Ζύμη σφολιάτας

Η ζύμη σφολιάτας είναι ένα από τα δυσκολότερα παρασκευάσματα της μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής. Μεγάλο ρόλο στην επιτυχία της παίζουν τα υλικά που θα χρησιμοποιήσουμε, ιδιαίτερα το βούτυρο που πρέπει να είναι στεγνό και να μην έχει καθόλου υγρά. Τα πιο κατάλληλα είναι η σκληρή βιτάμ και μετά το φρέσκο βούτυρο τύπου Ολλανδίας. Επίσης, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε το συνδυασμό και των δύο.
Μια σφολιάτα χρησιμοποιήουμε σε πάρα πολλά πράγματα, στη μαγειρική για ορεκτικά, τυροπιτάκια, βολοβάν κ.λ.π., στη ζαχαροπλαστική για μιλφέιγ και ένα σωρό άλλα. Οι αναλογίες των υλικών είναι οι ίδιες, δηλαδή όσο αλεύρι (πάντοτε σκληρό, τόσο βούτυρο, λίγο αλάτι, ελάχιστο μπέικιν πάουντερ και τόσο νερό όσο χρειάζεται για να γίνει η ζύμη σφιχτή σαν τη ζύμη του ψωμιού.Πρέπει να ακολουθούμε με τις οδηγίες και όταν είναι καλοκαίρι να έχουμε υπ’ όψιν μας, ότι θα χρειαστούμε οπωσδήποτε ψυγείο. Πρέπει ακόμη να προσέξουμε να μην σκάσει η ζύμη και βγει το βούτυρο απ’ έξω, γιατί τότε η ζύμη μας δε θα πετύχει.

Υλικά για 1 κιλό ζύμη
· 750 γρ. αλεύρι σκληρό
· 750 βούτυρο
· 440 γρ. νερό περίπου
· 1 κ. γ. αλάτι
· 2 κ. γ μπέικιν πάουντερ

Κοσκινίζουμε το αλεύρι μαζί με το μπέικιν πάουντερ και το αλάτι. Τα βάζουμε επάνω σε μάρμαρο. Ανοίγουμε στο κέντρο μια λακουβίτσα και ρίχνουμε λίγο νερό, ανακατεύοντας συγχρόνως με τα δάχτυλά μας, μέχρι το αλεύρι να ανακατευτεί με το νερό. Προσθέτουμε συνέχεια νερό, μέχρι η ζύμη να γίνει σφιχτή. Κάνουμε τη ζύμη μπάλα, τη βάζουμε σε μια λεκάνη και την αφήνουμε για 30΄. Παίρνουμε το βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου και το πλάθουμε με τις παλάμες μας κι αυτό σε μπάλα. Το τυλίγουμε σε μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο.
Πασπαλίζουμε με αλεύρι τον πάγκο της κουζίνας. Βάζουμε επάνω τη ζύμη και με τον πλάστη αλευρωμένο, ανοίγουμε τη ζύμη σε τετράγωνο φύλλο πάχους ενός δακτύλου περίπου. Βάζουμε επάνω στο φύλλο το βούτυρο, καθαρίζουμε τα χέρια μας από το βούτυρο, τα πασπαλίζουμε με αλεύρι και διπλώνουμε τη ζύμη και από τις 4 πλευρές, ώστε να κλειστεί μέσα το βούτυρο, πιέζουμε με την παλάμη μας ελαφρά τη ζύμη, ώστε το βούτυρο να απλωθεί σ’ όλη την επιφάνεια εσωτερικά. Την πασπαλίζουμε με αλεύρι και την πιέζουμε με την παλάμη μας πάλι να πάρει στενόμακρο σχήμα. Προσέχουμε να μην ανοίξει.
Αφήνουμε τη ζύμη σκεπασμένη για 10΄. Μετά αλευρώνουμε πάλι τον πάγκο της κουζίνας και με τον πλάστη ανοίγουμε πάλι τη ζύμη σε φύλλο πάχους 1 δακτύλου. Τη διπλώνουμε στα 3 αυτή τη φορά, πιέζοντας πάλι ελαφρά και την αφήνουμε για 10 – 15΄. Επαναλαμβάνουμε και πάλι το ίδιο, η ζύμη πρέπει συνολικά να ανοιχθεί 6 φορές. Κάθε φορά που ανοίγεται το φύλλο τοποθετούμε το φύλλο έτσι που η πλευρά που προηγουμένως ήταν μπροστά μας να πηγαίνει στο πλάι.
Δίνουμε στο φύλλο τελικά το πάχος που χρειαζόμαστε γι’ αυτό που θα φτιάξουμε. Μπορούμε μετά να την κόψουμε και σε ανάλογα κομμάτια. Εάν χρησιμοποιήσουμε τη ζύμη την επόμενη ημέρα, τη διατηρούμε στο ψυγείο.