Σάλτσα κέτσαπ (αλάδωτη)

5 ½ κιλά ώριμες ντομάτες αποφλοιωμένες και ψιλοκομμένες
3 μεγάλα κρεμμύδια ψιλοκομμένα
2 πράσινες πιπεριές γλυκές χωρίς σπόρους ψιλοκομμένες
1 σκελίδα σκόρδο
1 φλ. τσαγιού ξανθή ζάχαρη
1 ½ φλ. τσαγιού ξύδι
1 ½ κ. σ. αλάτι
1 κ. σ. πάπρικα
1 κ. σ. μουστάρδα σκόνη
μπαχαρικά για άρωμα (κανέλλα, κόκκους πιπέρι, μπαχάρι, γαρύφαλλο και μάραθο)

Ανακατεύουμε τη ντομάτα, το κρεμμύδι, τις πιπεριές και το σκόρδο. Τα σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσουν. Τα περνάμε από το μύλο ή το χτυπάμε στο μπλέντερ και τα σουρώνουμε να φύγουν οι σπόροι. Βάζουμε το μίγμα να ξαναβράσει σε σιγανή φωτιά και προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και τα μπαχαρικά, τυλιγμένα σε τουλπάνι. Αφήνουμε τη σάλτσα να βράσει 2 – 3 ώρες σε σιγανή φωτιά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα. Όταν δέσει η σάλτσα, αφαιρούμε το τουλπάνι με τα μπαχαρικά. Τη φυλάμε σε καυτά αποστειρωμένα βάζα.

Κέτσαπ αλάδωτη

3 κιλά ντομάτες
3 κρεμμύδια τριμμένα
3 ξυνόμηλα καθαρισμένα και κομμένα
1 σκελίδα σκόρδο
2 καρότα
3 κ. σ. κόλιανδρο
½ φλ. τσαγιού ζάχαρη
2 κ. γ. αλάτι
2 κ. γ. πάπρικα
1 κομμάτι κανέλλα
3 κ. σ. γούστερ σος

Βγάζουμε τις φλούδες και τους σπόρους από τις ντομάτες, τις κόβουμε σε φέτες και τις βράζουμε μαζί με τα κρεμμύδια, τα ξυνόμηλα, το σκόρδο και τα καρότα. Περνάμε όλα αυτά από το μίξερ ή το μύλο χορταρικών. Βάζουμε πάλι το χυλό αυτό στην κατσαρόλα, προσθέτοντας τα μπαχαρικά και τα υπόλοιπα υλικά. Αφήνουμε τη σάλτσα να σιγοβράσει, ώσπου να πήξει και να μείνει σχεδόν μισή. Μπορούμε να βοηθήσουμε το πήξιμό της με το κορν φλάουρ.
Τοποθετούμε τη σάλτσα σε βάζο και τη διατηρούμε στο ψυγείο. Αν κάνουμε μεγαλύτερη ποσότητα κονσερβοποιούμε τη σάλτσα με τον εξής τρόπο. Αγοράζουμε βάζα ειδικά για κονσέρβα, τα οποία μπορούμε να χρησιμοποιούμε κάθε χρόνο, ανανεώνοντας μόνο τα καπάκια. Βάζουμε τη σάλτσα στα βάζα, σφραγίζουμε τα βάζα πολύ καλά και τα τοποθετούμε στη χύτρα ταχύτητας με νερό που να φθάνει μέχρι τη μέση των βάζων. Κλείνουμε τη χύτρα, βάζουμε τη βαλβίδα της και αφήνουμε τα βάζα να βράσουν, ώσπου να σφυρίξει η χύτρα. Αποσύρουμε τη χύτρα από τη φωτιά και αφήνουμε τα βάζα να κρυώσουν μέσα σ’ αυτή.
Όταν ανοίξουμε ένα βάζο, το διατηρούμε στο ψυγείο. Μπορούμε να βάζουμε από 1 – 2 κουταλιές κέτσαπ σε όλα τα φαγητά που έχουν ντομάτα, γίνονται πιο νόστιμα.

Κέτσαπ

2 κιλά ώριμες ντομάτες
500 γρ. κρεμμύδια
6 – 8 σκελίδες σκόρδο
4 κ. σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο
3 κ. σ. άνηθο ψιλοκομμένο
2 κ. σ. ξερό βασιλικό,
2 κ. σ. δυόσμο
3 κλωναράκια σέλινο
100 γρ. ζάχαρη
½ φλ. τσαγιού λάδι
1 φλ. τσαγιού ξύδι

Ξεφλουδίζουμε τις ντομάτες και βγάζουμε τους σπόρους. Καθαρίζουμε τα σκόρδα και τα κρεμμύδια και τα πολτοποιούμε στο μπλέντερ μαζί με τις ντομάτες. Ρίχνουμε τα υπόλοιπα χορταρικά, τη ζάχαρη, το λάδι, το ξύδι και αφήνουμε τη σάλτσα να σιγοβράσει, ώσπου να πήξει. Τη βάζουμε σε καθαρά βάζα, τα σφραγίζουμε πολύ καλά και τα τοποθετούμε στη χύτρα ταχύτητας με νερό που να φθάνει μέχρι τη μέση των βάζων. Κλείνουμε τη χύτρα, βάζουμε τη βαλβίδα της και αφήνουμε τα βάζα να βράσουν, ώσπου να σφυρίξει η χύτρα. Αποσύρουμε τη χύτρα από τη φωτιά και αφήνουμε τα βάζα να κρυώσουν μέσα σ’ αυτή.
Όταν ανοίξουμε ένα βάζο, το διατηρούμε στο ψυγείο. Μπορούμε να βάζουμε από 1 – 2 κουταλιές κέτσαπ σε όλα τα φαγητά που έχουν ντομάτα. Γίνονται πιο νόστιμα.

Ντομάτες αποξηραμένες

Γίνονται μόνο σε εποχή που έχουμε δυνατό ήλιο. Παίρνουμε ντομάτες ώριμες, αλλά σφιχτές. Τις πλένουμε καλά και τις κόβουμε στη μέση. Τις αλατίζουμε καλά και τις στρώνουμε σε μεγάλα ταψιά, έτσι που να μπουν σε μια στρώση. Σκεπάζουμε το ταψί με τουλπάνι και το αφήνουμε σε δυνατό ήλιο για 4 – 5 ημέρες, γυρίζοντας τις που και που, για να στεγνώσουν καλά και να ξεραθούν. Αφαιρούμε μετά το τουλπάνι και φουρνίζουμε τις ήδη αποξηραμένες ντομάτες σε σιγανό φούρνο για 20 περίπου λεπτά. Τις περνάμε από κλωστή και τις κρεμάμε σε χώρο που να μην έχει υγρασία.
Όταν θέλουμε να τις χρησιμοποιήσουμε σαν σάλτσα στο φαγητό, τις βάζουμε από πριν σε λίγο νερό για να μαλακώσουν. Μπορούμε να τις διατηρήσουμε έτσι όλο το χειμώνα.

Σάλτσα ντομάτας (για να διατηρείται)

10 κιλά ντομάτες ώριμες χωρίς πολλούς σπόρους
αλάτι
λίγο βασιλικό (προαιρετικά)

Ζεματάμε τις ντομάτες για να βγαίνει εύκολα η φλούδα τους. Τις ξεφλουδίζουμε και τις περνάμε από το σουρωτήρι, για να μείνουν έξω οι σπόροι. Ύστερα, βάζουμε τον πολτό σε γυάλινα βάζα, χωρίς να τα γεμίσουμε μέχρι επάνω. Διαλέγουμε δοχεία με τα ειδικά καπάκια με λάστιχο και βάζουμε 1 κ. γ. περίπου αλάτι σε κάθε βάζο, καθώς και βασιλικό. Τοποθετούμε τα βάζα σε κατσαρόλα με νερό που να τα σκεπάζει μέχρι το καπάκι και βάζουμε να βράσουν για 20 – 30΄. Μπορούμε να διατηρήσουμε έτσι τη ντομάτα όλο το χειμώνα.

Σάλτσα ντομάτας (με λάδι και χωρίς λάδι)

1 κιλό ντομάτες ώριμες ή 1 κουτί ντοματάκια αποφλοιωμένα
1 μεγάλο κρεμμύδι
3 σκελίδες σκόρδο
½ φλ. τσαγιού λάδι
ελάχιστο λεμόνι
αλάτι, πιπέρι

Περνάμε τις ντομάτες από το μύλο των χορταρικών. Βάζουμε το λάδι να κάψει και προσθέτουμε το κρεμμύδι ψιλοκομμένο και το σκόρδο και τα αφήνουμε να καβουρντιστούν. Προσθέτουμε τον πολτό της ντομάτας και αφήνουμε τη σάλτσα να σιγοβράσει, μέχρι να δέσει. Προσθέτουμε το αλάτι, το πιπέρι, το λεμόνι. Μπορούμε να φτιάξουμε τη σάλτσα χωρίς λάδι. Τότε νεροβράζουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο και εν συνεχεία, προσθέτουμε τη ντομάτα με τα μυρωδικά.
Αν θέλουμε η σάλτσα να γίνει πιο πικάντικη, μπορούμε να προσθέσουμε διάφορα καρυκεύματα, όπως κάρυ, δενδρολίβανο, φύλλα δάφνης, πάπρικα, ρίγανη, ξύλο κανέλλας, βασιλικό κ.λ.π.

Σάλτσα ντομάτας (2)

Ζεσταίνουμε 2 κουταλιές λάδι, προσθέτουμε 1 μεγάλο κρεμμύδι τριμμένο, 2 σκελίδες σκόρδο λιωμένο, 1 κουταλιά σέλινο, 1 κουταλιά μαϊντανό, 1 κουταλιά καρότο όλα ψιλοκομμένα. Ανακατεύουμε συνέχεια, ώσπου να σοταρισθούν. Ρίχνουμε 3 φλυτζάνια φρέσκες ντομάτες ψιλοκομμένες, 1 φύλλο δάφνης, ½ κουταλιά βασιλικό, ½ κουταλιά ρίγανη, αλάτι, πιπέρι. Τα αφήνουμε να βράσουν για μισή ώρα σε χαμηλή φωτιά, ώσπου να πήξει η σάλτσα. Μπορούμε αν θέλουμε, να προσθέσουμε μια πρέζα ζάχαρη. Το σέλινο, ο μαϊντανός και η ρίγανη είναι προαιρετικά.

Σάλτσα ντομάτας (1)

Σοτάρουμε 2 κουταλιές τριμμένο κρεμμύδι και 2 κουταλιές ψιλοκομμένη πράσινη πιπεριά με 2 κουταλιές λάδι. Προσθέτουμε 1 κονσέρβα χυμό ντομάτας. Ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι και την αφήνουμε να βράσει σε χαμηλή θερμοκρασία. Γίνεται 1,5 φλυτζάνι σάλτσα.

Σάλτσα πικάντικη

Σ’ ένα κατσαρολάκι βάζουμε ½ φλυτζάνι κρασόξυδο, ½ κουταλιά μαύρο πιπέρι και 5 κόκκους πράσινο πιπέρι προαιρετικά. Τα αφήνουμε να βράσουν, ώσπου να μείνει η μισή ποσότητα. Προσθέτουμε 1 φλυτζάνι νερό και 1 κουταλιά σάλτσα ντομάτας. Τα αφήνουμε να βράσουν για 10΄. Ρίχνουμε σιγά – σιγά 1 κουταλιά φυτικό βούτυρο και 1 κουταλιά αλεύρι. Ανακατεύουμε τη σάλτσα συνέχεια. Δεν τη βράζουμε. Γίνεται περίπου 1 φλυτζάνι σάλτσα.

Σάλτσα κοκτέιλ

Σ’ ένα κατσαρολάκι βάζουμε ½ φλ. τσαγιού κρασόξυδο, μισή κουταλιά μαύρο πιπέρι και 5 κόκκους πράσινο πιπέρι προαιρετικά. Τα αφήνουμε να βράσουν, ώσπου να μείνει η μισή ποσότητα. Προσθέτουμε 1 φλυτζάνι νερό και 1 κουταλιά σάλτσα ντομάτας. Τα αφήνουμε να βράσουν για 10΄. Ρίχνουμε σιγά – σιγά 1 κουταλιά φυτικό βούτυρο και 1 κουταλιά αλεύρι. Ανακατεύουμε τη σάλτσα συνέχεια. Δεν τη βράζουμε. Γίνεται περίπου 1 φλυτζάνι.

Σάλτσα με μύδια

½ φλ. τσαγιού λάδι
2 σκελίδες σκόρδο
½ φλ. τσαγιού μαϊντανό ψιλοκομμένο
1 μεγάλο κουτί μύδια
αλάτι, πιπέρι, 1 κουταλάκι ρίγανη
1 μικρό κουτί ντοματάκια αποφλοιωμένα ή 4 – 5 φρέσκες ντομάτες πολτοποιημένες

Βάζουμε το λάδι να κάψει και ρίχνουμε μέσα το σκόρδο, το μαϊντανό και τις ντομάτες, στραγγίζουμε τα μύδια και όταν δέσει η σάλτσα προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και ρίγανη και αφήνουμε να βράσουν όλα μαζί για λίγα λεπτά. Η σάλτσα αυτή σερβίρεται με μακαρόνια και πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό.

Σάλτσα μανιτάρια με ντομάτα

1 κουτί φρέσκα μανιτάρια ή 1 μεγάλη κονσέρβα
3/4 φλ. τσαγιού λάδι
1 μεγάλο κρεμμύδι
1 – 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
1 μικρό κουτί ντοματάκια αποφλοιωμένα ή ανάλογες φρέσκες ντομάτες
λίγο μαϊντανό
αλάτι, πιπέρι
½ ποτήρι νερού άσπρο κρασί

Πλένουμε τα μανιτάρια, αν είναι φρέσκα, κι αν είναι κονσέρβας τα στραγγίζουμε και τα κόβουμε μικρά κομμάτια. Βάζουμε το λάδι να κάψει και ρίχνουμε το κρεμμύδι ψιλοκομμένο και το σκόρδο, να ξανθύνουν. Προσθέτουμε και τα μανιτάρια και τα ανακατεύουμε για 2 – 3΄. Σβήνουμε τη σάλτσα με το κρασί, ανακατεύουμε καλά και προσθέτουμε τη ντομάτα, το μαϊντανό ψιλοκομμένο, το αλάτι, το πιπέρι. Σκεπάζουμε τη σάλτσα και την αφήνουμε να βράσει σε σιγανή φωτιά, μέχρι να δέσει.
Αν θέλουμε να φτιάξουμε τη σάλτσα χωρίς λάδι, νεροβράζουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο, προσθέτουμε τα μανιτάρια, το κρασί, τη ντομάτα και τα υπόλοιπα υλικά και αφήνουμε τη σάλτσα να βράσει και να δέσει.

Σάλτσα μανιτάρια άσπρη

1 κουτί φρέσκα μανιτάρια ή μια μεγάλη κονσέρβα
2 φλ. τσαγιού λάδι
½ φλ. τσαγιού κρέας άσπρο
χυμός ενός λεμονιού
λίγο κόκκινο πιπέρι
ελάχιστη κανέλλα
1 κ. γ. κορν φλάουρ (αν χρειαστεί)
αλάτι, πιπέρι

Πλένουμε τα μανιτάρια, αν είναι φρέσκα. Αν είναι κονσέρβας, στραγγίζουμε και τα κόβουμε μικρά κομμάτια, βάζουμε το λάδι να κάψει και ρίχνουμε τα μανιτάρια κομμένα σε μικρά κομμάτια, να καβουρντιστούν. Προσθέτουμε το αλάτι, το πιπέρι, το κόκκινο πιπέρι, την κανέλλα και σβήνουμε τη σάλτσα με το λεμόνι και το κρασί. Τα αφήνουμε να σιγοβράσουν, μέχρι να ψηθούν. Αν χρειασθεί, προσθέτουμε λίγο νερό κατά τη διάρκεια του ψησίματος.
Όταν η σάλτσα είναι έτοιμη, μπορούμε να προσθέσουμε το κορν φλάουρ, διαλυμένο με 1 – 2 κουταλιές νερό και να αφήσουμε τη σάλτσα να βράσει για 1 – 2΄ ακόμη. Το κορν φλάουρ βοηθάει τη σάλτσα να δέσει. Αν θέλουμε, να φτιάξουμε τη σάλτσα χωρίς λάδι, βάζουμε τα ψιλοκομμένα μανιτάρια μαζί με το αλάτι, το πιπέρι και το χυμό του λεμονιού, να σιγοβράσουν και προσθέτουμε το κρασί και λίγο νερό, για να ψηθούν τα μανιτάρια. Τέλος, δένουμε τη σάλτσα, όπως περιγράφεται παραπάνω.

Σάλτσα με μανιτάρια

2 κ. σ. φυτικό βούτυρο
2 κ. σ. αλεύρι
1 φλ. τσαγιού νερό ή ζουμί από βρασμένα λαχανικά
αλάτι, πιπέρι
2 κ. σ. άσπρο κρασί
150 γρ. μανιτάρια
1 κουταλιά φυτικό βούτυρο
χυμός ενός λεμονιού

Ζεσταίνουμε το βούτυρο και ρίχνουμε το αλεύρι. Ανακατεύουμε το μίγμα σε σιγανή φωτιά και προσθέτουμε το ζουμί, το αλάτι, το πιπέρι και το κρασί. Βράζουμε τη σάλτσα, ώσπου να πήξει. Σοτάρουμε τα ψιλοκομμένα μανιτάρια με το βούτυρο και το χυμό λεμονιού. Ρίχνουμε τα μανιτάρια στη σάλτσα και τα αφήνουμε να βράσουν για λίγο σε χαμηλή φωτιά. Σερβίρουμε τη σάλτσα επάνω σε βρασμένα λαχανικά ή ρύζι.

Σάλτσα μουστάρδας

Σε 1 φλυτζάνι άσπρης σάλτσας προσθέτουμε 1 κουταλιά μουστάρδα. Ανακατεύουμε καλά. Ζεσταίνουμε τη σάλτσα, αλλά δεν αφήνουμε να βράσει.

Σάλτσα άσπρη

Λιώνουμε 3 κουταλιές φυτικό βούτυρο και προσθέτουμε 3 κουταλιές αλεύρι. Ανακατεύουμε συνέχεια σε χαμηλή θερμοκρασία, ώσπου να ξανθύνει το αλεύρι. Ύστερα ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι και 1,5 φλυτζάνι νερό στο οποίο έχουμε βράσει λαχανικά. Βράζουμε τη σάλτσα για 5΄. Προσθέτουμε 1 κουταλάκι φυτικό βούτυρο και 1 κουταλάκι χυμό λεμονιού. Ανακατεύουμε συνέχεια για 5΄ ακόμη. (Γίνεται περίπου 1,5 φλυτζάνι σάλτσα).

Σάλτσα βασιλικού πέστο (1 κούπα)

4 κούπες φύλλα βασιλικού
1 – 2 σκελίδες σκόρδο
50 γρ. κουκουνάρι
αλάτι, πιπέρι
1 κουταλιά χυμό λεμονιού
1/3 κούπας λάδι

Χτυπάμε στο πολυμίξερ το σκόρδο, τα κουκουνάρια, αλάτι, πιπέρι και το χυμό λεμονιού να αλεστούν σε λείο μίγμα. Συνεχίζοντας το χτύπημα, προσθέτουμε το βασιλικό και τελευταίο το λάδι λίγο – λίγο, μέχρι να τελειώσει και να ενσωματωθεί με το υπόλοιπο μίγμα, για να γίνει μια πηχτή σάλτσα. Η σάλτσα αυτή χρησιμοποιείται για να συνοδεύει πιάτα με ζυμαρικά και θαλασσινά.

ΣΑΛΤΣΑ ΕΛΙΑΣ (1 κούπα)

3 κούπες μαύρες ελιές (χωρίς το κουκούτσι) σε κομματάκια
3 κ. σ. εκλεκτό ελαιόλαδο
2 κ. σ. ξύδι βαλσάμικο ή από κρασί
1 - 2 σκελίδες σκόρδο τριμμένο

Βάζουμε στο μπλέντερ όλα μαζί τα υλικά και τα χτυπάμε μερικά δευτερόλεπτα να γίνουν λείο μίγμα. Σερβίρεται η σάλτσα αυτή με κράκερς, κριτσίνια και φρέσκα λαχανικά ή χρησιμοποιείται σε μακαρόνια και σε σάντουιτς.

ΣΑΛΤΣΑ ΓΙΑ ΤΑ ΘΑΛΑΣΣΙΝΑ (1 ½ φλυτζάνι)

2 κ. σ. ψιλοκομμένο κρεμμύδι
1 πράσινη πιπεριά ψιλοκομμένη
½ φλ. τσαγιού λάδι
½ φλ. τσαγιού πολτοποιημένες ντομάτες
λίγες πράσινες ή μαύρες ελιές
2 κ. σ. άσπρο κρασί
αλάτι, πιπέρι

Σοτάρουμε ελαφρά το κρεμμύδι και την πιπεριά στο λάδι, προσθέτουμε τη ντομάτα, τις ελιές κομμένες σε κομμάτια, αλάτι, πιπέρι και το κρασί. Αφήνουμε τη σάλτσα να σιγοβράσει, ώσπου να δέσει. Σερβίρεται με θαλασσινά.

ΣΑΛΤΣΑ ΜΕ ΝΤΟΜΑΤΕΣ, ΠΙΠΕΡΙΕΣ ΚΑΙ ΤΖΙΝΤΖΕΡ

Υλικά για 1,5 λίτρο σάλτσα
250 γραμ. κρεμμύδια
5ΟΟ γραμ. πράσινες πιπεριές
5ΟΟ γραμ. έτοιμες ξεφλουδισμένες ντομάτες
2 κόκκινες και καυτερές πιπεριές
1 ποτήρι νερού ξίδι
1 ποτήρι νερού λάδι
1ΟΟ γραμ. σταφίδες
100 γραμ. ζάχαρη
1 κουταλάκι του γλυκού σκόνη «τσίλι»
λίγο αλατοπίπερο
λίγο τζίντζερ

Καθαρίστε και ψιλοκόψτε τα κρεμμύδια και βάλτε τα σ' ένα τηγάνι μαζί με τις πράσινες πιπεριές κομμένες σε μικρά κομμάτια, τις ντομάτες χοντροκομμένες και μαζί με τους σπόρους τους, τις καυτερές πιπεριές ψιλοκομμένες, το ξίδι και το λάδι. Αφήστε τα όλα να τσιγαριστούν ελαφρά, σε χαμηλή φωτιά κι ανακατεύοντας συχνά! Μετά από 30 λεπτά, πολτοποιήστε το μείγμα στο μπλέντερ, βάλτε το σε μια κατσαρόλα και προσθέστε του τις στραγγισμένες σταφίδες, που θα έχετε αφήσει πρώτα να μαλακώσουν καλά σε ζεστό νερό. Προσθέστε επίσης τη ζάχαρη, το «τσίλι», το αλατοπίπερο και το «τζίντζερ». Βάλτε τέλος την κατσαρόλα στη φωτιά και βραστέ τη σάλτσα για άλλα 10 λεπτά. Τη σερβίρετε κρύα με ψάρι ή ψητό κρέας