ΖΩΜΟΣ ΚΡΕΑΤΩΝ

1 κιλό κότσι από μοσχάρι ή βοδινό
1 κιλό πλευρά και λαιμό από μοσχάρι
3 λίτρα νερό,
2 μέτρια κρεμμύδια
4 μεγάλα καρότα,
1 μικρή ρίζα σέλινο
1 πράσο,
1 μικρό κεφάλι σκόρδο
4-5 κλωνάρια μαϊντανό
2 γαρίφαλα καρφωμένα σ' ένα κρεμμύδι
1 φύλλο δάφνης, αλάτι

Σε μια μεγάλη αντικολλητική κατσαρόλα βάλτε τα κόκαλα και τα κομμάτια του κρέατος και σκεπαστέ τα με νερό. Βάλτε την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Αφαιρέστε τον αφρό, που σχηματίζεται στην επιφάνεια καθώς το υγρό πλησιάζει στο σημείο του βρασμού. Για να αφαιρέσετε όσο πιο πολύ αφρό μπορείτε, ρίξτε ένα ποτήρι κρύο νερό, όταν δείτε ότι αρχίζει το βράσιμο, και καθαρίστε την επιφάνεια, έως ότου δεν σχηματίζεται πια αφρός. Προσθέστε όλα τα υπόλοιπα υλικά και ξαφρίστε πάλι τον καινούριο αφρό, που σχηματίζεται καθώς το υγρό πλησιάζει και πάλι το σημείο βρασμού. Χαμηλώστε τη φωτιά, σκεπαστέ την κατσαρόλα και σιγοβράστε 5-7 ώρες. Από καιρό σε καιρό αφαιρείτε το λίπος, που συγκεντρώνεται στην επιφάνεια. Στραγγίστε το ζωμό σ' ένα μεγάλο μπολ και ξαναστραγγίστε τον περνώντας τον από ένα σουρωτήρι στρωμένο με υγρό τουλπάνι. Αφήστε τον να κρυώσει και βάλτε τον στο ψυγείο. Όταν ο ζωμός πήξει, αφαιρέστε από την επιφάνεια το παγωμένο λίπος. Χωρίστε τον ζελατινοποιημένο ζωμό σε ποσότητες 1 ή 2 κούπες και βάλτε τον σε χοντρά πλαστικά σακουλάκια. Δέστε τα και φυλάξτε τα στην κατάψυξη. Έτσι θα έχετε ζωμό κρέατος, όταν τον χρειαστείτε. Διατηρείται μια εβδομάδα στο ψυγείο και έξι μήνες στην κατάψυξη. Γίνεται 8 κούπες ζωμός.

ΖΩΜΟΣ ΚΟΤΑΣ

Φτιάξτε τον κατά τον ίδιο τρόπο αντικαθιστώντας τα κόκαλα και το κρέας με ανάλογα σε βάρος πλάτες, λαιμούς και φτερούγες από κοτόπουλα. Μπορείτε ακόμη να φτιάξετε ζωμό από κρέας και κοτόπουλο μαζί. Όταν αγοράζετε κοτόπουλα, κόψτε τους λαιμούς και τις φτερούγες και φυλάξτε τους στην κατάψυξη. Όταν αγοράζετε κρέας, χωρίστε τα κόκαλα αφήνοντας επάνω ένα μέρος κρέατος και φυλάξτε τα στην κατάψυξη. Όταν συγκεντρώσετε αρκετά, φτιάξτε ζωμό. Έτσι θα έχετε φυσικό ζωμό, για να φτιάξετε νόστιμο πιλάφι ή για να τον χρησιμοποιήσετε όπου οι συνταγές τον απαιτούν.

ΖΩΜΟΣ ΨΑΡΙΟΥ

1/2 κιλό κόκαλα από γλώσσες ή άλλα πλατιά ψάρια (χωρίς πτερύγια και ουρές)
1 κρεμμύδι σε φέτες
1 κλωνάρι σέλινο σε κομμάτια
1 καρότο σε κομμάτια
1 μικρό πράσο σε κομμάτια
1 σκελίδα σκόρδο (προαιρετικά)
1 κούπα κρασί λευκό
1 κουταλιά χυμό λεμονιού
6 κλωναράκια μαϊντανό
1 φύλλο δάφνης,
6 κόκκους πιπέρι

Βάλτε τα κόκαλα, το κρεμμύδι, το σέλινο, το καρότο, το πράσο, το σκόρδο και λίγο αλάτι σε μια κατσαρόλα με 1 λίτρο νερό, να βράσουν σε χαμηλή φωτιά. Αφαιρέστε τον αφρό, που σχηματίζεται στην επιφάνεια, καθώς το υγρό πλησιάζει το σημείο βρασμού. Προσθέστε τα υπόλοιπα υλικά, σκεπαστέ και σιγοβράστε 40'. Κατεβάστε από τη φωτιά και περάστε το ζωμό από λεπτή σήτα, στρωμένη με πολύ λεπτό τουλπάνι. Αφήστε το ζωμό να κρυώσει και βάλτε τον στο ψυγείο, να πήξει. Χωρίστε τον σε 4 μέρη και βάλτε τον σε χοντρά πλαστικά σακουλάκια. Δέστε τα και βάλτε τα στην κατάψυξη. Ο ζωμός διατηρείται 3 ημέρες στο ψυγείο και 2 μήνες στην κατάψυξη. Γίνεται 4 κούπες ζωμός.