Ζύμη μπριζέ για τάρτες χωρίς αυγά (Για δύο τάρτες)

· 3 φλ. τσαγιού αλεύρι
· ελάχιστο αλάτι
· 1 κ. σ. ζάχαρη
· 1 φλ. τσαγιού βούτυρο ή βιτάμ
· 6 κ. σ. νερό

Κοσκινίζουμε το αλεύρι με το αλάτι και τη ζάχαρη. Προσθέτουμε το βούτυρο σε κομματάκια και τρίβουμε το μίγμα, ώσπου να γίνει ψιχουλιαστό, ραντίζουμε το μίγμα με το νερό, ενώ ανακατεύουμε με πηρούνι. Το μαζεύουμε σε μια μπάλα. Ζυμώνουμε τη ζύμη ελαφρά και αφήνουμε στο ψυγείο για ½ ώρα. Τη χρησιμοποιούμε για γλυκές τάρτες.

Ζύμη για τάρτα (πάστα φλώρα, αρτύσιμη)

· 300 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
· 100 γρ. βούτυρο αγελαδινό ή φυτικό σε περίοδο νηστείας
· 100 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική ή άχνη
· 2 αυγά
· 1 πρέζα αλάτι

Κοσκινίζουμε το αλεύρι σε μια λεκανίτσα ή σε σωρό επάνω σε καθαρό τραπέζι ή πάγκο. Ανοίγουμε μια λακουβίτσα στη μέση και αδειάζουμε το βούτυρο, ελαφρά λιωμένο, τη ζάχαρη, το αλάτι και τα αυγά, τα οποία μπορούμε να παραλείψουμε σε περίοδο νηστείας. Ζυμώνουμε με τα χέρια μας, μέχρι να ενσωματωθούν όλα τα υλικά στο αλεύρι και να πετύχουμε μια ζύμη σε χονδρά ψίχουλα. Δουλεύουμε με ελαφρές αλλά γρήγορες κινήσεις μέχρι να ενοποιηθεί η ζύμη. Αν είναι πολύ στεγνή, μπορούμε να προσθέσουμε μερικές σταγόνες νερό. Πλάθουμε τη ζύμη σε μπάλα την τυλίγουμε σε πλαστική μεμβράνη και την αφήνουμε στο ψυγείο για ½ ώρα περίπου.
Βγάζουμε τη ζύμη από το ψυγείο, αφαιρούμε την πλαστική μεμβράνη, την τοποθετούμε σε αλευρωμένη επιφάνεια και την ανοίγουμε με τον πλάστη σε πολύ λεπτό φύλλο. Απλώνουμε τη ζύμη σε βουτυρωμένη και αλευρωμένη φόρμα, ανοίγοντάς την με τα χέρια, έτσι ώστε να καλύπτονται και τα πλαϊνά τοιχώματα της φόρμας. Κόβουμε και αφαιρούμε τη ζύμη που περισσεύει.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180° για 40΄. Για να μη φουσκώσει και χάσει το σχήμα της η ζύμη πρέπει πριν τη βάλουμε στο φούρνο, να τρυπήσουμε σε διάφορα σημεία την επιφάνειά της με ένα πηρούνι, να την σκεπάσουμε με λαδόχαρτο και να απλώσουμε από πάνω ξερά φασόλια. Αφαιρούμε τη λαδόκολλα με τα φασόλια 15΄ πριν το τέλος του ψησίματος, για να πάρει χρώμα.
Μπορούμε να προσθέσουμε στα υλικά της συνταγής ξύσμα λεμονιού ή πορτοκαλιού για άρωμα. Μπορούμε επίσης, να αφαιρέσουμε τελείως ή να μειώσουμε τη ζάχαρη στις 2 κουταλιές της σούπας και να φτιάξουμε μια άγλυκη πάστα φλώρα (πάστα μπριζέ). Η πάστα αυτή χρησιμοποιείται για πίτες με κρέας, λαχανικά, τυρί και άλλα.

Ζύμη για τάρτες

· 2 φλ. τσαγιού αλεύρι
· 1 κ. γ. κοφτό αλάτι για αλμυρές τάρτες ή
· 2 κ. σ. κοφτές ζάχαρη για γλυκές τάρτες
· 2/3 φλ τσαγιού βούτυρο ή βιτάμ
· 6 κ. σ. νερό

Κοσκινίζουμε το αλεύρι, το μετράμε με κανονικό φλ. τσαγιού και το ξανακοσκινίζουμε με τα στεγνά υλικά. Τρίβουμε μέσα στο μίγμα το βούτυρο, υγραίνουμε το μίγμα του αλευριού με νερό. Μαζεύουμε τη ζύμη και ζυμώνουμε ελαφρά. Τη σκεπάζουμε, την αφήνουμε να μείνει στο ψυγείο επί μισή ώρα. Κατόπιν, την αφήνουμε να μείνει στο ψυγείο επί μισή ώρα. Ανοίγουμε σε φύλλο χονδρό και τη χρησιμοποιούμε για τάρτες, ταρτελέτες και ως βάση σε διάφορα γλυκίσματα.
Οι τάρτες ψήνονται άδειες, όπως είναι και κατόπιν γαρνίρονται με φρούτα, κομπόστες, με γλυκό του κουταλιού, με μαρμελάδα, κρέμα ή γεμίζονται για να ψηθούν ταυτόχρονα η ζύμη με τα φρούτα. Στην πρώτη περίπτωση, θα πρέπει να στρώσουμε μέσα στις φόρμες επάνω στη ζύμη χαρτί και να βάλουμε μερικά φασόλια ή άλλα όσπρια. Αυτό γίνεται, για να μη φουσκώσει πολύ η ζύμη κατά το ψήσιμο και χαλάσει το σχήμα της άδειας μα ψημένης τάρτας. Εάν δεν θέλουμε να βάλουμε χαρτί με τα όσπρια, τρυπάμε τη ζύμη με πηρούνι σε όλη την επιφάνεια, καθώς είναι απλωμένη μέσα στη φόρμα και αφήνουμε να μείνει στο ψυγείο επί μισή το λιγότερο ώρα.
Ψήνουμε την τάρτα 12΄ σε φούρνο 230°. Όταν η τάρτα ψηθεί τη βγάζουμε από τη φόρμα να κρυώσει και κατόπιν τη γεμίζουμε.

Ζύμη για πίτες, τάρτες αλμυρές, μπατόν σαλέ και μπισκότα αλμυρά (βασική συνταγή)

· 2 φλ. τσαγιού αλεύρι
· 1 κ. γ. κοφτό αλάτι
· 2/3 φλ. βούτυρο ή βιτάμ
· 4 – 5 κ. σ. νερό κρύο

Κοσκινίζουμε το αλεύρι, το μετράμε με κανονικό φλυτζάνι του τσαγιού και το ξανακοσκινίζουμε με το αλάτι μέσα σ’ ένα μπολ. Βάζουμε μέσα το βούτυρο ή το βιτάμ και το κόβουμε με ένα ειδικό σύρμα ή με ένα πηρούνι, ή με δυο μαχαίρια, ώστε να γίνουν σαν χονδρός τραχανάς. Ραντίζουμε μέσα το μίγμα του αλευριού με το νερό, μια κουταλιά κάθε φορά. Ανακατεύουμε ελαφρά με ένα πηρούνι, έως ότου όλο το αλεύρι υγρανθεί.
Μαζεύουμε τη ζύμη σε μια μπάλα και τη ζυμώνουμε μέσα στα χέρια μας ελαφρά έως ότου γίνει λεία. Τη χωρίζουμε σε δυο μπαλίτσες.
Ανοίγουμε τη ζύμη σε φύλλο πάχους 1/3 εκ., πάνω σε αλευρωμένη επιφάνεια και τη χρησιμοποιούμε για πίτα, τάρτα αλμυρή, μπατόν σαλέ και διάφορα άλλα παρασκευάσματα που έχουν σαν βάση τη ζύμη.
Η ζύμη αυτή, όπως και κάθε άλλη ζύμη που περιέχει πολύ βούτυρο, ανοίγει ευκολότερα σε φύλλο και δεν ξεκολλά, αν ο πλάστης είναι ντυμένος με ένα λεπτό πανί και το τραπέζι είναι στρωμένο με ένα χονδρό πανί αλευρωμένο. Ανοίγει επίσης ευκολότερα ανάμεσα σε δυο λαδόχαρτα.

Ζύμη ή χυλός για τηγάνι (νηστίσιμο)

· 1 φλ. τσαγιού σκληρό αλεύρι
· ½ κοφτό κ. γ αλάτι
· 1 φλ. τσαγιού μπύρα ή σουρωτή

Κοσκινίζουμε μαζί το αλεύρι και το αλάτι. Προσθέτουμε τη μπύρα ή τη σουρωτή και τα ανακατεύουμε καλά να γίνει ένας λείος χυλός τον οποίο αφήνουμε ½ ώρα να ξεκουραστεί και κατόπιν βουτάμε σ’ αυτό τα λαχανικά ή τα ψάρια και τα τηγανίζουμε σε καυτό λάδι.

Φύλλο σφολιάτας

· ½ κιλό αλεύρι σκληρό
· 3 κ. σ. λάδι
· 1 ποτήρι χλιαρό νερό
· 1 κ. γ. αλάτι
· 1 κ. σ. λεμόνι (προαιρετικά)
· κορν φλάουρ ή νισεστέ για το άνοιγμα των φύλλων

Βάζουμε το αλεύρι σε μια λεκάνη, κάνουμε μια λακουβίτσα στη μέση και προσθέτουμε το αλάτι, το λάδι και λίγο – λίγο το νερό, το λεμόνι, ώσπου να γίνει η ζύμη όχι πολύ σφιχτή. Τη χωρίζουμε σε 12 περίπου μπαλάκια, τα πασπαλίζουμε με κορν φλάουρ ή νισεστέ και τα αφήνουμε να μείνουν 30΄. Ανοίγουμε ανά 3 από τα μπαλάκια σε φύλλα μεγέθους πιάτου φαγητού και τα τοποθετούμε το ένα επάνω στο άλλο, αλείφοντάς τα ενδιάμεσα με λάδι. Διπλώνουμε τα 3 φύλλα μαζί, αλείφοντας πάντα με λάδι. Μετά όπως είναι τα ανοίγουμε σε ένα φύλλο στο μέγεθος του ταψιού που θα χρησιμοποιήσουμε.
Ετοιμάζουμε και τα υπόλοιπα φύλλα με τον ίδιο τρόπο. Γίνονται έτσι συνολικά 4 φύλλα. Τα φύλλα αυτά είναι σαν σφολιάτα. Στρώνουμε 2 κάτω και 2 πάνω από τη γέμιση, αλείφοντας πάντα με λάδι. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε το φύλλο για πίτα και μικρά αλμυρά ή γλυκά. Μπορούμε να ανοίξουμε τα φύλλα κανονικά ένα – ένα. Χωρίζουμε το ζυμάρι σε τόσα μπαλάκια όσα φύλλα θα ανοίξουμε.

Ζύμη σφολιάτας

Η ζύμη σφολιάτας είναι ένα από τα δυσκολότερα παρασκευάσματα της μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής. Μεγάλο ρόλο στην επιτυχία της παίζουν τα υλικά που θα χρησιμοποιήσουμε, ιδιαίτερα το βούτυρο που πρέπει να είναι στεγνό και να μην έχει καθόλου υγρά. Τα πιο κατάλληλα είναι η σκληρή βιτάμ και μετά το φρέσκο βούτυρο τύπου Ολλανδίας. Επίσης, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε το συνδυασμό και των δύο.
Μια σφολιάτα χρησιμοποιήουμε σε πάρα πολλά πράγματα, στη μαγειρική για ορεκτικά, τυροπιτάκια, βολοβάν κ.λ.π., στη ζαχαροπλαστική για μιλφέιγ και ένα σωρό άλλα. Οι αναλογίες των υλικών είναι οι ίδιες, δηλαδή όσο αλεύρι (πάντοτε σκληρό, τόσο βούτυρο, λίγο αλάτι, ελάχιστο μπέικιν πάουντερ και τόσο νερό όσο χρειάζεται για να γίνει η ζύμη σφιχτή σαν τη ζύμη του ψωμιού.Πρέπει να ακολουθούμε με τις οδηγίες και όταν είναι καλοκαίρι να έχουμε υπ’ όψιν μας, ότι θα χρειαστούμε οπωσδήποτε ψυγείο. Πρέπει ακόμη να προσέξουμε να μην σκάσει η ζύμη και βγει το βούτυρο απ’ έξω, γιατί τότε η ζύμη μας δε θα πετύχει.

Υλικά για 1 κιλό ζύμη
· 750 γρ. αλεύρι σκληρό
· 750 βούτυρο
· 440 γρ. νερό περίπου
· 1 κ. γ. αλάτι
· 2 κ. γ μπέικιν πάουντερ

Κοσκινίζουμε το αλεύρι μαζί με το μπέικιν πάουντερ και το αλάτι. Τα βάζουμε επάνω σε μάρμαρο. Ανοίγουμε στο κέντρο μια λακουβίτσα και ρίχνουμε λίγο νερό, ανακατεύοντας συγχρόνως με τα δάχτυλά μας, μέχρι το αλεύρι να ανακατευτεί με το νερό. Προσθέτουμε συνέχεια νερό, μέχρι η ζύμη να γίνει σφιχτή. Κάνουμε τη ζύμη μπάλα, τη βάζουμε σε μια λεκάνη και την αφήνουμε για 30΄. Παίρνουμε το βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου και το πλάθουμε με τις παλάμες μας κι αυτό σε μπάλα. Το τυλίγουμε σε μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο.
Πασπαλίζουμε με αλεύρι τον πάγκο της κουζίνας. Βάζουμε επάνω τη ζύμη και με τον πλάστη αλευρωμένο, ανοίγουμε τη ζύμη σε τετράγωνο φύλλο πάχους ενός δακτύλου περίπου. Βάζουμε επάνω στο φύλλο το βούτυρο, καθαρίζουμε τα χέρια μας από το βούτυρο, τα πασπαλίζουμε με αλεύρι και διπλώνουμε τη ζύμη και από τις 4 πλευρές, ώστε να κλειστεί μέσα το βούτυρο, πιέζουμε με την παλάμη μας ελαφρά τη ζύμη, ώστε το βούτυρο να απλωθεί σ’ όλη την επιφάνεια εσωτερικά. Την πασπαλίζουμε με αλεύρι και την πιέζουμε με την παλάμη μας πάλι να πάρει στενόμακρο σχήμα. Προσέχουμε να μην ανοίξει.
Αφήνουμε τη ζύμη σκεπασμένη για 10΄. Μετά αλευρώνουμε πάλι τον πάγκο της κουζίνας και με τον πλάστη ανοίγουμε πάλι τη ζύμη σε φύλλο πάχους 1 δακτύλου. Τη διπλώνουμε στα 3 αυτή τη φορά, πιέζοντας πάλι ελαφρά και την αφήνουμε για 10 – 15΄. Επαναλαμβάνουμε και πάλι το ίδιο, η ζύμη πρέπει συνολικά να ανοιχθεί 6 φορές. Κάθε φορά που ανοίγεται το φύλλο τοποθετούμε το φύλλο έτσι που η πλευρά που προηγουμένως ήταν μπροστά μας να πηγαίνει στο πλάι.
Δίνουμε στο φύλλο τελικά το πάχος που χρειαζόμαστε γι’ αυτό που θα φτιάξουμε. Μπορούμε μετά να την κόψουμε και σε ανάλογα κομμάτια. Εάν χρησιμοποιήσουμε τη ζύμη την επόμενη ημέρα, τη διατηρούμε στο ψυγείο.

Ψωμί με μπύρα (χωρίς μαγιά)

· 2 μπουκάλια μεγάλα μπύρα
· 1 κιλό αλεύρι που φουσκώνει μόνο του
· 7 – 8 κ. σ. ζάχαρη
· ½ κ. γ. αλάτι
· 2 – 3 κ. σ. λάδι
· 3 – 4 κ. σ. σπορέλαιο για το άλειμμα

Αδειάζουμε τη μπύρα σε ένα λεκανάκι και προσθέτουμε σιγά – σιγά το αλεύρι. Χτυπώντας με ένα πηρούνι έτσι που να δημιουργηθεί ένας παχύρρευστος χυλός. Προσθέτουμε το αλάτι, τη ζάχαρη και το λάδι και το ανακατεύουμε. Αδειάζουμε τότε το μίγμα σε αλευρωμένες μακρόστενες φόρμες ή σε μικρά ατομικά φορμάκια. Τα ψήνουμε σε μέτριο φούρνο για 1 ώρα περίπου. Μόλις τα βγάλουμε από το φούρνο, ζεσταίνουμε λίγο το λάδι, το αλείφουμε με ένα βουρτσάκι από πάνω και τα αφήνουμε να το ρουφήξουν.

Ψωμί

·    2 κιλά αλεύρι
·    50 γρ. νωπή μαγιά μπύρας
·    2 κ. σ. αλάτι
·    λίγο γλυκάνισο

Μέσα σε μια λεκάνη διαλύουμε τη μαγιά με 1 φλ. τσαγιού χλιαρό νερό μαζί με το αλάτι και το ψιλοκοσκινισμένο γλυκάνισο. Ρίχνουμε 2 φλ. τσαγιού αλεύρι και ζυμώνουμε λίγο. Αφήνουμε το ζυμάρι σε ζεστό μέρος, ώσπου να φουσκώσει και να διπλασιασθεί σε όγκο. Προσθέτουμε 1 ½  φλ. τσαγιού χλιαρό νερό δουλεύοντας το ζυμάρι και ρίχνοντας λίγο – λίγο το υπόλοιπο αλεύρι. Ζυμώνουμε για 40΄ περίπου προσθέτοντας όσο νερό χρειάζεται, περίπου 2 – 3 φλ. τσαγιού, μέχρι να γίνει η ζύμη αφράτη.
Μετά τη χωρίζουμε σε 5 – 6 μπάλες, τις οποίες πλάθουμε σε φραντζόλες πάνω σε αλευρωμένο πάγκο. Με ένα μαχαίρι χαράζουμε βαθιά την κάθε φραντζόλα σε χονδρές φέτες και την τοποθετούμε στο ταψί. Τις σκεπάζουμε όλες μαζί με ένα ζεστό πανί και περιμένουμε μέχρι να διπλασιαστούν σε όγκο. Ζεσταίνουμε το φούρνο στους 200° και ψήνουμε το ψωμί για 45΄. Βγάζουμε από το φούρνο και αφήνουμε να κρυώσουν.

Ζύμη για ψωμί

Για να φτιάξουμε ψωμί, διαλύουμε πάντα τη μαγιά σε χλιαρό νερό. Αφήνουμε να φουσκώσει σε ζεστό μέρος. Τη σκεπάζουμε με ζεστό πανί ή μπορούμε εάν ο φούρνος ρυθμίζεται σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία να τον θερμάνουμε μέχρι 50°, να τον κλείσουμε και να βάλουμε τη μαγιά με το αλεύρι ή το ζυμάρι να φουσκώσει. Χρειάζεται πολύ ζύμωμα.
Στο ψήσιμο, προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200° και μετά από 15΄ περίπου χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 180 - 200°. Το βγάζουμε από το φούρνο. Πρέπει να είναι αρκετά ελαφρύ. Αυτό είναι σημάδι ότι είναι ψημένο. Περνάμε την επιφάνεια του ψωμιού με ένα βρεγμένο πανί και το αφήνουμε να κρυώσει σκεπασμένο με μια πετσέτα.

Ζύμη σφολιάτας

Υλικά
• 500 γραμ. αλεύρι (σκληρό)
• 400 γραμ. βούτυρο αγελαδινό
• 2 κουταλάκια του γλυκού (κοφτά) αλάτι
• 1 φλιτζάνι τσαγιού νερό

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ
Κοσκινίζετε το αλεύρι με το αλάτι σε λεκάνη. Προσθέτετε το νερό και ζυμώνετε μέχρι να γίνει μια σφιχτή ζύμη. Πλάθετε μια μπάλα, την τυλίγετε σε πλαστική μεμβράνη και την αφήνετε στο ψυγείο για 1/2 ώρα περίπου.
Απλώνετε στο τραπέζι ένα λαδόχαρτο, βάζετε επάνω το βούτυρο και το σκεπάζετε με ένα δεύτερο λαδόχαρτο, για να μην κολλήσει στον πλάστη. Ανοίγετε το βούτυρο με τον πλάστη σε χοντρό φύλλο πάχους 2 εκατοστών περίπου.
Βγάζετε τη ζύμη από το ψυγείο, αφαιρείτε την πλαστική μεμβράνη και την τοποθετείτε σε αλευρωμένη επιφάνεια (τραπέζι ή μάρμαρο). Κόβετε τη ζύμη σε δύο ή τρία κομμάτια ανάλογα με το πόσο μεγάλη θέλετε να κάνετε τη σφολιάτα. Ανοίγετε τη ζύμη σε φύλλο πάχους 1 εκατοστού. Τοποθετείτε το βούτυρο, αφαιρώντας τα λαδόχαρτα, στο κέντρο της ζύμης. Σκεπάζετε το βούτυρο, διπλώνοντας προς το κέντρο τις τέσσερις γωνίες του φύλλου, σχηματίζοντας φάκελο. Ανοίγετε απαλά με τον πλάστη τη ζύμη σε ένα Ορθογώνιο φύλλο, με μήκος περίπου τριπλάσιο από το πλάτος του. Διπλώνετε το φύλλο στα δύο ή στα τρία, κρατώντας μέσα τον αέρα που κλείστηκε ανάμεσα στα διπλώματα, πιέζοντας απαλά τις άκρες. Επαναλάβετε το άνοιγμα με τον πλάστη και το δίπλωμα, τυλίγετε το φύλλο ξανά σε πλαστική μεμβράνη και το αφήνετε στο ψυγείο για άλλη 1/2 ώρα. Επαναλαμβάνετε την ίδια διαδικασία άλλες δύο φορές, πασπαλίζοντας κάθε φορά το ψύλλο με κορν φλάουρ για να μην κολλάει στον πλάστη. Στρώνετε τη σφολιάτα σε στεγνό, αβουτύρωτο, ταψί και ψήνετε στους 200 βαθμούς C για 20 λεπτά περίπου.

• Μπορείτε να προσθέσετε στα υλικά της συνταγής ελάχιστο λεμόνι ή ξίδι για να δυναμώσει ζύμη και να διατηρήσει, κατά το ψήσιμο, τη διάταξη της σε λεπτές στρώσεις.