21/5/09

Η ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ ΤΟΥ ΚΑΛΟΥ ΨΗΤΟΥ

Στη γεύση και το άρωμα του δεν μπορεί να αντισταθεί κανείς. Το καλό ψητό ήταν για χρόνια ένα από τα πιο συνηθισμένα πιάτα ενός καλού γεύματος και οι εκπαιδευμένοι μάγειροι ήξεραν πώς να εφαρμόσουν όλη την τέχνη τους στην παρασκευή του σύγχρονη τεχνολογία και οι ευκολίες που παρέχει στο μαγείρεμα, έχουν κάνει την τεχνική αυτή να φαίνεται απλή. Κατ' αρχήν πρέπει να ειπωθεί ότι το ψήσιμο είναι ίσως η αρχαιότερη μορφή μαγειρέματος που χρησιμοποίησε ο άνθρωπος.
Κάποτε τα ωραιότερα ψητά γίνονταν σε σούβλες που γύριζαν οι υπηρέτες. Αργότερα όταν η τεχνολογία το επέτρεψε αναπτύχθηκε η μέθοδος ψησίματος στο φούρνο, που έχει κι αυτή τις ιδιαιτερότητες της.
Οι παλιότεροι μάγειροι πίστευαν ότι το κρέας που πρόκειται να ψηθεί πρέπει να είναι καλά «σιτεμένο», δηλαδή να έχει μείνει κρεμασμένο στο ψυγείο, αρκετό καιρό (2 εβδομάδες) ώστε να απελευθερώσει τα αρώματα του και να μαλακώσει. Σήμερα βέβαια τα νωπά κρέατα έχουν ήδη διανύσει αντίστοιχη περίοδο «σιτέματος» εξαιτίας της διαδικασίας του εμπορίου. Παράλληλα μεγάλη σημασία στη γευστική ποιότητα του ψητού παίζει η θερμοκρασία του μαγειρέματος.
Σημαντικό κατά τη διάρκεια του ψησίματος είναι η σωστή και κανονική ροή της θερμότητας. Υποτίθεται ότι το ψήσιμο απαιτεί ομοιόμορφη έκθεση του κρέατος στη θερμότητα.
Έτσι είναι καλό να χρησιμοποιήσετε σούβλα, ή αν μαγειρεύετε σε φούρνο τοποθετήστε το κρέας πάνω σε μία αρκετά ψηλή σχάρα έτσι ώστε το κάτω μέρος του να μην ακουμπά στο ταψί και να γίνει εξίσου τραγανό και ξεροψημένο.
Καλό είναι επίσης να μην χρησιμοποιήσετε βαθύ ταψί ώστε να μην εμποδίζεται η θερμότητα να φθάσει στην επιφάνεια του ψητού.
Χρήσιμο στο ψήσιμο θα ήταν και ένα θερμόμετρο ειδικό για να μετράτε την εσωτερική θερμοκρασία του κρέατος κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Έχετε επίσης υπόψη σας ότι το κρέας συνεχίζει να μαγειρεύεται και αφού το βγάλετε από το φούρνο για 10 έως 15 λεπτά εξ αιτίας της θερμότητας που έχει αποθηκευτεί στη μάζα του. Υπολογίστε το χρόνο αυτό για να μην ξεπεράσετε τα όρια που θα επιθυμούσατε. Επιλέξτε ένα θερμόμετρο εργαστηριακού τύπου, που ανταποκρίνεται γρήγορα στις αλλαγές της θερμοκρασίας, μην το αφήσετε μέσα στο φαγητό όταν αυτό μαγειρεύεται γιατί φυσικά η υψηλή θερμοκρασία του φούρνου θα το καταστρέψει, απλά δοκιμάστε τη θερμοκρασία του κρέατος λίγο πριν λήξει ο προϋπολογισμένος χρόνος ψησίματος, βυθίζοντας το θερμόμετρο σε ένα αρκετού πάχους σημείο του και προσπαθήστε να μην αγγίξτε τα κόκαλα γιατί θα έχετε μια λάθος ένδειξη. Καλό είναι επίσης να βγάζετε το κρέας από το ψυγείο αρκετή ώρα πριν το βάλετε στο φούρνο έτσι ώστε να αποκτήσει θερμοκρασία δωματίου. Για ένα κανονικό κομμάτι κρέατος ο χρόνος αυτός είναι δύο περίπου ώρες. Τα μεγαλύτερα κομμάτια μπορούν να μείνουν μέχρι 3-4 ώρες, θα μαγειρευτούν γρηγορότερα κατόπιν και θα είναι σίγουρα νοστιμότερα. Η χρήση του θερμομέτρου απαιτεί προσοχή και αν δοκιμάσετε σταδιακά να διδαχτείτε από αυτήν σίγουρα σε σύντομο χρόνο θα έχετε θεαματικά αποτελέσματα. Συχνά οι οδηγοί μαγειρικής υποδεικνύουν κάποιες θερμοκρασίες και χρόνους ψησίματος. Στην πραγματικότητα τα νούμερα αυτά αλλάζουν ανάλογα με την ποιότητα του κρέατος, το σχήμα και τον όγκο του κομματιού που μαγειρεύετε κλπ. Βρείτε και αναπτύξτε τρόπους αναγνώρισης του βαθμού μαγειρέματος του φαγητού. Μάθετε να ανακαλύπτετε τις ιδιομορφίες του κάθε φαγητού. Χρησιμοποιήστε ακόμα και τα χέρια σας για να ελέγξετε πόσο ξεροψημένη είναι η επιφάνεια του ψητού και πόσο μαλακό είναι το κρέας. Δεδομένου ότι ο κάθε άνθρωπος έχει τις δικές του προτιμήσεις συχνά η αυστηρή τήρηση των κανόνων κάποιου μαγειρικού οδηγού μπορεί να δίνει ένα μίνιμουμ καλό αποτέλεσμα αλλά μόνον η ανάπτυξη του προσωπικού γούστου και των ικανοτήτων θα δώσουν το τέλειο. Μιλώντας για τη θερμοκρασία του κρέατος πριν το μαγείρεμα πρέπει να ειπωθεί ότι τα κατεψυγμένα κρέατα είναι εξίσου νόστιμα με τα νωπά, εφόσον βέβαια έχουν καταψυχθεί σωστά και επαγγελματικά. Δεν ισχύει το ίδιο για το κρέας που αγοράζεται νωπό από τον κρεοπώλη και καταψύχεται στο σπίτι, γιατί τότε είναι αναπόφευκτο να δημιουργηθούν μικροί κρύσταλλοι πάγου, που μειώνουν το άρωμα και τη γευστικότητα του ψητού μετά το μαγείρεμα, Τα κατεψυγμένα είναι καλό να αποψύχονται κανονικά πριν μπουν στο φούρνο για να ψηθούν. Μόνο τα πολύ λεπτά κομμάτια κρέατος όπως τα φιλέτα κλπ. μπορούν να μπουν στο φούρνο παγωμένα. Φυσικά ο χρόνος μαγειρέματος στην περίπτωση αυτή σχεδόν διπλασιάζεται και η θερμοκρασία πρέπει να διατηρηθεί σε χαμηλά επίπεδα καθ' όλη τη διάρκεια του ψησίματος.