Ζύμη σου

Υλικά
(για 20 μέτρια σον ή εκλέρ)
150 γραμ. αλεύρι (μαλακό)
250 γραμ. νερό
100 γραμ. βούτυρο
4-5 αυγά
1/3 κουταλάκι του γλυκού αλάτι

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ
Βάζετε μια κατσαρόλα πάνω σε δυνατή φωτιά και ρίχνετε το νερό, το βούτυρο και το αλάτι. Μόλις πάρουν βράση, κατεβάζετε την ένταση της φωτιάς και προσθέτετε λίγο - λίγο το αλεύρι, ανακατεύοντας διαρκώς με σπάτουλα. Το μίγμα θα σκληρύνει και θα πρέπει να το ανακατεύετε διαρκώς μέχρι να συγχωνευτεί όλο το αλεύρι και να γίνει μια λεία ζύμη, που θα ξεκολλά από τα τοιχώματα της κατσαρόλας.
Αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά και ρίχνετε ένα - ένα τ' αυγά, ανακατεύοντας πολύ γρήγορα. Κρατάτε 1 αυγό για το τέλος, το σπάτε σε πιάτο και το χτυπάτε ελαφρά. Αυτό το αυγό μπορεί να μην χρειαστεί όλο. Το προσθέτετε λίγο - λίγο στη ζύμη και ανακατεύετε. Η ζύμη πρέπει να είναι πολύ γυαλιστερή και μόλις να πέφτει από το κουτάλι.
Βάζετε τη ζύμη σε σακούλα ζαχαροπλαστικής με λείο κορνέ και την κόβετε σε διάφορα σχήματα σε λαμαρίνα ή ταψί στρωμένο με λαδόχαρτο (όχι βουτυρωμένο). Σχηματίζετε μπαλίτσες, αν φτιάξετε σου ή μακρόστενα κομμάτια αν φτιάξετε εκλέρ.
Τα ψήνετε αμέσως, σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς C για 30 λεπτά περίπου. Μόλις ψηθούν τα βγάζετε από το φούρνο και τα αφήνετε να κρυώσουν πολύ καλά, πριν τα γεμίσετε με κάποια κρέμα.

• Αν βάλετε λίγα αυγά, η ζύμη των σου δεν θα φουσκώσει. Αν βάλετε περισσότερα, θα γίνει πολύ αραιή και δεν θα κρατάει το σχήμα της.
• Όταν ψήνετε τα σου σε καμία περίπτωση, δεν πρέπει να ανοίξετε την πόρτα του φούρνου, πριν περάσουν τα πρώτα 20 λεπτά γιατί δεν θα φουσκώσουν.