τη μαρέγκα με το μίγμα των κρόκων, ανακατεύοντας απαλά με σπάτουλα για να μην "κόψει". Προσθέτετε σιγά - σιγά το αλεύρι, κοσκινισμένο, και ανακατεύετε απαλά, μέχρι να ενσωματωθεί όλο. Ρίχνετε το μίγμα σε σακούλα ζαχαροπλαστικής, με λείο κορνέ και κόβετε σε μακρόστενα κομμάτια μήκους 10-12 εκατοστών, μέσα σε λαμαρίνα ή ταψί στρωμένο με βουτυρωμένο λαδόχαρτο. Πασπαλίζετε με μπόλικη ζάχαρη άχνη και ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς C για 15 λεπτά.
Ζύμη σφολιάτας
Υλικά
• 500 γραμ. αλεύρι (σκληρό)
• 400 γραμ. βούτυρο αγελαδινό
• 2 κουταλάκια του γλυκού (κοφτά) αλάτι
• 1 φλιτζάνι τσαγιού νερό
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ
Κοσκινίζετε το αλεύρι με το αλάτι σε λεκάνη. Προσθέτετε το νερό και ζυμώνετε μέχρι να γίνει μια σφιχτή ζύμη. Πλάθετε μια μπάλα, την τυλίγετε σε πλαστική μεμβράνη και την αφήνετε στο ψυγείο για 1/2 ώρα περίπου.
Απλώνετε στο τραπέζι ένα λαδόχαρτο, βάζετε επάνω το βούτυρο και το σκεπάζετε με ένα δεύτερο λαδόχαρτο, για να μην κολλήσει στον πλάστη. Ανοίγετε το βούτυρο με τον πλάστη σε χοντρό φύλλο πάχους 2 εκατοστών περίπου.
Βγάζετε τη ζύμη από το ψυγείο, αφαιρείτε την πλαστική μεμβράνη και την τοποθετείτε σε αλευρωμένη επιφάνεια (τραπέζι ή μάρμαρο). Κόβετε τη ζύμη σε δύο ή τρία κομμάτια ανάλογα με το πόσο μεγάλη θέλετε να κάνετε τη σφολιάτα. Ανοίγετε τη ζύμη σε φύλλο πάχους 1 εκατοστού. Τοποθετείτε το βούτυρο, αφαιρώντας τα λαδόχαρτα, στο κέντρο της ζύμης. Σκεπάζετε το βούτυρο, διπλώνοντας προς το κέντρο τις τέσσερις γωνίες του φύλλου, σχηματίζοντας φάκελο. Ανοίγετε απαλά με τον πλάστη τη ζύμη σε ένα Ορθογώνιο φύλλο, με μήκος περίπου τριπλάσιο από το πλάτος του. Διπλώνετε το φύλλο στα δύο ή στα τρία, κρατώντας μέσα τον αέρα που κλείστηκε ανάμεσα στα διπλώματα, πιέζοντας απαλά τις άκρες. Επαναλάβετε το άνοιγμα με τον πλάστη και το δίπλωμα, τυλίγετε το φύλλο ξανά σε πλαστική μεμβράνη και το αφήνετε στο ψυγείο για άλλη 1/2 ώρα. Επαναλαμβάνετε την ίδια διαδικασία άλλες δύο φορές, πασπαλίζοντας κάθε φορά το ψύλλο με κορν φλάουρ για να μην κολλάει στον πλάστη. Στρώνετε τη σφολιάτα σε στεγνό, αβουτύρωτο, ταψί και ψήνετε στους 200 βαθμούς C για 20 λεπτά περίπου.
• Μπορείτε να προσθέσετε στα υλικά της συνταγής ελάχιστο λεμόνι ή ξίδι για να δυναμώσει ζύμη και να διατηρήσει, κατά το ψήσιμο, τη διάταξη της σε λεπτές στρώσεις.
• 500 γραμ. αλεύρι (σκληρό)
• 400 γραμ. βούτυρο αγελαδινό
• 2 κουταλάκια του γλυκού (κοφτά) αλάτι
• 1 φλιτζάνι τσαγιού νερό
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ
Κοσκινίζετε το αλεύρι με το αλάτι σε λεκάνη. Προσθέτετε το νερό και ζυμώνετε μέχρι να γίνει μια σφιχτή ζύμη. Πλάθετε μια μπάλα, την τυλίγετε σε πλαστική μεμβράνη και την αφήνετε στο ψυγείο για 1/2 ώρα περίπου.
Απλώνετε στο τραπέζι ένα λαδόχαρτο, βάζετε επάνω το βούτυρο και το σκεπάζετε με ένα δεύτερο λαδόχαρτο, για να μην κολλήσει στον πλάστη. Ανοίγετε το βούτυρο με τον πλάστη σε χοντρό φύλλο πάχους 2 εκατοστών περίπου.
Βγάζετε τη ζύμη από το ψυγείο, αφαιρείτε την πλαστική μεμβράνη και την τοποθετείτε σε αλευρωμένη επιφάνεια (τραπέζι ή μάρμαρο). Κόβετε τη ζύμη σε δύο ή τρία κομμάτια ανάλογα με το πόσο μεγάλη θέλετε να κάνετε τη σφολιάτα. Ανοίγετε τη ζύμη σε φύλλο πάχους 1 εκατοστού. Τοποθετείτε το βούτυρο, αφαιρώντας τα λαδόχαρτα, στο κέντρο της ζύμης. Σκεπάζετε το βούτυρο, διπλώνοντας προς το κέντρο τις τέσσερις γωνίες του φύλλου, σχηματίζοντας φάκελο. Ανοίγετε απαλά με τον πλάστη τη ζύμη σε ένα Ορθογώνιο φύλλο, με μήκος περίπου τριπλάσιο από το πλάτος του. Διπλώνετε το φύλλο στα δύο ή στα τρία, κρατώντας μέσα τον αέρα που κλείστηκε ανάμεσα στα διπλώματα, πιέζοντας απαλά τις άκρες. Επαναλάβετε το άνοιγμα με τον πλάστη και το δίπλωμα, τυλίγετε το φύλλο ξανά σε πλαστική μεμβράνη και το αφήνετε στο ψυγείο για άλλη 1/2 ώρα. Επαναλαμβάνετε την ίδια διαδικασία άλλες δύο φορές, πασπαλίζοντας κάθε φορά το ψύλλο με κορν φλάουρ για να μην κολλάει στον πλάστη. Στρώνετε τη σφολιάτα σε στεγνό, αβουτύρωτο, ταψί και ψήνετε στους 200 βαθμούς C για 20 λεπτά περίπου.
• Μπορείτε να προσθέσετε στα υλικά της συνταγής ελάχιστο λεμόνι ή ξίδι για να δυναμώσει ζύμη και να διατηρήσει, κατά το ψήσιμο, τη διάταξη της σε λεπτές στρώσεις.
Ζύμη σου
Υλικά
(για 20 μέτρια σον ή εκλέρ)
150 γραμ. αλεύρι (μαλακό)
250 γραμ. νερό
100 γραμ. βούτυρο
4-5 αυγά
1/3 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ
Βάζετε μια κατσαρόλα πάνω σε δυνατή φωτιά και ρίχνετε το νερό, το βούτυρο και το αλάτι. Μόλις πάρουν βράση, κατεβάζετε την ένταση της φωτιάς και προσθέτετε λίγο - λίγο το αλεύρι, ανακατεύοντας διαρκώς με σπάτουλα. Το μίγμα θα σκληρύνει και θα πρέπει να το ανακατεύετε διαρκώς μέχρι να συγχωνευτεί όλο το αλεύρι και να γίνει μια λεία ζύμη, που θα ξεκολλά από τα τοιχώματα της κατσαρόλας.
Αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά και ρίχνετε ένα - ένα τ' αυγά, ανακατεύοντας πολύ γρήγορα. Κρατάτε 1 αυγό για το τέλος, το σπάτε σε πιάτο και το χτυπάτε ελαφρά. Αυτό το αυγό μπορεί να μην χρειαστεί όλο. Το προσθέτετε λίγο - λίγο στη ζύμη και ανακατεύετε. Η ζύμη πρέπει να είναι πολύ γυαλιστερή και μόλις να πέφτει από το κουτάλι.
Βάζετε τη ζύμη σε σακούλα ζαχαροπλαστικής με λείο κορνέ και την κόβετε σε διάφορα σχήματα σε λαμαρίνα ή ταψί στρωμένο με λαδόχαρτο (όχι βουτυρωμένο). Σχηματίζετε μπαλίτσες, αν φτιάξετε σου ή μακρόστενα κομμάτια αν φτιάξετε εκλέρ.
Τα ψήνετε αμέσως, σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς C για 30 λεπτά περίπου. Μόλις ψηθούν τα βγάζετε από το φούρνο και τα αφήνετε να κρυώσουν πολύ καλά, πριν τα γεμίσετε με κάποια κρέμα.
• Αν βάλετε λίγα αυγά, η ζύμη των σου δεν θα φουσκώσει. Αν βάλετε περισσότερα, θα γίνει πολύ αραιή και δεν θα κρατάει το σχήμα της.
• Όταν ψήνετε τα σου σε καμία περίπτωση, δεν πρέπει να ανοίξετε την πόρτα του φούρνου, πριν περάσουν τα πρώτα 20 λεπτά γιατί δεν θα φουσκώσουν.
(για 20 μέτρια σον ή εκλέρ)
150 γραμ. αλεύρι (μαλακό)
250 γραμ. νερό
100 γραμ. βούτυρο
4-5 αυγά
1/3 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ
Βάζετε μια κατσαρόλα πάνω σε δυνατή φωτιά και ρίχνετε το νερό, το βούτυρο και το αλάτι. Μόλις πάρουν βράση, κατεβάζετε την ένταση της φωτιάς και προσθέτετε λίγο - λίγο το αλεύρι, ανακατεύοντας διαρκώς με σπάτουλα. Το μίγμα θα σκληρύνει και θα πρέπει να το ανακατεύετε διαρκώς μέχρι να συγχωνευτεί όλο το αλεύρι και να γίνει μια λεία ζύμη, που θα ξεκολλά από τα τοιχώματα της κατσαρόλας.
Αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά και ρίχνετε ένα - ένα τ' αυγά, ανακατεύοντας πολύ γρήγορα. Κρατάτε 1 αυγό για το τέλος, το σπάτε σε πιάτο και το χτυπάτε ελαφρά. Αυτό το αυγό μπορεί να μην χρειαστεί όλο. Το προσθέτετε λίγο - λίγο στη ζύμη και ανακατεύετε. Η ζύμη πρέπει να είναι πολύ γυαλιστερή και μόλις να πέφτει από το κουτάλι.
Βάζετε τη ζύμη σε σακούλα ζαχαροπλαστικής με λείο κορνέ και την κόβετε σε διάφορα σχήματα σε λαμαρίνα ή ταψί στρωμένο με λαδόχαρτο (όχι βουτυρωμένο). Σχηματίζετε μπαλίτσες, αν φτιάξετε σου ή μακρόστενα κομμάτια αν φτιάξετε εκλέρ.
Τα ψήνετε αμέσως, σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς C για 30 λεπτά περίπου. Μόλις ψηθούν τα βγάζετε από το φούρνο και τα αφήνετε να κρυώσουν πολύ καλά, πριν τα γεμίσετε με κάποια κρέμα.
• Αν βάλετε λίγα αυγά, η ζύμη των σου δεν θα φουσκώσει. Αν βάλετε περισσότερα, θα γίνει πολύ αραιή και δεν θα κρατάει το σχήμα της.
• Όταν ψήνετε τα σου σε καμία περίπτωση, δεν πρέπει να ανοίξετε την πόρτα του φούρνου, πριν περάσουν τα πρώτα 20 λεπτά γιατί δεν θα φουσκώσουν.
Ζύμη για τάρτα (πάστα φλώρα)
Υλικά
(για μια τρόρμα τάρτας διαμέτρου 26 - 28 εκ.)
300 γραμ. αλεύρι (για όλες τις χρήσεις)
100 γραμ. βούτυρο αγελαδινό
100 γραμ. ζάχαρη κρυσταλλική ή άχνη
2 αυγά
λίγο αλάτι
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ
Κοσκινίζετε το αλεύρι σε μια λεκανίτσα ή σε σωρό πάνω σε καθαρό τραπέζι η μάρμαρο. Ανοίγετε μια μικρή λακκούβα στη μέση και ρίχνετε το βούτυρο ελαφρώς λιωμένο, τη ζάχαρη, το αλάτι και τα αυγά. Ζυμώνετε με τα χεριά μέχρι να ενσωματωθούν όλα τα υλικά στο αλεύρι και να πετύχετε μια ζύμη σα χοντρά ψίχουλα. Δουλεύετε με ελαφριές, άλλα γρήγορες κινήσεις, μέχρι να ενοποιηθεί η ζύμη. Αν είναι πολύ στεγνή μπορείτε να προσθέσετε μερικές σταγόνες κρύο νερό. Πλάθετε τη ζύμη σε μπάλα, την τυλίγετε σε πλαστική μεμβράνη και την αφήνετε στο ψυγείο για 1/2 περίπου ώρα. Βγάζετε τη ζύμη από το ψυγείο, αφαιρείτε την πλαστική μεμβράνη, την τοποθετείτε σε αλευρωμένη επιφάνεια και την ανοίγετε με τον πλάστη σε πολύ λεπτό φύλλο. Απλώνετε το φύλλο σε βουτυρωμένη φόρμα, ανοίγοντας τη με τα χεριά, έτσι ώστε να καλύπτονται και τα πλαϊνά τοιχώματα της φόρμας. Κόβετε και αφαιρείτε τη ζύμη που περισσεύει. Ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς C για 40 περίπου λεπτά.
• Για να μην φουσκώσει και χάσει το σχήμα της η ζύμη πρέπει, πριν τη βάλετε στο φούρνο, να τρυπήσετε σε διάφορα σημεία την επιφάνεια της με ένα πιρούνι. Επιπλέον μπορείτε να την σκεπάσετε με λαδόχαρτο και να απλώσετε από πάνω ξερά φασόλια. Αφαιρείτε τη λαδόκολλα με τα φασόλια 10 λεπτά πριν το τέλος του ψησίματος για να πάρει χρώμα.
• Μπορείτε να προσθέσετε, στα υλικά της συνταγής, ξύσμα λεμονιού ή πορτοκαλιού.
• Για να φτιάξετε αλμυρή τάρτα (ζύμη μπριζέ) θα χρειαστείτε: 300 γραμ. αλεύρι, 3-4 κουταλιές σούπας κρύο νερό, 150 γραμ. βούτυρο, λίγο αλάτι και προαιρετικά 2 κουταλιές σούπας ζάχαρη. Η ζύμη αυτή χρησιμοποιείται για αλμυρά εδέσματα όπως πίτες με κρέας, λαχανικά, τυρί κ. α.
(για μια τρόρμα τάρτας διαμέτρου 26 - 28 εκ.)
300 γραμ. αλεύρι (για όλες τις χρήσεις)
100 γραμ. βούτυρο αγελαδινό
100 γραμ. ζάχαρη κρυσταλλική ή άχνη
2 αυγά
λίγο αλάτι
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ
Κοσκινίζετε το αλεύρι σε μια λεκανίτσα ή σε σωρό πάνω σε καθαρό τραπέζι η μάρμαρο. Ανοίγετε μια μικρή λακκούβα στη μέση και ρίχνετε το βούτυρο ελαφρώς λιωμένο, τη ζάχαρη, το αλάτι και τα αυγά. Ζυμώνετε με τα χεριά μέχρι να ενσωματωθούν όλα τα υλικά στο αλεύρι και να πετύχετε μια ζύμη σα χοντρά ψίχουλα. Δουλεύετε με ελαφριές, άλλα γρήγορες κινήσεις, μέχρι να ενοποιηθεί η ζύμη. Αν είναι πολύ στεγνή μπορείτε να προσθέσετε μερικές σταγόνες κρύο νερό. Πλάθετε τη ζύμη σε μπάλα, την τυλίγετε σε πλαστική μεμβράνη και την αφήνετε στο ψυγείο για 1/2 περίπου ώρα. Βγάζετε τη ζύμη από το ψυγείο, αφαιρείτε την πλαστική μεμβράνη, την τοποθετείτε σε αλευρωμένη επιφάνεια και την ανοίγετε με τον πλάστη σε πολύ λεπτό φύλλο. Απλώνετε το φύλλο σε βουτυρωμένη φόρμα, ανοίγοντας τη με τα χεριά, έτσι ώστε να καλύπτονται και τα πλαϊνά τοιχώματα της φόρμας. Κόβετε και αφαιρείτε τη ζύμη που περισσεύει. Ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς C για 40 περίπου λεπτά.
• Για να μην φουσκώσει και χάσει το σχήμα της η ζύμη πρέπει, πριν τη βάλετε στο φούρνο, να τρυπήσετε σε διάφορα σημεία την επιφάνεια της με ένα πιρούνι. Επιπλέον μπορείτε να την σκεπάσετε με λαδόχαρτο και να απλώσετε από πάνω ξερά φασόλια. Αφαιρείτε τη λαδόκολλα με τα φασόλια 10 λεπτά πριν το τέλος του ψησίματος για να πάρει χρώμα.
• Μπορείτε να προσθέσετε, στα υλικά της συνταγής, ξύσμα λεμονιού ή πορτοκαλιού.
• Για να φτιάξετε αλμυρή τάρτα (ζύμη μπριζέ) θα χρειαστείτε: 300 γραμ. αλεύρι, 3-4 κουταλιές σούπας κρύο νερό, 150 γραμ. βούτυρο, λίγο αλάτι και προαιρετικά 2 κουταλιές σούπας ζάχαρη. Η ζύμη αυτή χρησιμοποιείται για αλμυρά εδέσματα όπως πίτες με κρέας, λαχανικά, τυρί κ. α.
Παντεσπάνι για ρολό (λευκό η σοκολάτας)
Υλικά:
(για ένα ψύλλο 25 εκ. χ 35 εκ.)
•100 γραμ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
•100 γραμ. ζάχαρη κρυσταλλική ή άχνη
• 4 αυγά
• 1 κουταλιά σούπας κακάο (μόνο για ρολό σοκολάτας)
• ζάχαρη άχνη για το πασπάλισμα
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ
Σπάζετε προσεχτικά τ' αυγά και χωρίζετε τους κρόκους από τα ασπράδια. Χτυπάτε στο μίξερ τους κρόκους με τη ζάχαρη μέχρι να ασπρίσει το μίγμα. Κατόπιν, σε ένα γυάλινο μπωλ χτυπάτε τ' ασπράδια, μέχρι να γίνουν σφιχτή μαρέγκα και την ενσωματώνετε, ανακατεύοντας προσεχτικά με κουτάλι για να μην "κόψει", στο μίγμα των κρόκων. Αμέσως μετά προσθέτετε, λίγο - λίγο, το αλεύρι κοσκινισμένο (και ανακατεμένο με το κακάο, αν θέλετε ρολό σοκολάτας) και ανακατεύετε με κουτάλι μέχρι να ενσωματωθεί όλο το αλεύρι. Τέλος, αδειάζετε το μίγμα στο ταψί, που έχετε στρώσει με βουτυρωμένο λαδόχαρτο και ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς για 5-7 λεπτά. Βγάζετε το παντεσπάνι από το φούρνο το πασπαλίζετε με λίγη ζάχαρη άχνη και το τυλίγετε σε ρολό.
• Το παντεσπάνι αυτό πρέπει να ψηθεί σε υψηλή θερμοκρασία και σε καλά προθερμασμένο φούρνο, μέχρι να πάρει χρώμα. Έτσι η ζύμη διατηρεί εσωτερικά την υγρασία της και αποκτά την απαραίτητη ευλυγισία, για να μην σπάσει όταν γεμιστεί με κρέμα και τυλιχτεί σε ρολό.
(για ένα ψύλλο 25 εκ. χ 35 εκ.)
•100 γραμ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
•100 γραμ. ζάχαρη κρυσταλλική ή άχνη
• 4 αυγά
• 1 κουταλιά σούπας κακάο (μόνο για ρολό σοκολάτας)
• ζάχαρη άχνη για το πασπάλισμα
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ
Σπάζετε προσεχτικά τ' αυγά και χωρίζετε τους κρόκους από τα ασπράδια. Χτυπάτε στο μίξερ τους κρόκους με τη ζάχαρη μέχρι να ασπρίσει το μίγμα. Κατόπιν, σε ένα γυάλινο μπωλ χτυπάτε τ' ασπράδια, μέχρι να γίνουν σφιχτή μαρέγκα και την ενσωματώνετε, ανακατεύοντας προσεχτικά με κουτάλι για να μην "κόψει", στο μίγμα των κρόκων. Αμέσως μετά προσθέτετε, λίγο - λίγο, το αλεύρι κοσκινισμένο (και ανακατεμένο με το κακάο, αν θέλετε ρολό σοκολάτας) και ανακατεύετε με κουτάλι μέχρι να ενσωματωθεί όλο το αλεύρι. Τέλος, αδειάζετε το μίγμα στο ταψί, που έχετε στρώσει με βουτυρωμένο λαδόχαρτο και ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς για 5-7 λεπτά. Βγάζετε το παντεσπάνι από το φούρνο το πασπαλίζετε με λίγη ζάχαρη άχνη και το τυλίγετε σε ρολό.
• Το παντεσπάνι αυτό πρέπει να ψηθεί σε υψηλή θερμοκρασία και σε καλά προθερμασμένο φούρνο, μέχρι να πάρει χρώμα. Έτσι η ζύμη διατηρεί εσωτερικά την υγρασία της και αποκτά την απαραίτητη ευλυγισία, για να μην σπάσει όταν γεμιστεί με κρέμα και τυλιχτεί σε ρολό.
6/5/09
ΚΟΝΣΟΜΕ ΜΕ ΛΑΧΑΝΙΚΑ
Υλικά
8 κούπες ζωμό κρέατος
1/4 κούπας καρότο
1/4 κούπας ρεπάνι
1/4 κούπας πράσο
1/4 κούπας τρυφερά κοτσάνια μαϊντανό
αλάτι και πιπέρι
φρεσκοκομμένα ψωμάκια
Αχνιστέ τα λαχανικά σε 1 κούπα νερό, να μαλακώσουν ελαφρά και στραγγίστε τα. Ζεστάνετε το ζωμό ως το σημείο βρασμού και προσθέστε τα λαχανικά. Προσθέστε αλάτι και πιπέρι και σερβίρετε το κονσομέ συνοδεύοντας το με ψωμάκια. Ένα κονσομέ πρέπει να είναι διάφανο. Αν είναι θολό, χτυπήστε δυο ασπράδια σε απαλή μαρέγκα και ρίξτε τη μέσα στο ζωμό. Ανακατέψτε επάνω σε μέτρια φωτιά ως το σημείο βρασμού. Κατεβάστε από τη φωτιά κι αφήστε το ζωμό να κρυώσει 10'. Περάστε τον από σουρωτήρι στρωμένο με απορροφητικό χαρτί κουζίνας, και ο ζωμός θα γίνει διάφανος.
8 κούπες ζωμό κρέατος
1/4 κούπας καρότο
1/4 κούπας ρεπάνι
1/4 κούπας πράσο
1/4 κούπας τρυφερά κοτσάνια μαϊντανό
αλάτι και πιπέρι
φρεσκοκομμένα ψωμάκια
Αχνιστέ τα λαχανικά σε 1 κούπα νερό, να μαλακώσουν ελαφρά και στραγγίστε τα. Ζεστάνετε το ζωμό ως το σημείο βρασμού και προσθέστε τα λαχανικά. Προσθέστε αλάτι και πιπέρι και σερβίρετε το κονσομέ συνοδεύοντας το με ψωμάκια. Ένα κονσομέ πρέπει να είναι διάφανο. Αν είναι θολό, χτυπήστε δυο ασπράδια σε απαλή μαρέγκα και ρίξτε τη μέσα στο ζωμό. Ανακατέψτε επάνω σε μέτρια φωτιά ως το σημείο βρασμού. Κατεβάστε από τη φωτιά κι αφήστε το ζωμό να κρυώσει 10'. Περάστε τον από σουρωτήρι στρωμένο με απορροφητικό χαρτί κουζίνας, και ο ζωμός θα γίνει διάφανος.
ΜΑΓΙΟΝΕΖΑ
Υλικά
2 αυγά
1 κουταλάκι μουστάρδα έτοιμη
1/8 κουταλάκι ζάχαρη
1/3 κούπας χυμό λεμονιού
1 κουταλάκι αλάτι,
1/4 κουταλάκι πιπέρι
1/4 κουταλάκι πιπέρι καγιέν ή πάπρικα
2 κούπες ηλιέλαιο ή καλαμποκέλαιο
Βάλτε στο πολυμίξερ όλα τα υλικά, εκτός από το λάδι, χτυπήστε τα μερικά δευτερόλεπτα στη μεσαία ταχύτητα, να ενωθούν. Ενώ το χτύπημα συνεχίζεται, ρίξτε το λάδι, αφήνοντας το να τρέχει με λεπτή συνεχή ροή. Μόλις το λάδι τελειώσει, σταματήστε το χτύπημα.
2 αυγά
1 κουταλάκι μουστάρδα έτοιμη
1/8 κουταλάκι ζάχαρη
1/3 κούπας χυμό λεμονιού
1 κουταλάκι αλάτι,
1/4 κουταλάκι πιπέρι
1/4 κουταλάκι πιπέρι καγιέν ή πάπρικα
2 κούπες ηλιέλαιο ή καλαμποκέλαιο
Βάλτε στο πολυμίξερ όλα τα υλικά, εκτός από το λάδι, χτυπήστε τα μερικά δευτερόλεπτα στη μεσαία ταχύτητα, να ενωθούν. Ενώ το χτύπημα συνεχίζεται, ρίξτε το λάδι, αφήνοντας το να τρέχει με λεπτή συνεχή ροή. Μόλις το λάδι τελειώσει, σταματήστε το χτύπημα.
4/5/09
Παντεσπάνι (λευκό ή σοκολάτας)
Υλικά
(για ένα ταψί διαμέτρου 24 - 28 εκ.)
• 150 γραμ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
•150 γραμ. ζάχαρη κρυσταλλική ή ζάχαρη άχνη
• 5-6 αυγά
• 2 κουταλιές σούπας (κοφτές) κακάο κοσκινισμένο (μόνο για το παντεσπάνι σοκολάτας)
Προετοιμασία
Κοσκινίζετε το αλεύρι (και το ανακατεύετε με το κακάο, εάν θέλετε να φτιάξετε παντεσπάνι σοκολάτας). Χωρίζετε τους κρόκους από τ' ασπράδια. Στη συνέχεια χτυπάτε στο μίξερ τους κρόκους με τη ζάχαρη μέχρι ν' ασπρίσουν και να γίνουν σαν αφρός. Χτυπάτε χωριστά τ' ασπράδια μέχρι να γίνουν σφιχτή μαρέγκα. Προσθέτετε στο μίγμα των κρόκων λίγο -λίγο το αλεύρι και ανακατεύετε καλά με κουτάλι. Τέλος, ρίχνετε τη μαρέγκα, ανακατεύοντας με απαλές κινήσεις για να μην κόψει. Αδειάζετε το μίγμα σε καλά βουτυρωμένο και αλευρωμένο ταψί. Το βάζετε να ψηθεί σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς C για 30 λεπτά περίπου. Ξεφορμάρετε το παντεσπάνι, περνώντας προσεχτικά ένα λεπτό μαχαίρι ανάμεσα στο παντεσπάνι και τη φόρμα για να μην κολλήσει. Το αφήνετε να κρυώσει καλά και το κόβετε οριζόντια σε 2-3 ίσα φύλλα (πάτους) με μακρύ μαχαίρι ή χοντρή κλωστή.
• Εάν θέλετε μπορείτε να προσθέσετε στη συνταγή μέχρι 80 γραμ. βούτυρο, για να έχει πιο πλούσια γεύση το παντεσπάνι και 1 κουταλιά σούπας μπεϊκιν πάουντερ για να γίνει πιο αφράτο. Μπορείτε επίσης να προσθέσετε λίγη βανίλια, ξύσμα λεμονιού ή πορτοκαλιού για άρωμα.
• Καλό θα ήταν να μην το χρησιμοποιήσετε αμέσως μετά την παρασκευή του, αλλά μετά από 1 μέρα για να σφίξει και να κόβεται πιο εύκολα. Στο διάστημα αυτό, για να μην χάσει τα υγρά του, πρέπει να το βάλετε στο ψυγείο τυλιγμένο με πλαστική μεμβράνη.
• Πριν συναρμολογήσετε μια τούρτα πρέπει να αλείφετε τα φύλλα του παντεσπανιού με λίγο σιρόπι ή ποτό. Η επάλειψη γίνεται με πινέλο. Ένα ελαφρύ σιρόπι δηλαδή 1 ποτήρι νερό, 1/2 φλιτζάνι του τσαγιού ζάχαρη και λίγο λικέρ ή άλλο άρωμα της αρεσκείας σας είναι αρκετό για 2-3 φύλλα παντεσπανιού.
(για ένα ταψί διαμέτρου 24 - 28 εκ.)
• 150 γραμ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
•150 γραμ. ζάχαρη κρυσταλλική ή ζάχαρη άχνη
• 5-6 αυγά
• 2 κουταλιές σούπας (κοφτές) κακάο κοσκινισμένο (μόνο για το παντεσπάνι σοκολάτας)
Προετοιμασία
Κοσκινίζετε το αλεύρι (και το ανακατεύετε με το κακάο, εάν θέλετε να φτιάξετε παντεσπάνι σοκολάτας). Χωρίζετε τους κρόκους από τ' ασπράδια. Στη συνέχεια χτυπάτε στο μίξερ τους κρόκους με τη ζάχαρη μέχρι ν' ασπρίσουν και να γίνουν σαν αφρός. Χτυπάτε χωριστά τ' ασπράδια μέχρι να γίνουν σφιχτή μαρέγκα. Προσθέτετε στο μίγμα των κρόκων λίγο -λίγο το αλεύρι και ανακατεύετε καλά με κουτάλι. Τέλος, ρίχνετε τη μαρέγκα, ανακατεύοντας με απαλές κινήσεις για να μην κόψει. Αδειάζετε το μίγμα σε καλά βουτυρωμένο και αλευρωμένο ταψί. Το βάζετε να ψηθεί σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς C για 30 λεπτά περίπου. Ξεφορμάρετε το παντεσπάνι, περνώντας προσεχτικά ένα λεπτό μαχαίρι ανάμεσα στο παντεσπάνι και τη φόρμα για να μην κολλήσει. Το αφήνετε να κρυώσει καλά και το κόβετε οριζόντια σε 2-3 ίσα φύλλα (πάτους) με μακρύ μαχαίρι ή χοντρή κλωστή.
• Εάν θέλετε μπορείτε να προσθέσετε στη συνταγή μέχρι 80 γραμ. βούτυρο, για να έχει πιο πλούσια γεύση το παντεσπάνι και 1 κουταλιά σούπας μπεϊκιν πάουντερ για να γίνει πιο αφράτο. Μπορείτε επίσης να προσθέσετε λίγη βανίλια, ξύσμα λεμονιού ή πορτοκαλιού για άρωμα.
• Καλό θα ήταν να μην το χρησιμοποιήσετε αμέσως μετά την παρασκευή του, αλλά μετά από 1 μέρα για να σφίξει και να κόβεται πιο εύκολα. Στο διάστημα αυτό, για να μην χάσει τα υγρά του, πρέπει να το βάλετε στο ψυγείο τυλιγμένο με πλαστική μεμβράνη.
• Πριν συναρμολογήσετε μια τούρτα πρέπει να αλείφετε τα φύλλα του παντεσπανιού με λίγο σιρόπι ή ποτό. Η επάλειψη γίνεται με πινέλο. Ένα ελαφρύ σιρόπι δηλαδή 1 ποτήρι νερό, 1/2 φλιτζάνι του τσαγιού ζάχαρη και λίγο λικέρ ή άλλο άρωμα της αρεσκείας σας είναι αρκετό για 2-3 φύλλα παντεσπανιού.
3/5/09
ΖΩΜΟΣ ΚΡΕΑΤΩΝ
1 κιλό κότσι από μοσχάρι ή βοδινό
1 κιλό πλευρά και λαιμό από μοσχάρι
3 λίτρα νερό,
2 μέτρια κρεμμύδια
4 μεγάλα καρότα,
1 μικρή ρίζα σέλινο
1 πράσο,
1 μικρό κεφάλι σκόρδο
4-5 κλωνάρια μαϊντανό
2 γαρίφαλα καρφωμένα σ' ένα κρεμμύδι
1 φύλλο δάφνης, αλάτι
Σε μια μεγάλη αντικολλητική κατσαρόλα βάλτε τα κόκαλα και τα κομμάτια του κρέατος και σκεπαστέ τα με νερό. Βάλτε την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Αφαιρέστε τον αφρό, που σχηματίζεται στην επιφάνεια καθώς το υγρό πλησιάζει στο σημείο του βρασμού. Για να αφαιρέσετε όσο πιο πολύ αφρό μπορείτε, ρίξτε ένα ποτήρι κρύο νερό, όταν δείτε ότι αρχίζει το βράσιμο, και καθαρίστε την επιφάνεια, έως ότου δεν σχηματίζεται πια αφρός. Προσθέστε όλα τα υπόλοιπα υλικά και ξαφρίστε πάλι τον καινούριο αφρό, που σχηματίζεται καθώς το υγρό πλησιάζει και πάλι το σημείο βρασμού. Χαμηλώστε τη φωτιά, σκεπαστέ την κατσαρόλα και σιγοβράστε 5-7 ώρες. Από καιρό σε καιρό αφαιρείτε το λίπος, που συγκεντρώνεται στην επιφάνεια. Στραγγίστε το ζωμό σ' ένα μεγάλο μπολ και ξαναστραγγίστε τον περνώντας τον από ένα σουρωτήρι στρωμένο με υγρό τουλπάνι. Αφήστε τον να κρυώσει και βάλτε τον στο ψυγείο. Όταν ο ζωμός πήξει, αφαιρέστε από την επιφάνεια το παγωμένο λίπος. Χωρίστε τον ζελατινοποιημένο ζωμό σε ποσότητες 1 ή 2 κούπες και βάλτε τον σε χοντρά πλαστικά σακουλάκια. Δέστε τα και φυλάξτε τα στην κατάψυξη. Έτσι θα έχετε ζωμό κρέατος, όταν τον χρειαστείτε. Διατηρείται μια εβδομάδα στο ψυγείο και έξι μήνες στην κατάψυξη. Γίνεται 8 κούπες ζωμός.
ΖΩΜΟΣ ΚΟΤΑΣ
Φτιάξτε τον κατά τον ίδιο τρόπο αντικαθιστώντας τα κόκαλα και το κρέας με ανάλογα σε βάρος πλάτες, λαιμούς και φτερούγες από κοτόπουλα. Μπορείτε ακόμη να φτιάξετε ζωμό από κρέας και κοτόπουλο μαζί. Όταν αγοράζετε κοτόπουλα, κόψτε τους λαιμούς και τις φτερούγες και φυλάξτε τους στην κατάψυξη. Όταν αγοράζετε κρέας, χωρίστε τα κόκαλα αφήνοντας επάνω ένα μέρος κρέατος και φυλάξτε τα στην κατάψυξη. Όταν συγκεντρώσετε αρκετά, φτιάξτε ζωμό. Έτσι θα έχετε φυσικό ζωμό, για να φτιάξετε νόστιμο πιλάφι ή για να τον χρησιμοποιήσετε όπου οι συνταγές τον απαιτούν.
ΖΩΜΟΣ ΨΑΡΙΟΥ
1/2 κιλό κόκαλα από γλώσσες ή άλλα πλατιά ψάρια (χωρίς πτερύγια και ουρές)
1 κρεμμύδι σε φέτες
1 κλωνάρι σέλινο σε κομμάτια
1 καρότο σε κομμάτια
1 μικρό πράσο σε κομμάτια
1 σκελίδα σκόρδο (προαιρετικά)
1 κούπα κρασί λευκό
1 κουταλιά χυμό λεμονιού
6 κλωναράκια μαϊντανό
1 φύλλο δάφνης,
6 κόκκους πιπέρι
Βάλτε τα κόκαλα, το κρεμμύδι, το σέλινο, το καρότο, το πράσο, το σκόρδο και λίγο αλάτι σε μια κατσαρόλα με 1 λίτρο νερό, να βράσουν σε χαμηλή φωτιά. Αφαιρέστε τον αφρό, που σχηματίζεται στην επιφάνεια, καθώς το υγρό πλησιάζει το σημείο βρασμού. Προσθέστε τα υπόλοιπα υλικά, σκεπαστέ και σιγοβράστε 40'. Κατεβάστε από τη φωτιά και περάστε το ζωμό από λεπτή σήτα, στρωμένη με πολύ λεπτό τουλπάνι. Αφήστε το ζωμό να κρυώσει και βάλτε τον στο ψυγείο, να πήξει. Χωρίστε τον σε 4 μέρη και βάλτε τον σε χοντρά πλαστικά σακουλάκια. Δέστε τα και βάλτε τα στην κατάψυξη. Ο ζωμός διατηρείται 3 ημέρες στο ψυγείο και 2 μήνες στην κατάψυξη. Γίνεται 4 κούπες ζωμός.
1 κιλό πλευρά και λαιμό από μοσχάρι
3 λίτρα νερό,
2 μέτρια κρεμμύδια
4 μεγάλα καρότα,
1 μικρή ρίζα σέλινο
1 πράσο,
1 μικρό κεφάλι σκόρδο
4-5 κλωνάρια μαϊντανό
2 γαρίφαλα καρφωμένα σ' ένα κρεμμύδι
1 φύλλο δάφνης, αλάτι
Σε μια μεγάλη αντικολλητική κατσαρόλα βάλτε τα κόκαλα και τα κομμάτια του κρέατος και σκεπαστέ τα με νερό. Βάλτε την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Αφαιρέστε τον αφρό, που σχηματίζεται στην επιφάνεια καθώς το υγρό πλησιάζει στο σημείο του βρασμού. Για να αφαιρέσετε όσο πιο πολύ αφρό μπορείτε, ρίξτε ένα ποτήρι κρύο νερό, όταν δείτε ότι αρχίζει το βράσιμο, και καθαρίστε την επιφάνεια, έως ότου δεν σχηματίζεται πια αφρός. Προσθέστε όλα τα υπόλοιπα υλικά και ξαφρίστε πάλι τον καινούριο αφρό, που σχηματίζεται καθώς το υγρό πλησιάζει και πάλι το σημείο βρασμού. Χαμηλώστε τη φωτιά, σκεπαστέ την κατσαρόλα και σιγοβράστε 5-7 ώρες. Από καιρό σε καιρό αφαιρείτε το λίπος, που συγκεντρώνεται στην επιφάνεια. Στραγγίστε το ζωμό σ' ένα μεγάλο μπολ και ξαναστραγγίστε τον περνώντας τον από ένα σουρωτήρι στρωμένο με υγρό τουλπάνι. Αφήστε τον να κρυώσει και βάλτε τον στο ψυγείο. Όταν ο ζωμός πήξει, αφαιρέστε από την επιφάνεια το παγωμένο λίπος. Χωρίστε τον ζελατινοποιημένο ζωμό σε ποσότητες 1 ή 2 κούπες και βάλτε τον σε χοντρά πλαστικά σακουλάκια. Δέστε τα και φυλάξτε τα στην κατάψυξη. Έτσι θα έχετε ζωμό κρέατος, όταν τον χρειαστείτε. Διατηρείται μια εβδομάδα στο ψυγείο και έξι μήνες στην κατάψυξη. Γίνεται 8 κούπες ζωμός.
ΖΩΜΟΣ ΚΟΤΑΣ
Φτιάξτε τον κατά τον ίδιο τρόπο αντικαθιστώντας τα κόκαλα και το κρέας με ανάλογα σε βάρος πλάτες, λαιμούς και φτερούγες από κοτόπουλα. Μπορείτε ακόμη να φτιάξετε ζωμό από κρέας και κοτόπουλο μαζί. Όταν αγοράζετε κοτόπουλα, κόψτε τους λαιμούς και τις φτερούγες και φυλάξτε τους στην κατάψυξη. Όταν αγοράζετε κρέας, χωρίστε τα κόκαλα αφήνοντας επάνω ένα μέρος κρέατος και φυλάξτε τα στην κατάψυξη. Όταν συγκεντρώσετε αρκετά, φτιάξτε ζωμό. Έτσι θα έχετε φυσικό ζωμό, για να φτιάξετε νόστιμο πιλάφι ή για να τον χρησιμοποιήσετε όπου οι συνταγές τον απαιτούν.
ΖΩΜΟΣ ΨΑΡΙΟΥ
1/2 κιλό κόκαλα από γλώσσες ή άλλα πλατιά ψάρια (χωρίς πτερύγια και ουρές)
1 κρεμμύδι σε φέτες
1 κλωνάρι σέλινο σε κομμάτια
1 καρότο σε κομμάτια
1 μικρό πράσο σε κομμάτια
1 σκελίδα σκόρδο (προαιρετικά)
1 κούπα κρασί λευκό
1 κουταλιά χυμό λεμονιού
6 κλωναράκια μαϊντανό
1 φύλλο δάφνης,
6 κόκκους πιπέρι
Βάλτε τα κόκαλα, το κρεμμύδι, το σέλινο, το καρότο, το πράσο, το σκόρδο και λίγο αλάτι σε μια κατσαρόλα με 1 λίτρο νερό, να βράσουν σε χαμηλή φωτιά. Αφαιρέστε τον αφρό, που σχηματίζεται στην επιφάνεια, καθώς το υγρό πλησιάζει το σημείο βρασμού. Προσθέστε τα υπόλοιπα υλικά, σκεπαστέ και σιγοβράστε 40'. Κατεβάστε από τη φωτιά και περάστε το ζωμό από λεπτή σήτα, στρωμένη με πολύ λεπτό τουλπάνι. Αφήστε το ζωμό να κρυώσει και βάλτε τον στο ψυγείο, να πήξει. Χωρίστε τον σε 4 μέρη και βάλτε τον σε χοντρά πλαστικά σακουλάκια. Δέστε τα και βάλτε τα στην κατάψυξη. Ο ζωμός διατηρείται 3 ημέρες στο ψυγείο και 2 μήνες στην κατάψυξη. Γίνεται 4 κούπες ζωμός.
Εγγραφή σε:
Αναρτήσεις (Atom)
